Timballo di maccheroni al ragù dell’Osteria la Chitarra
Timballo di maccheroni al ragu’
di Giuseppe Maiorano
Un piatto molto complesso che va preparato per occasioni speciali, per esaltare tutta la bontà del ragù e condividerlo con degni commensali.
Ricetta di Giuseppe Maiorano
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di lacerto
- n. 4 tracchie di maiale
- n. 4 fettine di carne di manzo per gli involtini(braciole)
- n. 2 cotiche per involtini
- 100 g di concentrato di pomodoro
- n. 5 pelati da 800 g (passati)
- n. 2 cipolle medie
- Pinoli e uvetta per le braciole q.b.
- 80/100 g strutto
- Olio evo q.b.
- Per il ripieno
- 300 g macinato per le polpettine
- 500 g di fior di latte o provola di sorrento
- 2 melanzane
- 100 g. parmigiano reggiano
- 80 g di pecorino romano
- pepe nero
Preparazione
Tagliare il lacerto a pezzettoni preparare le braciole di carne e di cotica con sale e pepe aglio pecorino prezzemolo uvetta e pinoli.
Tagliare la cipolla finemente e soffriggerlo nello strutto e olio, aggiungere la carne rosolandola e sfumandola con vino rosso e versare il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere. aggiungere il passato e cuocerlo alcune ore controllando la cottura delle carni. (Togliere prima le tracchie tenendo conto che cuociono prima). Continure la cottura della salsa fino a che non risulti densa e scura.
Per la pasta
Preparare la pasta brisè con la quale foderare un tegame che sarà stato imburrato e che contiene 700/800 g di ziti. Ungere e foderare il tegame con la pasta brisè, lessare gli ziti e toglierli dal fuoco a mezza cottura e condire a strati, alternando ad ogni strato polpettine, provola, melanzane, formaggi grattugiati e salsa fino a riempire il tegame. Chiudere con uno strato di pasta brisè e fare un foro di un centimetro al centro per fare uscire il vapore, spennellare con un tuorlo di uovo e infornare a 180° per circa 40 minuti.
Lasciare riposare un po' e sfornare con attenzione.
Vini abbinati: Aglianico o un vino rosso corposo come il Falerno, rigorosamente campano