Tradizione ed Innovazione di Simone Caponnetto

1/4/2022 596
Tradizione ed Innovazione di Simone Caponnetto
Tradizione ed Innovazione di Simone Caponnetto

Simone Caponnetto di Locale Firenze, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Tradizione ed Innovazione.

L’idea del piatto nasce con la volontà di seguire la tradizione, trasportandola nel futuro con un “nuovo” metodo di preservare e lavorare il pomodoro nel periodo estivo, per riuscire a ricavarne l’essenza e la sostanza anche nella stagione invernale.

Il risultato è un perfetto bilanciamento tra un sapore avvolgente di pomodoro caramellato e un pomodoro fresco e profumato con foglie di basilico e timo, che conferisce sentori intensi, ma allo stesso tempo freschi.

 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di Calle dei Campi di Gragnano Pastificio dei Campi

• 500 g di pomodori cuore di bue

• 1 costa di sedano

• 1 Carota

• 1 Testa d’aglio

• 2 Cipolle rosse

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 1 Mazzo di foglie di basilico

Procedimento

Lavare bene i pomodori cuore di bue e metterli in sacchetti sottovuoto compresi di raspi. Procedere a cuocere questi ultimi ad una temperatura di 70 °C per 4 giorni, in una cottura misto vapore. Trascorsi i 4 giorni, aprire la busta e dividere il liquido dalla polpa. Nel frattempo, creare una tradizionale passata di pomodoro, partendo, in una casseruola larga, da un mirepoix di sedano, carota, cipolla ed aglio. Aggiungere poi, dopo averli lavati e tagliati a metà, i pomodori del Piennolo, pomodori ciliegino, pomodori cuore di bue e pomodori ramati. Cuocere a fuoco alto e coprire. I pomodori e le verdure dovranno cuocere nel loro stesso liquido, senza aggiunta di grassi esterni.

Successivamente, passare il tutto al passaverdure e conservare in frigo per una notte. L’indomani, procedere a fare un battuto fine di cipolla rossa e soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per circa un’ora a fuoco lento, facendo attenzione che il composto non rimanga attaccato al fondo della padella. Togliere il composto dal fuoco e conservare in barattoli di vetro, con aggiunta di basilico fresco. Pastorizzare per 30 minuti in acqua bollente e conservare. Iniziare la cottura della pasta e scolarla molto al dente. Terminare la cottura nel succo caramellato di pomodoro, finché la pasta non risulterà del tutto cotta. Mantecare con noce di burro.

Composizione del piatto

Disporre le Calle dei Campi a forma di spiga sul piatto e riempirle una ad una con la nostra passata di pomodoro. Terminare il piatto con la glassa caramellata, creando il gambo della spiga. Decorare, infine, con foglie di basilico fresco ed un olio verde al basilico.

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