Torzellà: la pizza di Francesco De Maria

Torzellà di Francesco De Maria

Francesco De Maria di Pizzeria I Vesuviani a Pomigliano d’Arco, partecipa a Fior di… Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Torzellà.

Questa ricetta vuole rendere protagonista la tradizione alimentare, valorizzando il mondo vegetale delle terre vulcaniche. La pizza in teglia è proposta in chiave moderna, sotto forma di piccoli quadratini, che fanno da base a farciture semplici e di impatto: torzella in doppia consistenza, fior di latte, baccalà mantecato alla ricotta di fuscella, pomdorini del Piennolo semi-dry in doppia consistenza, polvere di olive nere Caiazzane “bruciate”.

Ingredienti

Per l’impasto

• 800 g di farina di grano tenero integrale

• 100 g di farina di grano duro

• 100 g di farro

• 850 g di acqua

• 25 g di sale

Per la farcitura

• 1 kg di torzella

• 100 g di Fiordilatte – Latteria Sorrentina

• 100 g di baccalà dissalato

• 100 g di Ricotta di Fuscella – Latteria Sorrentina

• 50 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP

• 50 g di pomdorini gialli

• 50 g di olive nere caiazzane

Procedimento

Per l’impasto

Unire e mescolare grossolanamente in una ciotola, la farina insieme a 600 g di acqua e lasciar riposare 30 minuti. Aggiungere il lievito e lavorare l’impasto. Unire l’acqua poco per volta e una volta che quest’ultima risulterà assorbita, aggiungere il sale e gli ultimi 50 g di acqua. Lascia riposare per 30 minuti e procedere a dare delle pieghe di rinforzo 2 volte ogni 30 minuti. Trasferire l’impasto in frigorifero per 24 ore, fino a quando non raddoppierà il suo volume. Porzionare e lasciar riposare a temperatura ambiento fino a che non triplicherà di volume. Stendere l’impasto e cuocere in forno con potenza al massimo per 10/12 minuti.

Per la farcitura

Pulire e lavare la torzella, sbollentare e trasferire in acqua e ghiaccio. Spennellare metà con olio e cuocere in forno a 180 °C per 10 minuti e l’altra metà, ripassarla in padella con olio, aglio, peperoncino e colatura di alici di Cetara. Frullare e setacciare il composto ottenuto. Cuocere il baccalà in olio a 62 °C per 20/25 minuti insieme ad aglio e peperoncino. Frullare insieme alla ricotta di fuscella, fino ad ottenere una crema liscia e densa. Tagliare i pomodorini a metà e condire con olio, aglio, sale, timo e salvia. Cuocere in forno a 120 °C per 2 ore. Nel frattempo, cuocere anche le olive caiazzane denocciolate, a 180 °C per un’ora e mezza. Lasciar raffreddare e frullare.

Composizione

Stendere una base di crema di torzella sull’impasto insieme al fiordilatte. Infornare. Una volta che il fiordilatte si sarà sciolto, impiattare e completare con il baccalà mantecato, le chips di torzella, i pomodorini secchi e polvere di olive bruciate.