Tiramisù Via San Nullo 41: la ricetta di Gianluca Lauro

Tiramisù di Gianluca Lauro

Gianluca Lauro di Marrangià Ristorante a Giugliano, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con  Tiramisù Via San Nullo 41.

Questa personale versione di tiramisù prevede una base di savoiardo bagnato al Caffè Borbone, crema ganache al Caffè Borbone e cioccolato bianco, crema mascarpone, panna, cioccolato temperato e aria di latte.

Ingredienti

• 500 g di mascarpone

• 120 g di uova

• 150 ml di panna

• 250 ml di caffè

• 70 g di cioccolato fondente

• 100 g di cioccolato bianco

• 110 ml di latte

Procedimento

Pastorizzare le uova e fare una pâte à bombe. Aggiungere il mascarpone per realizzare una crema al mascarpone. Montare la Panna. Preparare il caffè e versarlo sul cioccolato bianco per per la crema ganache. Montare tuorlo e montare albumi, aggiungere farina e buccia di limone. Con una sac à poche realizzare i savoiardi e cuocerli a 170° C per 10 minuti, avendoli prima spolverizzati con lo zucchero a velo.

Composizione

Comporre il piatto seguendo l’ordine: base savoiardo bagnata al caffè, crema al mascarpone, ganache al caffè amaro Borbone, panna e aria di latte con sfoglie di cioccolato fondente.

Gianluca Lauro