Un Pane da Mare: la ricetta di Pasquale Rinaldo

Un Pane da Mare di Pasquale Rinaldo

Pasquale Rinaldo di Agristor Le Due Torri a Presenzano, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Un Pane da Mare.

L’idea della preparazione nasce dal desiderio di voler creare un legame tra terra e mare, ossia tra i due territori campani che hanno ospitato Pasquale professionalmente, entrambi ricchi di profumi e sapori mediterranei.

Ingredienti

Per la biga lunga

• 200 g di acqua

• 440 g di Farina tipo “Nuvola” – Mulino Caputo 

• 8 g di lievito di birra

Per l’impasto principale

• 900 g di acqua

• 100 g di acqua di mare certificata per uso alimentare

• 1 kg di Farina Integrale – Mulino Caputo 

• 100 g di Farina di Lenticchie – Mulino Caputo 

• 400 g di Farina tipo “Nuvola”- Mulino Caputo 

• 30 g di sale fino

Procedimento

Impastare la biga in maniera veloce e lasciare a lievitare ad una temperatura controllata di 18 °C per circa 48 ore. Successivamente, inserire la biga al 30% all’interno dell’impasto principale. Lasciar lavorare l’impasto in planetaria (a gancio), fino a quando non si sarà creata la maglia glutinica e l’impasto non avrà raggiunto una temperatura di 28 °C. Far riposare l’impasto in cella, a temperatura controllata per circa 24 ore, per completare il processo di amilasi. Successivamente procedere a formare dei panetti e lasciar puntare per un’ora a 28 °C con il 70% di umidità. Infornare in forno pre-riscaldato a 200 °C per circa 40 minuti.

Assemblaggio e composizione

Servire il pane accompagnato da Pacchetelle del Vesuvio DOP, Mozzarella di Bufala Campana DOP e olio extravergine di oliva.

Pasquale Rinaldo – Agristor Le Due Torri