Tortellini in brodo, il classico del bistrò I Portici di Bologna

25/12/2015 4.8 MILA

Tortellini in brodo di Agostino Iacobucci (Foto Albert Sapere)

Una ricetta emiliana che fa l’Italia. Abbiamo chiesto allo stella Agostino Iacobucci, impegnato nel ristorante I Portici a Bologna, di presentarcela.

tortellini in brodo

Ricetta di Agostino Iacobucci

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Ingredienti

  • Ingredienti
  • Per la pasta 500g di farina (00)
  • 500ml di uova grandi
  • Un pizzico di sale
  • Procedimento
  • Stendere la farina a fontana e al centro pian piano lavorare le uova ottenere un impasto omogeneo,e far riposare per circa 1 ora in frigo
  • Per il ripieno
  • 150 g di lonza di maiale
  • 150 g di prosciutto crudo
  • 150g di mortadella
  • 125 g di parmigiano reggiano (N.B. il parmigiano deve essere stagionato per non causare grumi)
  • 2 uova
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Procedimento

Tritare la carne separatamente per due volte
Aggiungere le uova , il sale, il formaggio e la noce moscata
Impastare il tutto far riposare in frigo per circa 30 minuti

Per il brodo
ingredienti
400g di muscolo di manzo
1 gallina da 700/800g
1 lingua di vitellino
3 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
Sale q.b.

Procedimento
Fare il classico brodo con la carne e le verdure con un accorgimento: la cipolla va prima tagliata a metà e poi grigliata. Poi aggiungetela al unirla al brodo
Cuocere per circa 4 ore a fuoco lento

Vini abbinati: Lambrusco

32 commenti

    rita

    ancora????????????????????????????????????

    12 marzo 2013 - 13:27

    achille Villani

    Qui abbiamo rimesso le bocce a posto sul biliardo. Come ho avuto modo di dirlo più volte, la ricetta per il ripieno dei tortellini è una babele di alchimie casalinghe. Sicuramente questa ci può stare, L’unico problema guardando la foto è lspessore della pasta e “forse” la dimensione del tortellino. Ma non è un problema dello Chef, in pochissimi ristoranti di Bologna si mangiano tortellini degni di essere ricordati.

    12 marzo 2013 - 14:59

    lib

    Concordo con Rita e mi astengo dal commentare……..:))))

    12 marzo 2013 - 15:29

    Pepe Carvalho

    Questa ricetta é perfetta. Anzi é una schifezza. Vergogna! Anzi no, chapeau allo chef! Le stelle di Picasso non piacciono alla nonna! È poi nel diciannovesimo tortellino a sinìstra partendo dal centro si nota chiaramente una convessità di 6 micron, orrore! Già in Camera di Commercio si protesta! Anzi no, contrordine compagne sfogline! ;-)

    12 marzo 2013 - 15:34

      clarissa sammarchi

      sei proprio un simpaticone…ma perchè segui questi commenti se sei tanto superiore ??!!

      12 marzo 2013 - 18:06

        Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

        Ah, che disgrazia le questioni di ironia… Io non sono superiore a nessuno, sono l’ultimo dei fessi, un eterno apprendista che legge per riflettere ed arricchirsi. Detto questo, rilassati.

        13 marzo 2013 - 10:51

          clarissa sammarchi

          sempre più simpatico….in realtà sembri tu poco rilassato e anche con uno strano senso dell’ironia…però hai ragione non superiore mi correggo….spocchioso …..peace and love!!!!

          13 marzo 2013 - 15:24

            Pepe Carvalho

            I tuoi post ti qualificano, ad un troll non si risponde. Rilassati.

            13 marzo 2013 - 16:41

            clarissa sammarchi

            andrea pepe ma stai bene ??

            13 marzo 2013 - 18:25

    Rossella

    Concordo con Villani, siamo molto vicini alla tradizione, che la sfoglia è grossa lo si capisce dal rapporto peso ripieno/uova di sfoglia. Comunque abbiamo migliorato vediamo le lasagne quanti strati saranno per essere bolognesi e non comune pasta al forno.
    Rossella

    12 marzo 2013 - 15:46

    Luciano Pignataro

    Eppure un trucchetto c’è e voi puristi non ve ne siete accorti…:-))

    12 marzo 2013 - 16:00

      Rossella

      C’è solo lombo di maiale manca lo scanello

      12 marzo 2013 - 16:04

        achille Villani

        Per quanto abbia cercato nei ricettari dall’Unità d’Italia in avanti dello scanello non c’è traccia.. Non sono un purista come afferma Luciano, anzi ritengo che il tortellino come tutte le paste ripiene sia il risultato di un recupero di carni varie avanzate. Ma a Bologna nel ripieno del tortellino lo scanello , pur conoscendo chi lo mette, non è contemplato.
        Sono un fervente ammiratore dei cuochi innovativi, creativi e dissacranti, ma o fanno cose diverse utilizzando gli stessi elementi o seguono una ricetta più o meno tradizionale.L’aspetto di questi tortellini è simile a quello di tanti altri che si mangiano nei ristoranti di Bologna. Vorrei accompagnare l’amico (spero) Luciano in alcuni ristoranti fuori dal centro storico di Bologna, per assaporare la tradizione . Ricordo che Mario Soldati nei suoi viaggi culinari, ricercava i sapori dimenticati, io putroppo ne trovo sempre meno.

        12 marzo 2013 - 17:12

      clarissa sammarchi

      quale???

      12 marzo 2013 - 18:09

    clarissa sammarchi

    si decisamente meglio….io ho proporzioni diverse ma più o meno sono quelle….solo due cose : 1 nella pasta all’uovo non ci va il sale e 2 vorrei sfatare il mito che il ripieno va crudo…la carne del ripieno va prima rosolata in padella con sale e pepe, sia perchè si insaporisce di più e sia perchè così quando cuociamo il tortellino la carne non sprigiona acqua e non rompe la pasta (che dovrebbe essere più sottile della figura sopra) del tortellino …detto questo mi è venuta voglia di mangiarli !!!
    ciaoooo

    12 marzo 2013 - 16:03

    Sergio Cima

    Però, in mancanza del Sancta Santorum della Camera di Commercio i toni subito si abbassano. Ma che bello che uno chef stellato si metta in gioco con pietre miliari a rischio d’inciampo…

    12 marzo 2013 - 17:56

      clarissa sammarchi

      anche questa ricetta è alla camera di commercio e se lo vuoi sapere anche la misura del quadrato del tortellino !!!

      12 marzo 2013 - 18:09

        Sergio Cima

        Quindi non c’è scampo! ;)

        12 marzo 2013 - 18:15

          leo

          Scampo ? scampo ? ci vogliono anche i crostacei nella ricetta tradizionale ? :-)))))

          12 marzo 2013 - 18:20

            Sergio Cima

            Pensa che buoni, agli scampi, magari con la salicornia. Vai tu domattina a depositare la ricetta prima che qualcuno la violenti? ;)

            12 marzo 2013 - 18:25

    achille Villani

    La supponenza di certe persone è all’ennesima potenza,! E’ bello dissertare di cucina e vini con chi se ne intende , Certe risposte sembrano invece indicarci che sotto c’è pochino .

    12 marzo 2013 - 18:32

      clarissa sammarchi

      infatti bisogna imparare ad ignorare caro achille….sbagliamo noi….pensavo che chi leggesse questo blog avesse voglia e curiosità di imparare cose nuove da chi ha voglia di condividere quello che sa, poco o tanto che sia, ma a quanto pare è solo una pagina di sfogo per repressi…..

      13 marzo 2013 - 15:29

        lib

        Esatto….:))))))
        Il delirio dell’onnipotenza!!!!!
        Ci sarebbe da ridere se aprissimo un dibattito su chi scrive di cibo e cucina:))))))

        13 marzo 2013 - 19:08

    Fabrizio Scarpato

    “Voglia e curiosità di imparare da chi sa”. Credo sia proprio qui il problema, che poi allargando il discorso e uscendo dal personale, riguarda in genere il modo di porsi, di presentarsi in rete. Nel web, Clarissa, nessuno può entrare a piedi uniti su alcun argomento, tanto meno esibendo diplomi, ostentando titoli, spiattellando onori e frequentazioni ai corsi più prestigiosi della galassia: che sicuramente esistono e sono stati conseguiti, ma che non si conoscono, perché sono contingenti o di nicchia, perché non serve innescare la corsa a dimostrare chi ce l’ha più lungo (scusi il francesismo). Credo, e scrivo credo, che in rete servano modestia, capacità di scrittura e di convincimento: servono idee, per far capire, per avvicinare gli altri. Quindi è vero che occorrono voglia e curiosità, ma per capire, per innamorarsi, non tanto per imparare così, d’acchito, solo perché qualche maestrina dalla penna rossa s’è degnata di scendere verso il popolo. Nel web servono i riscontri, i link incrociati, le presenze, le citazioni: se per esempio avesse scritto di tortellini Lidia Cristoni (che lei sicuramente conoscerà) forse si sarebbe potuto usare il definitivo “imparare”, sicuramente non avremmo nemmeno avvertito un filo di quella spocchia che ha caratterizzato, invece, i vostri interventi. Funziona così, ci vuole tempo, pazienza. Peccato perché avrei voluto veramente capire, confrontare, forse anche imparare: ci rimette invece proprio Bologna e la sua cucina ( e il ragionamento vale per qualsiasi città o paesello) perché nessuno ( a parte alla fine lo stesso Iacobucci) ha saputo raccontare, e sottolineo raccontare, una tradizione straordinaria, confinandola all’angusto spazio del folklorismo.

    13 marzo 2013 - 16:46

      Pepe Carvalho

      applausi

      13 marzo 2013 - 16:54

        clarissa sammarchi

        mai esibito diplomi o altro!! modestia ??quello che non avete voi mi sembra, ci avete solo aggredito con battute da poco o ironia come la chiama pepe !! nessuno ha mai detto di sapere tanto ma se so una cosa che problema hai se la condovido…si forse io sono entrata un pò a testa alta ma era “folclore”….e achille mi sembra essere stato più che educato…anche perchè se tu avessi letto bene abbiamo concordato qui con la ricetta, avete iniziato voi, ripeto e a prendere per il c…scusa il francesismo.. penso che dopo questo non scenderò più verso il popolo tenetevi pure le vostre ricettine belle e buone così come sono nell’ignoranza…nel senso di ignorare non come offesa…

        13 marzo 2013 - 18:39

          clarissa sammarchi

          lascio disquisire voi veri intenditori e poeti della cucina e non ….io non sono certo all’altezza….

          13 marzo 2013 - 18:46

            lib

            Grande Clarissa……. :))))
            Però ogni tanto bisogna intervenire (vedi le mirabilie che dicono questi,sull’originalità di alcune ricette)quando si vedono scritte Corbellerie da NOBEL

            13 marzo 2013 - 19:12

    clarissa sammarchi

    sinceramente mi sento anche un pò cretina a discutere per tortellini tagliatelle ecc…con i problemi che ci sono ora…saluti a tutti

    13 marzo 2013 - 18:42

      leo

      Dai Clarissa, avrai capito che non ci prendiamo troppo sul serio. Ed è proprio in momenti come questi che dobbiamo tirarci su con lasagne e tortellini…

      13 marzo 2013 - 19:04

    achille Villani

    Mi astengo da ulteriori commenti , come vedete non ho neppure commentato le lasagne. Comunque buon appetito

    13 marzo 2013 - 20:36

    Max

    A bologna ne girano dei molto peggio!
    Vanno più che bene , tanto mia nonna si scannava con la cognata sullo spessore della pasta! :-)

    14 marzo 2013 - 22:33

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