Tornano i Monzù… giocando con un Timpano di Maccheroni e la geografia, di Livio Improta

2/3/2019 724
Tornano i Monzù di Livio Improta – Photo credit Roberto Corvaglia
Tornano i Monzù di Livio Improta – Photo credit Roberto Corvaglia

Lo chef Livio Improta partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Tornano i Monzù… giocando con un Timpano di Maccheroni e la geografia.

Lo studio del passato regala spesso spunti e riflessioni interessanti nel processo creativo, e farlo con le tavole dei “Monzù” delle corti aristocratiche campane del XVIII secolo non è stato certo da meno. Il “gioco” nasce dalla volontà di mantenere il concetto di un opulento e nobile “timpano di maccheroni” farcito da una tradizionale genovese, ma alleggerito da tecniche moderne e dall’utilizzo di elementi poveri come gli Zanguni, le ossa, scarti di formaggio e lo stesso “formaggio dei poveri” a sostituirne lo scrigno di pasta frolla.

Ingredienti per 4 persone

Per l’Acqua di Cipolla Rossa di Acquaviva Bruciata
• 5 Kg di Cipolla Rossa di Acquaviva
• Ginepro q.b.
• Alloro q.b.
• Sale q.b.

Per il Fondo di “Genovese”
• 3 kg di Ossa di Vitello
• 1,500 g di Cipolla Rossa di Certaldo
• 250 g di Vino Rosso
• 6 Lt di H2O
• 40 g di Olio EVO
• 50 g di Bucce di Parmigiano
• Aromi (Ginepro, Aneto, Rosmarino, Timo, Mirto) q.b.
• 20 g di Miele di Sulla

Per la Genovese
• 500 g di Lacerto Bovino
• 1,500 g di Cipolla Ramata di Montoro
• 1 Carota
• 1 Sedano
• Olio EVO q.b.
• Pepe q.b.
• Alloro q.b.
• Sale q.b.

Per la Salsa di “Zanguni”
• 500 g di Zanguni
• 1 Lt di H2O
• 8 g di Sale

Per la “Tempera di Gaeta”
• 300 g di Olive di Gaeta
• H2O q.b.

Per il “Formaggio dei Poveri”
• 300 g di Mollica di Pane di Altamura
• Olio EVO q.b.
• 1 Peperoncino
• 1 Spicchio di Aglio

Per i Carrettieri di Gragnano “Pastificio Dei Campi”
• 400 g di Carrettieri di Gragnano Pastificio Dei Campi
• Acqua di Cipolla Rossa di Acquaviva Bruciata
• Fondo di “Genovese”
• Genovese

Procedimento

Per l’Acqua di Cipolla Rossa di Acquaviva Bruciata
Preparare la griglia a carbone con l’aggiunta di abbondanti foglie di alloro. Lavare e pulire le cipolle, tagliarle a metà e cuocerle sulla griglia. Non appena la parte esterna risulterà completamente nera, girare le cipolle e continuarne la cottura. Togliere le cipolle dalla griglia, eliminare la parte bruciata in eccesso, metterle sottovuoto con l’aggiunta di sale, alloro fresco e ginepro pestato. Lasciarle marinare per 12 ore in frigorifero. Una volta terminato il tempo di marinatura, cuocere in forno a vapore alla temperatura di 70 °C per 6 ore. Lasciare raffreddare e recuperare il liquido di cottura attraverso un colino a maglia fine. Centrifugare le cipolle, filtrare ugualmente attraverso il colino a maglia fine ed unire entrambi i liquidi. Aggiustare di sale, se necessario.

Per il Fondo di “Genovese”
Tostare le ossa in forno a 200 °C per 50 minuti in una teglia forata, avendo cura di far scolare il grasso in eccesso. Rosolare la cipolla precedentemente tagliata a julienne con l’olio EVO, il parmigiano e gli aromi. Una volta terminata la tostatura delle ossa, scolarle dal grasso in eccesso ed unirle al fondo in preparazione. Sfumare con il vino rosso avendo cura di far evaporare l’alcool. Aggiungere l’acqua e portare a cottura sgrassando il fondo da tutte le impurità che salgono in superficie. A liquido dimezzato, filtrare e continuare a ridurre fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Terminare con il miele e del timo fresco. Filtrare nuovamente e lasciare solidificare.

Per la Genovese
In una pentola capiente far rosolare la carota ed il sedano tagliati a brunoise con l’olio EVO. Aggiungere la carne e rosolarla accuratamente, dopodichè abbassare la fiamma e coprire interamente con la cipolla tagliata finemente. Coprire con un coperchio, aggiustare di sale e di aromi e continuare la cottura a fuoco molto basso. Dopo circa tre ore di cottura, estrarre la carne dal resto della salsa, sfilacciarla finemente ed unirla nuovamente al composto. Eliminare le foglie di alloro.

Per la Salsa di “Zanguni”
Lavare accuratamente le foglie e sbollentarle in acqua e sale per circa 1 minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare nuovamente e frullare, aggiungendo acqua fredda a filo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.Passare la salsa al setaccio e aggiustare di sale.

Per la “Tempera di Gaeta”
Denocciolare le olive e frullarle aggiungendo poca acqua fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Setacciare, se necessario.

Per il “Formaggio dei Poveri”
Ricavare la mollica, grattando del pane di tre-quattro giorni prima con una grattugia. Ungere una padella con poco olio EVO e far rosolare lo spicchio d’aglio con il peperoncino. Aggiungere la mollica e mescolare con cautela facendo attenzione a non bruciarla. A doratura ultimata, togliere la mollica dalla padella e sistemarla su carta assorbente per eliminare eventuale condimento in eccesso.

Per i Carrettieri di Gragnano “Pastificio Dei Campi”
Portare a bollore l’acqua di Cipolla Rossa di Acquaviva Bruciata preparata precedentemente. Immergere i Carrettieri, continuare la cottura per due minuti, spegnere il fuoco, coprire la pentola con un coperchio e aspettare finché la pasta non risulterà al dente. Scolare e mantecare con il Fondo di “Genovese” preparato in precedenza. Disporre la pasta all’interno di uno stampino in alluminio dando la forma di un timballo e sistemare al “cuore” la Genovese, pressandola delicatamente.

Composizione del piatto

Impostare il forno a 70 °C vapore e cuocere il timballo per 12 minuti. Spennellare alla base del piatto di portata la “Tempera” di Gaeta, sistemare al di sopra la salsa di Zanguni riscaldata. Una volta terminata la cottura del timballo, sformarlo e glassarlo con ulteriore fondo di genovese precedentemente stemperato. Ricoprire il timballo con il “formaggio dei poveri”, quasi a simulare una crosta di pasta, e disporre al centro del piatto di portata