Tortelli capresini farciti di genovese | Le Ricette della Campania Felix di Raffaele Vitale a Paestum

I Capresini alla Genovese con cipollotto all’aglianico

Un piatto moderno, colorato, pensato e profondamente attaccato alle proprie  radici campane presentato alle Strade della Mozzarella a Paestum

Ingredienti x4 persone

Per la pasta:
Gr 400 di farina 00
Gr 200 di acqua a 80 gradi
Gr 40 di olio extravergine
Per il ripieno
Gr 400 di genovese
Gr 200 di ricotta
Per la genovese:
Gr 150 di muscolo di manzo
Gr 150 di coperta di manzo
Kg 1 di cipolla ramata di Montoro
Cl 200 di vino bianco
N° 5 grani di pepe nero
N° 1 scorza di parmigiano piccola
Noce moscata qb
Sale e olio qb
N° 1 costa di sedano
N°1 carota
Per la fonduta di provola:
Cl 200 di latte
Gr 30 di farina
Gr 30 di burro
Gr 100 di provola

Procedimento per la pasta:

predisporre a fontana la farina, aggiungere poco alla volta l’acqua a 80°, l’olio e un pizzico di sale, impastando  fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per due ore.

Per il ripieno:

frullare la genovese ed incorporare la ricotta precedentemente setacciata.

Per la genovese:

mettere in una pentola olio, sedano, carote e lasciare imbiondire, aggiungere poi la carne tagliata a tocchetti piccoli e farla rosolare, sfumare con il vino bianco, aggiungere poi la cipolla tagliata a julienne e lasciarla stufare per poi  addizionare il pepe, la noce moscata e la scorza di parmigiano. Continuare la cottura per circa 6 ore a fuoco lento.

Per la fonduta di provola:

preparare una bechamelle con il latte, la farina e il burro, togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare fino ad 80° , aggiungere la provola, frullare il tutto e poi filtrarlo.

Per la cipolla rossa:

Gr 250 di cipolla rossa

Gr 30 di zucchero semolato

Gr 30 di aceto di vino rosso

Preparazione:

Tgliare la cipolla finemente con la mandolina e mettere in una padella con lo zucchero e l’aceto; quando bolle abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 30 minuti.

Procedimento:

Stendere la pasta su un tagliere di legno avendo cura di infarinare il supporto per lavorarla con un matterello,  fino ad avere uno spessore di due millimetri, col sacco a poche predisporre il ripieno sulla pasta e coprire con il secondo strato per poi tagliarla con un coppapasta da 4 cm  di diametro per ottenere i capresini. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, saltare col burro, e servire su specchio di fonduta di provola e guarnire con cipolla rossa in agrodolce.

Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli