Una pizza ipersensibile: la ricetta di Gabriele Iambrenghi

Una pizza ipersensibile di Gabriele Iambrenghi

Gabriele Iambrenghi della pizzeria Arte Bianca di Gabriele a Roma, partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Una pizza ipersensibile.

L’idea di questa ricetta, nasce dal ricordo di una cena, che è stata di ispirazione al tutto. L’impasto è realizzato con una percentuale di grani differenti, che faranno da base ad un topping semplice ma qualitativo, incentrato sulla scelta di prodotti stagionali e di prima qualità.

Ingredienti

Per l’impasto

• 70% di farina tipo 0

• 25% di farina tipo 1

• 5% di farro monococco

• 86% di idratazione

• 2.5% di sale fino

• 3.5% di olio extravergine di oliva

• 0.25% di lievito secco

Per la farcitura

• 200 g di scarola

• 30 g di pinoli circa

• 60 g di uva sultanina

• 12 alici di Cetara

• 60 g circa di olive taggiasche

• Salsa ponzu

• Fiordilatte – Latteria Sorrentina

Procedimento

Per l’impasto

In impastatrice, unire tutta la farina e il 60% di acqua (sul peso della farina) e lasciar impastare in prima velocità. Non appena l’impasto risulterà sufficientemente incordato, aggiungere l’acqua a filo, sino a raggiungere il 70% di idratazione. Aggiungere l’olio a filo e la restante acqua. Impastare in seconda velocità, fino ad ottenere un impasto ben incordato ma non asciutto; ritornare in prima velocità, aggiungere il sale e continuare ad impastare fino a completo assorbimento. Terminare l’impasto in seconda velocità, sino a raggiungere l’86% circa di idratazione e una temperatura di 24 °C. Lasciar riposare l’impasto per 10 minuti circa per poi trasferirlo in un mastello di media grandezza che riesca a contenerlo agevolmente. Procedere a fare un paio di pieghe all’impasto e riporre in frigo per circa 24 ore. Controllare l’impasto, procedere a fare un altro paio di pieghe e riporlo nuovamente in frigo a riposare raggiungendo le 36 ore complessive. Tirare l’impasto fuori dal frigo e lasciarlo stemperare, per poi procedere allo staglio di pagnotte da circa 570 g l’una. Stendere l’impasto su semola non rimacinata di grano duro.

Per la farcitura

Per la scarola in salsa ponzu

Realizzare una salsa ponzu con aglio, salsa di soia e limone e condirvi la scarola. Tenere da parte.

Composizione

Coprire tutta la superficie dell’impasto con la scarola in salsa ponzu e ricoprire il tutto con il fiordilatte, tagliato finemente. Cuocere in forno a 290 °C per 12 minuti, cercando di dare una una forte spinta alla platea e cuocendo in maniera più delicata dal cielo. Al termine della cottura, condire a crudo con uva sultanina, olive taggiasche, pinoli tostati al forno, alici di Cetara e salsa ponzu.