Tronchetto natalizio di Peppe Daddio

Tronco natalizio

Ingredienti:

(per la montata leggera)

Montare a neve morbida:

Albumi freschi                                   gr. 400

Zucchero semolato                            gr. 150

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Montare a spuma:

Tuorli freschi                                     gr. 200

Zucchero semolato                            gr. 150

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Unire le polveri:

farina “00”                                        gr. 260

fecola di patate                                  gr. 40

procedimento:

montare l’albume con lo zucchero e tenere da parte.

Montare a parte ancora i tuorli  con lo zucchero. Unire una parte di  massa di albumi  ai tuorli montati, aggiungere le polveri setacciate ed infine alleggerire con il restante  albume.

Stendere la massa su silpat.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C. per circa 12 minuti.

Abbattere in negativo  e sformare.

(crema al cioccolato)

Bollire:

Panna fresca 35% m.g.                     gr. 500

Latte fresco intero                             gr. 500

Baccello di vaniglia                           N°. 1

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Stemperare sui tuorli il liquido e cuocere alla rosa (85°C)

Tuorli freschi                                     gr. 300

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Versare sul cioccolato ed omogeneizzare

Cioccolato al 70%                                            gr. 500

Procedimento:

bollire il latte e la panna con il baccello di vaniglia.

Versare sui tuorli e stemperare il tutto. Cuocere a 85°C.

Versare la crema inglese sul cioccolato tritato ed omogeneizzare.

(per la crema al burro di base)

Cuocere:

Zucchero semolato                                           gr. 500

Acqua                                                               gr. 200 cotto a 121°C

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Versare sui tuorli e montare:

tuorli freschi                                                     gr. 250

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A raffreddamento unire:

burro morbido                                                  gr. 1000

procedimento:

cuocere lo zucchero a 121°C versare sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento.

Unire il burro morbido alla massa.

(per la crema alla nocciola)

Crema base al burro                                        gr. 500

Pasta di nocciola                                              gr. 60

Liquore alla vaniglia                                        gr. 10

Procedimento:

Unire alla crema base al burro la pasta di nocciola ed il liquore alla vaniglia. Montare il tutto in planetaria con la frusta.

Per l’assemblaggio del dolce tronchetto:

_  stendere il cremoso sul biscotto ed arrotolare.

_  attorniare  la crema al burro e lasciar rapprendere in frigo.

_  decorare e servire in positivo.

Questa ricetta è di Peppe Daddio della scuola Dolce & Salatodi Maddaloni