Top Veggie: il panino di Sergio Costanzo

Top Veggie di Sergio Costanzo

Sergio Costanzo, di SCIVÙ Local Food a Carlentini, partecipa a Veggie Style – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa ideata da 50 Top Italy e D’Amico, con Top Veggie.

Questa preparazione vuole esaltare il sapore del pomodoro secco attraverso un gioco di contrasti e la combinazione con prodotti della tradizione siciliana quali il treccione affumicato ragusano, il pistacchio di Bronte e la confettura di melanzane, pistacchio e vaniglia.

Ingredienti

• 70 g di zucchine
• 120 g di treccione affumicato ragusano
• 50 g di pesto di pistacchio e pomodoro secco
• 30 g di confettura di melanzane, pistacchio e vaniglia
• 60 g di pomodoro secco D’Amico
• 50 g di cipolla di Giarratana
• 40 g di chips di patate di Siracusa

Procedimento

Prendere il treccione affumicato e tagliare 6 fette dallo spessore di 5 mm. Preparare un pesto denso di pistacchio e pomodoro secco. Stendere 3 fette di treccione affumicato e spalmarvi sopra il pesto, chiudere con le altre 3 fette e, dopo aver usato un coppapasta per darvi la forma, fare pressione sui bordi.

Preparare una pastella con farina di riso e farina tipo 0 ed immergervi il burger; in una ciotola preparare del pangrattato siciliano e procedere con la panatura. Lasciare riposare il tutto in frigo per 40 minuti.

Tagliare le zucchine a rondelle e piastrare aggiungendo un pizzico di sale. Tagliare la cipolla di Giarratana a fette non troppo sottili e far rosolare per circa 3 minuti. Aggiungere i pomodori secchi per un minuto. Tagliare le patate a fette dello spessore di circa 2 mm, immergerle in acqua ed asciugare bene, spolverarle leggermente con farina di riso e friggere a 180° C per 5 minuti. Lasciare riposare.

Per il panino
Impastare 80% di farina ottenuta con grano nero delle Madonie con il 20% di Farina di Maiorca e lasciare riposare per un’ora. Passato il tempo, impastare mettendo la restante acqua con il sale e, 5 minuti prima di terminare l’impasto, aggiungere del lievito madre di forza a base di farina di segale e avena. Lasciar lievitare in massa e passare allo stagliamento con panetti da 120 g. Far riposare fino al raddoppio. Dopo la formatura, infornare a 320° C.

Composizione
Adagiare alla base del panino le zucchine grigliate. Aggiungere il burger di treccione affumicato. Spalmare la confettura di melanzane, pistacchio e vaniglia. Aggiungere il pomodoro secco saltato con la cipolla di Giarratana. Ultimare con le chips.

Sergio Costanzo