Tiramisù: la ricetta di Federico Marrone
Il Tiramisù di Federico Marrone
Federico Marrone, del ristorante Da Lincosta, L’Aquila, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con Tiramisù.
La ricetta nasce dall’intenzione di riproporre il tiramisù in una veste nuova, mantenendo i sapori originali. A caratterizzare questa personale versione, una successione di consistenze diverse, a partire da una cialda al cacao che sostituisce la polvere, e note fresche e agrumate.
Ingredienti
Per i savoiardi
• 150 g di tuorli
• 300 g di albumi
• 170 g di zucchero
• 165 g di farina 00
• 7 g di sale Maldon
Per la mousse al mascarpone
• 110 g di acqua
• 90 g di zucchero
• 7 g di gelatina polvere (200 bloom)
• 35 g di acqua per gelatina
• 450 g di mascarpone
• 320g di panna 35%mg
Per il gelato al caffè
• 130 g di latte
• 130 g di panna
• 45 g di zucchero
• 4 g di Caffè Borbone
Per la namelaka di caffè
• 170 g di latte
• 9 g di Caffè Borbone
• 5 g di gelatina in polvere 200 bloom
• 25 g di acqua per gelatina
• 330 g di panna 35% mg
• 290 g di cioccolato latte Jivara 40%
Per la ganache al mascarpone
• 195 g di panna
• 100 g di mascarpone
• 12 g di zucchero
Per la salsa agli agrumi
• 75 g di succo di lime
• 35 g di succo d’arancia
• 35 g di succo di limone
• 120 g di acqua
• 45 g di zucchero
• 25 g di amido mais
Per la cialda al cacao
• 120 g di acqua
• 75 g di burro
• 60 g di glucosio
• Cioccolato fondente 70%
• 15 g di cacao in polvere 10%
• 3 g di pectina
• 225 g di zucchero semolato
Procedimento
Per i savoiardi
Montare i tuorli con metà dello zucchero. In un’altra planetaria montare gli albumi con la restante parte dello zucchero. Setacciare la farina e inserirla nei tuorli alternandola con gli albumi montati. Per ultimo inserire il sale. Con una bocchetta liscia dressare su teglia e cuocere a 190° C per circa 8 minuti.
Per la mousse di mascarpone
Scaldare l’acqua con lo zucchero a 45° C. Reidratare la gelatina con l’acqua. Ammorbidire il mascarpone in una ciotola. Scaldare la gelatina in microonde e inserirla nell’acqua e zucchero caldi. Unire quindi il liquido ottenuto al mascarpone. Una volta che il composto è a 26° C, unire la panna semi montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Per il gelato al caffè
Mettere in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e lasciarli in infusione per 24 ore in frigorifero. Il giorno dopo portare a bollore e abbattere rapidamente nei pacossini. Pacossare nel pacojet il gelato durante il servizio.
Per la namelaka al caffè
Portare a bollore il caffè con il latte e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare e versare sul cioccolato sciolto e gelatina (precedentemente reidratata) realizzando un’emulsione. Aggiungere infine la panna fredda liquida. Mescolare con il mixer per omogenizzare.
Per la ganache al mascarpone
Montare insieme tutti gli ingredienti e mantenere in frigorifero fino al momento del servizio.
Per la salsa agli agrumi
Mescolare tutti gli ingredienti. Chiudere in una busta sottovuoto e cuocere in forno a 85° C per circa 20 minuti.
Per la cialda al cacao
Portare ad ebollizione l’acqua con il burro, aggiungere il glucosio e il cioccolato fondente, riportando il tutto a bollore. Per ultimo inserire il cacao, lo zucchero e la pectina precedentemente miscelati, riportando il tutto ad ebollizione. Filtrare e conservare in positivo. All’occorrenza stendere su silpat e cuocere a 175° C per 10 minuti.
Composizione
Il dolce viene composto direttamente in uno stampo tondo in silicone del diametro di circa 8 cm. Inzuppare 2 savoiardi (30 g) nel caffe’ espresso (preparato con Caffè Borbone) e metterli sul fondo dello stampo. Ricoprire con 30 g di mousse al mascarpone. Mettere in abbattitore e versare 25 g di namelaka al caffè. Al momento del servizio la preparazione viene finita con la ganache al mascarpone, una quenelle di gelato al caffè, la cialda al cacao e la salsa agli agrumi.
Federico Marrone