Torta paesana brianzola, dosi&suggestioni, tutti i vicoli del centro profumavano di torta…

Torta paesana brianzola

di Marco Galetti

Il profumo di torta si spargeva dalle teglie delle donne inebriando l’aria e profumando tutti i vicoli del centro…

Oltre ai racconti e alle novelle toscane che hanno caratterizzato la mia infanzia e definito i miei ricordi, mi sono state tramandate altre tradizioni orali provenienti dall’altra metà milanese del mio sangue o, come in questo, da ricordi e racconti brianzoli legati all’infanzia e agli affetti  di chi mi accompagna a tavola e nella vita.

Nelle case c’erano le stufe a legna, o a carbone, pochi possedevano un forno, spesso l’unico era quello del centro del paese, centro di aggregazione e sussistenza, come avveniva nei forni comunitari di fine ottocento, tipici della Valle D’Aosta.

All’imbrunire le donne, ma soprattutto le nonne di ogni famiglia, uscivano dalle loro corti e si incamminavano, come in processione, verso il forno del paese… ognuna di loro custodiva e portava con sé, avvolta in un canovaccio, una teglia con la torta di latte che il giorno dopo avrebbe rallegrato tutta la famiglia riunita, il profumo di torta spargendosi per tutti i vicoli del centro storico inebriava l’aria provocando un piacevole stordimento, preludio dell’imminente dì di festa

Pane, biscotti, pan d’anice e amaretti

Pane, biscotti, pan d’anice e amaretti

Cedro candito, un uovo, cioccolato fondente, uva sultanina, pinoli, cacao dolce e cacao amaro

Cedro candito, un uovo, cioccolato fondente, uva sultanina, pinoli, cacao dolce e cacao amaro

La torta paesana, detta anche, a seconda della zona di provenienza, torta nera, torta di latte, torta di pane, torta da lacc, michelacc (da mica pane e da lacc latte) è un dolce tipico lombardo, questa è  la versione brianzola.

Nata come torta anti spreco, per poter utilizzare il pane raffermo, col tempo si è evoluta ed arricchita mantenendo i tre ingredienti originali che  caratterizzavano la versione base, da me preferita, semplice&povera e dal gusto monocorde, a base di pane raffermo, latte e cacao.

Quella sotto descritta è la preparazione full optional, meno economica, dai molteplici ingredienti con più contrasti di sapori.

Si usa prepararla di sabato per poterla gustare al meglio il giorno dopo, a pranzo, in occasione delle feste patronali e delle sagre domenicali settembrine tipiche dei paesi brianzoli.

Come per tutti i dolci casalinghi e di territorio, non esiste una ricetta unica quanto piuttosto diverse preparazioni che differiscono di poco pur mantenendo tratti distintivi rionali se non addirittura familiari.

Dosi per una teglia da forno del diametro di centimetri 26:

Un litro di latte

2 michette rafferme

Pan d’anice gr 150 (se non gradito può essere sostituito da 2 michette)

Amaretti gr 125

Biscotti secchi gr 125

Uva sultanina gr 60

Cedro candito gr 40

Cioccolato fondente 70% gr 60

Pinoli gr 20

Cacao amaro gr 25

Cacao dolce gr 15

Un pizzico di sale

Un uovo

Un cucchiaio di zucchero

Il cucchiaio di legno nel composto, la consistenza sembra quella giusta

Il cucchiaio di legno nel composto

Modalità di preparazione:

Spezzettare il pane raffermo, sbriciolare gli amaretti, il pan d’anice e i biscotti secchi, mettere tutto in una ciotola capiente, aggiungere  il latte, coprire con una pellicola e lasciare riposare tutta la notte in frigorifero.

La mattina, dopo aver messo in ammollo l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire, togliere il composto dal frigo, mescolare e schiacciare l’impasto in modo grossolano con una forchetta, aggiungere l’uvetta, l’uovo, il sale, lo zucchero, il cedro candito tagliato a pezzetti, i pinoli,  il cioccolato fondente precedentemente grattugiato, il cacao amaro e quello dolce.

Mescolare con un cucchiaio di legno, se la consistenza è ottimale il cucchiaio dovrà rimanere in piedi all’interno del composto che dovrà essere versato in una teglia imburrata (o foderata con carta forno).

Cuocere in forno a 180° per circa 90 minuti, è più buona il giorno dopo, se avanza…

La torta paesana brianzola nella versione arcorese e casalinga che viene preparata a settembre in occasione della festa del paese

La torta paesana brianzola nella versione arcorese e casalinga