Tutti da Pipero per festeggiare il Frascati di Castel De Paolis

28/5/2018 1.5 MILA
Donna Adriana da Viognier
Donna Adriana da Viognier

di Marina Betto

L’azienda storica  Castel de Paolis a Grottaferrata nasce circa trenta anni fa dalla collaborazione con il Prof. Attilio Scienza e l’Istituto San Michele all’Adige con Giulio Santarelli che progettarono nuovi impianti sperimentali di vitigni come Semillon e Viogner, Syraz e Cabernet Sauvignon, Moscato Rosa.

Al ristorante Pipero a Roma con Fabrizio Santarelli e sua moglie dell’azienda Castel de Paolis, il maitre Alessandro Pipero
Al ristorante Pipero a Roma con Fabrizio Santarelli e sua moglie dell’azienda Castel de Paolis,  Alessandro Pipero

Espiantando tutto il vecchio diedero  corso a una nuova filosofia di produzione che prevedeva basse rese per ettaro e vini più consoni al mercato. E’ del 1993 il primo vino prodotto poi tutti gli altri che di fatto nascono da un disegno ben strutturato che oggi rimane uguale. Possono cambiare le etichette, ne sparisce una ( Selve Vecchie), si pensa a qualcosa di nuovo come lo spumante metodo classico che sarà pronto nel 2020 ma la sostanza rimane la stessa forgiata su una formula unica fatta di cultura enologica, vitigni internazionali e vitigni tradizionali del Lazio in blend, terreno vulcanico, fertile e soleggiato tra i più vocati d’Italia alla viticoltura. Fabrizio Santarelli prende le redini lasciate dal padre in questo mestiere e lo fa con passione e dedizione accompagnato da sua moglie.

Carbonara, Agnello, Fragole e panna classici della cucina romana
Carbonara, Agnello, Fragole e panna classici della cucina romana

A Roma ha scelto di presentare l’annata 2017 sposando i sorsi con i piatti stellati di Pipero, trasferitosi nel febbraio 2017 in Corso Vittorio Emanuele II nel rione Parione in  centro storico. Atmosfera sobria ed elegante, senza fronzoli ma linee nette e quadrate, colori smokey, legni e fotografie di opere d’arte come” Monna Lisa” e la Ragazza con l’orecchino di perla” ritratte come fossero volti attuali ci suggeriscono attenzione al dettaglio e sottolineano un gusto moderno perfetto in città. La romanità del patròn Alessandro Pipero trasuda da ogni sua parola, dalla voluttà con cui descrive e guarda il piatto che sta per servire, è un modo di fare il suo che mescola sarcasmo e garbo espressione di  schiettezza e veridicità. In cucina c’è Luciano Monosilio che in occasione della presentazione dell’annata 2017 di Castel De Paolis inizia  con del ” Crudo d’oca mela e senape di Dijon” accompagnato da taralli fatti in casa stile pugliese, olive affumicate e rosmarino, baguette senza sale, piccoli tacos alle verdure.

I piatti abbinati ai vini di Castel de Paolis - Crudo d’oca, uovo in cocotte su crema di patate e polvere di te'
I piatti abbinati ai vini di Castel de Paolis – Crudo d’oca, uovo in cocotte su crema di patate e polvere di te’

Il vino d’esordio è il Campo Vecchio  Doc Frascati  Castel De Paolis 2017 – 13,5 % vol. Si tratta di un Frascati che vede la Malvasia di Candia fare da protagonista( 70%) e poi Trebbiano Toscano e Bombino. Armonia fruttata e vegetale al naso con riconoscimenti di salvia e rosmarino, in bocca buona freschezza e sapidità. Oltre a questa versione molto fresca e beverina l’azienda produce il Castel de Paolis Frascati superiore Docg dove si utilizza la Malvasia del Lazio ( 70%) e poi Trebbiano, Bombino e Bellone. L’annata 2017 di questo Frascati offre un sorso pieno, fruttato, corposo, i gradi alcolici arrivano a 14° e l’accompagnamento con uovo su crema di patate e nocciole,  polvere di tè affumicato è in accordo essendo il vino dotato di lunga persistenza e aromaticità.

Il Frascati Doc Campo Vecchio e il Frascati superiore Docg provati con l’uovo in cocotte
Il Frascati Doc Campo Vecchio e il Frascati superiore Docg provati con l’uovo in cocotte

Il Donna Adriana 2016 – 14,5 vol. è il vino bianco di punta dell’azienda dedicato alla signora di casa; formulato con l’impiego di Viognier( 80%) che per una piccola parte fermenta in barrique e  Malvasia del Lazio. E’ un vino  dalle raffinate note fumé , morbido e materico con molto estratto e persistenza, dotato di una tale concentrazione da reggere con maggiore efficacia il sapore dell’uovo in cocotte. I “Rigatoni broccoletti salsiccia e pecorino e ricotta” e la “Carbonara” di Pipero sono due primi robusti che concentrano sapori forti e decisi ma amalgamati alla perfezione, accanto sono stati abbinati i rossi Campo Vecchio Igt  2015 – 13,5 % vol. dove Cesanese e Syrah si incontrano sfoderando profumo di frutta cotta e spezie, pepe, ciliegie e cannella e dove la rigidità e l’austerità del Cesanese viene mitigata dalle note pepate del Syrah; I Quattro Mori Igt Lazio 2013 – 14 % vol. che affina in barrique di Troncais e Allier per due anni e fa un anno di bottiglia. Dotato di bel naso con erbe balsamiche e aromatiche in primo piano si riconosce l’alloro, le spezie il rancio, la buccia d’arancia, il pan pepato. Tannino vellutato e molto ben integrato ne fa il sorso ideale anche con  la carne di “Agnello alici e lamponi” tenerissima e dolce si scioglie in bocca rivelando la cottura perfetta di questo piatto leggero.

Campovecchio Frascati e Frascati Superiore Castel de Paolis
Campovecchio Frascati e Frascati Superiore Castel de Paolis
Campo Vecchio Igt rosso blend di Cesanese e Malvasia, I Quattro Mori Igt Lazio blend di Syrah, Merlot, Cabernet e Petit Verdot, Rosathea da uve Moscato Rosa
Campo Vecchio Igt rosso blend di Cesanese e Malvasia, I Quattro Mori Igt Lazio blend di Syrah, Merlot, Cabernet e Petit Verdot, Rosathea da uve Moscato Rosa

I dolci “Fragole e panna” e il “Gelato di nocciola cioccolato bianco e amarene” sono stati serviti con Rosathea Igt Rosso Lazio 2015 Moscato Rosa 100%  unico vino da questo vitigno nato al di fuori dei confini trentini. Profumo di rosa Thea, sorbe , pera che si ritrovano anche all’assaggio dolce e fresco, originale e molto piacevole.

Azienda Agricola Castel de Paolis
Via Val de Paolis 00046 Grottaferrata ( RM) Italia
Tel 06 9413648
email: [email protected]
www.casteldepaolis.com

Ristorante Pipero Corso Vittorio Manuele II- 250   00186  Roma

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