Vallesaccarda ecogastronomica: prima edizione per la Rassegna d’Arte Culinaria

La minestra

di Antonella Petitti

Se l’identità di Vallesaccarda non si ritrova più in un patrimonio storico-architettonico, per via dei tre terremoti che l’ha spazzata via,  senz’altro risiede ancora in quello naturalistico e gastronomico. Un’identità che – complice la distanza dalle grandi città – ha saputo conservare un’antica agricoltura familiare e dunque riti senza tempo che si ripetono ogni giorno.

Cerniera distratta e un po’ malandata tra la Daunia e l’Irpinia, la Baronia fonde le caratteristiche di queste aree, riportando una realtà a sé.

Ecco perché è stata importante la promozione della Prima Rassegna d’Arte Culinaria dell’Appennino Meridionale che a Vallesaccarda è andata in scena l’8 ed il 9 ottobre scorsi.

Seppure il nome faccia pensare ad una manifestazione più complessa di quanto sia stata, la kermesse ha posto – seppur timidamente – l’accento sulla necessità di valorizzare un patrimonio agro-alimentare e naturalistico di grande pregio.

Questo paese, isolato fino a quando non fu costruita l’autostrada Napoli – Bari, ha davvero sviluppato l’arte dell’accoglienza. Sarà perché geograficamente si inserisce proprio in mezzo ad un viaggio tra le due città, sarà perché le comunità rurali hanno sempre saputo “essere ospitali”.

Se non per vedere bellezze monumentali, a Vallesaccarda vale la pena fermarsi per la gentilezza, il silenzio, la natura ed il buon cibo.

Ravioli

Un’autenticità di sapori che deriva principalmente da un’aria buona e da un km 0 che è sempre stato rispettato.

I suoi pilastri devono ricercarsi nell’olio extravergine di oliva DOP Irpinia – Colline dell’Ufita, nel grano, nelle erbe spontanee e nelle verdure, nei legumi e nell’aglio di Vallesaccarda.

Ai suoi 650 metri s.l.m. si devono dunque aromi intensi e salubrità, che vanno a condire tutti i piatti della tradizione.

Ma prima di entrare in cucina, è bene guardarsi intorno…

Gran parte dei prodotti tipici locali sono comuni a tutta l’Irpinia e vanno a confluire nelle abitudini culinarie di una comunità contadina povera che s’è adattata al clima rigido, godendo dei tanti regali che la terra e i boschi producevano.

Difatti una ricchezza senza eguali viene dalle erbe spontanee che numerose fanno capolino a diverse altitudini: borragine, vitalba, cardo, finocchietto, sambuco, cicoria, biancospino, menta, prugnolo, tarassaco e molte altre ancora.

Ma in montagna ecco protagonisti anche il tartufo nero ed i funghi porcini, mentre tornando alle campagne a tenere banco è l’aglio di Vallesaccarda.

La presenza del tartufo non fa che confermare lo stato di buona salute del territorio della Baronia, essendo ritenuto una sorta di “sentinella”, visto che non cresce in territori inquinati.

L’aglio, particolarmente rivalutato negli ultimi anni, ha un’ottima capacità di conservarsi a lungo, senza perdere acqua e dunque corpo.

I pomodorini di collina irpini sono coltivati senza irrigazione in altura, questo non fa altro che concentrare maggiormente quel sapore agrodolce che li contraddistingue.

Zuppa di fagioli

Come non nominare – per la loro importanza nella gastronomia locale – i peperoni, le patate e le cipolle!

Ma eccoci al capitolo “olio extravergine di oliva”. Una giovane DOP quella dell’Irpinia – Valle dell’Ufita – risalente appena a marzo 2010 – che però riunisce un bel territorio di 38 comuni, dando rilievo ad una varietà molto diffusa e di qualità: la Ravece. Difatti il disciplinare prevede che almeno il 60% dell’olio prodotto sotto questa denominazione sia ottenuto da olive di Ravece, che contribuisce ad ottenere un prodotto di carattere, intenso e fruttato.

Ed ora dritti dritti in cucina…

Con tutti questi ingredienti locali di pregio, non è difficile immaginare cosa ci aspetti. Grande spazio hanno i primi, le zuppe e le minestre.

Così ecco fare capolino sulla tavola i ravioli di ricotta con scaglie di tartufo nero, lagane e ceci, tagliolini in brodo, i trilli con le noci, la minestra maritata irpina, zuppa di fagioli, la pizza di granturco, secondi di agnello e maiale.

Pizza di granoturco

Cucine d’autore

Tradizionalisti o pronti all’innovazione? Il punto di partenza è medesimo, ottime materie prime locali, poi le strade si separano. Sto parlando delle due offerte ristorative della cittadina irpina: la tradizionale e casalinga cucina del Ristorante Minicuccio e quella ricercata e stellata del Ristorante Oasis – Sapori Antichi.

Inutile (forse!) aggiungere che un’esperienza culinaria all’Oasis vale già il viaggio, dunque in alto i calici, di sicuro a Vallesaccarda non resterete mai digiuni e scontenti, e a pancia piena si può ben decidere che percorso intraprendere.

Volendo da qui raggiungerete velocemente sia la Puglia che qualunque località campana…buon viaggio, gastronomico e non!