Tutorial |Come preparare il sushi a casa

15/3/2017 5.2 MILA
Viva Il Sushi Homemade
Viva Il Sushi Homemade

di Ugo Marchionne
La cucina giapponese ed in particolar modo il sushi è oramai divenuto una moda ed è uno dei food si mantiene saldamente sulla cresta dell’onda. Diversamente da quanto si pensi, preparare un buon sushi a casa è tutt’altro che impossibile e per nulla complicato, basta avere degli ottimi ingredienti, un po’ di manualità e tanta pazienza. Io stesso ho avuto la fortuna di imparare le basi di questa pietanza nipponica grazie ad un corso tenuto dal gruppo Giappo di Enrico Schettino nei locali della Boutique di Via Orazio a Napoli. Non sempre infatti ci si può permettere il lusso di una cena giapponese al ristorante, ma non si deve per questo rinunciare ad un buon sushi o a degli sfiziosissimi rolls. Basta prepararli in casa seguendo la ricetta ed avendo in mente le origini del sushi. La parola sushi infatti deriva dalla contrazione delle parole su (aceto) e meshi (riso), esso non è composto da null’altro se non da una base di riso adeguatamente acidulato per poterlo conservare a lungo. Partiamo quindi dalla ricetta e dalle proporzioni per la preparazione:

Ingredienti:
1 Kg Di Riso Per Sushi, Preferibilmente Il Nishiki
650 ml di Acqua
125 ml di Aceto Di Riso
3 cucchiai di Zucchero
1 cucchiaio di Sale

Il riso deve essere innanzitutto lavato, da un minimo di 5 ad un massimo di 7 volte sotto l’acqua corrente, fino a che non diventa trasparente. Successivamente bisogna asciugarlo e farlo cuocere in una pentola partendo con acqua fredda. Portarlo a bollore e cuocerlo a bollore per 10 minuti, successivamente bisogna cuocerlo a fiamma moderata per altri 20 minuti. Terminato il tempo di cottura bisogna farlo gonfiare in virtù del suo vapore e riposare lasciandolo coperto per altri 30 minuti. Quando il riso avrà raggiunto temperatura ambiente allora sarà possibile lavorarlo.

Il Sushi Cotto E Pronto Per Essere Lavorato
Il Sushi Cotto E Pronto Per Essere Lavorato

Quando il riso avrà raggiunto temperatura ambiente allora sarà possibile aggiungere il sushi-su, ovvero la mistura di aceto di riso, zucchero e sale, amalgamandolo ed omogeneizzandolo, mescolandolo con un cucchiaio, possibilmente di legno, per non danneggiare gli amidi e i chicchi di riso.

Riso Cotto Con Aggiunta Di Sushi-Su
Riso Cotto Con Aggiunta Di Sushi-Su

Come fare i nigiri
Per preparare un nigiri a regola d’arte, bisogna calcolare come porzione 15 grammi di riso da sushi, una quantità grande ad occhio quanto una noce, allungarla in forma ovale, compattandola con le mani ed adagiarvi al di sopra una fetta di pesce tagliata in obliquo, contro grano. Dopo aver disposto il pesce sulla polpettina allungata di riso non si dovrà far altro che compattare il nigiri pressando il pesce al di sopra con le dita indice e medio della mano destra e ai lati con l’indice ed il medio della mano sinistra. Occhio a non dare più di tre pressioni sul riso.

Il nigiri
Il nigiri

Come preparare un hosomaki
Prendete un foglio di alga nori e dividetelo a metà. Tenendo il lato lucido rivolto verso la stuoia di legno che avrete precedentemente coperto con un foglio di pellicola trasparente, disponetevi al di sopra una quantità di riso pari a 30 grammi, ad occhio la grandezza di un mandarino. Appiattite il riso sull’alga lasciando un minimo di spazio ai bordi, disponetevi al centro del pesce o della verdura stando attenti a disporre un solo bastoncino ed arrotolate. Usate la stuoia come guida, arrotolando la prima volta solo intorno al ripieno. Per sigillare il rotolo potete adoperare dell’acqua. Tagliate il roll in 6 o in 8 pezzi.

Il procedimento di preparazione dell'Hosomaki
Il procedimento di preparazione dell’Hosomaki
Il procedimento di preparazione dell'Hosomaki
Il procedimento di preparazione dell’Hosomaki
Il procedimento di preparazione dell'Hosomaki
Il procedimento di preparazione dell’Hosomaki

Come preparare un futomaki
Prendete un foglio di alga nori. Tenendo il lato lucido rivolto verso la stuoia di legno che avrete precedentemente coperto con un foglio di pellicola trasparente, disponetevi al di sopra una quantità di riso pari a 80 grammi, ad occhio la grandezza di un’arancia. Appiattite il riso sull’alga lasciando un minimo di spazio soltanto ad uno dei bordi, coprendo invece l’altro bordo per intero, disponetevi al centro del pesce, verdura ed arrotolate. Usate la stuoia come guida, arrotolando la prima volta solo intorno al ripieno. Per sigillare il rotolo potete adoperare dell’acqua. Tagliate il roll in 4 o in 6 pezzi. Il nome futo vuol dire grosso. Siate Abbondanti!

Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki
Il procedimento di preparazione di un Futomaki

Come preparare un uramaki
L’Uramaki è un roll rovesciato, con il riso all’esterno. Una volta quindi completato il primo passaggio di stesura capovolgete il foglio di alga e disponetevi al centro il vostro ripieno. Il procedimento successivo è lo stesso che vale per gli altri, solo al rovescio. Ricordate però nella stesura del riso di lasciare un po’ di riso in più su uno dei due bordi al fine di sigillarlo. Spolverate del sesamo all’esterno e tagliatelo in 8 pezzi.

Il procedimento di preparazione dell'Uramaki
Il procedimento di preparazione dell’Uramaki
Il procedimento di preparazione dell'Uramaki
Il procedimento di preparazione dell’Uramaki
Il procedimento di preparazione dell'Uramaki
Il procedimento di preparazione dell’Uramaki

Non è impossibile preparare del sushi a casa e con uno dei tanti corsi come quelli di Giappo presenti nella nostra città e non solo, è davvero divertente imparare per sommi capi i trucchi del mestiere.