Veggie Gang: il panino di Francesco Frascione

22/7/2022 489
Veggie Gang di Francesco Frascione
Veggie Gang di Francesco Frascione

Francesco Frascione di Brick Lane Pub a Scafati, partecipa a Veggie Style 2022 – L’Altra Faccia del Panino, – iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, che rende protagonista il fungo trifolato champignon Logrò – con Veggie Gang.

In questa preparazione, sono presenti tutte le caratteristiche che deve avere un panino, secondo Francesco: la dolcezza e la cremosità, date dalle patate dolci, avvolte nel crunch del pane panko; note di umami e acidità, conferite dalla crema di pomodoro secco; un gioco di consistenze e sapidità, date dall’hummus di ceci al basilico e dalla mayo all’aglio nero; la dolcezza e lo sprint sensoriale del blu di bufala e, infine, la croccantezza dovuta al crumble di pane saporito.

 

Ingredienti 

Per la realizzazione del pane

• 500 g di farina

• 300 g di acqua

• 2 g di lievito disidratato

• Sale qb

• 25 g di olio

• Zucchero qb

Per la farcitura

• 100 g di patate dolci

• 100 g di patate a pasta gialla

• Pane Panko qb

• 100 g di pomodori secchi

• 70 g di Funghi Champignon Trifolati Logrò – D’Amico

• 60 g di Blu di Bufala

• 40 g di Maionese all’aglio nero

• 60 g di hummus di ceci

• 30 g di pane tostato

 

 

Procedimento

Per il pane

Inserire la farina in una planetaria ed attivare il gancio. Sciogliere il lievito nell’acqua ed aggiungerne all’impasto circa del quantitativo. Lasciar lavorare il gancio per 5 minuti. Successivamente, inserire poco per volta l’acqua rimanente, il sale, lo zucchero e l’olio a filo (con la planetaria attivata). Lasciar riposare l’impasto per circa 4 ore a temperatura ambiente, avendo cura di girarlo ogni mezz’ora. Poi intagliare dei panetti di circa 90 g. Far lievitare per un’ora ed infornare a 220 °C per circa 9 minuti.

Per il fryburger di patate

Lavare le patate, sia dolci che a pasta gialla in parti uguali e cuocere in una pentola con abbondante acqua. Far cuocere per 20/30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Scolare le patate, pelarle e passarle nello schiaccia patate, raccogliendo la purea in una ciotola.

Richiudere l’impasto formando dei dischi e disporre su un piatto da portata. Trasferire in frigo e far riposare per circa 2 ore. Dopodiché, creare una pastella con farina, acqua frizzante fredda, sale e pepe e procedere ad impanare i dischi dapprima nella pastella e poi nel pane panko. Friggere in abbondante olio di semi ad una temperatura minima di 180 °C.

Per la maionese all’aglio nero

Sbucciare 5 spicchi di aglio e far sobbollire in un brodo vegetale per circa 10 minuti. Frullare l’aglio con 3 cucchiai di brodo con un minipimer. Miscelare la salsa con 2 cucchiai di maionese.

Per l’hummus di ceci

Scolare e sciacquare i ceci. Trasferire in un mixer ed aggiungere succo di limone, salsa tahina e olio. Unire il sale e uno spicchio di aglio, schiacciato e privato dell’anima. Azionare il mixer e frullare, regolando la velocità e la durata a seconda del risultato desiderato. Aggiungere al bisogno, 2/3 cucchiai di acqua, per ottenere una consistenza più liscia. si potrà scegliere di utilizzare, al posto dell’acqua, anche un po’ di succo di limone o della salsa tahina, per un risultato più ricco di sapore.

Per la crema di Blu di Bufala

Fondere il formaggio a bagnomaria evitando che l’acqua raggiunga l’ebollizione. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per i funghi Champignon Trifolati Logrò

Saltare i funghi in padella con un filo di olio extravergine di oliva, scalogno e peperoncino.

Per il crumble di pane

Tagliare una fetta di pane cafone, sbriciolare e far tostare per un minuto in padella, con un filo d’olio extravergine di oliva ed un pomodoro secco tagliato finemente.

 

Assemblaggio e composizione

Tostare il pane in padella con una noce di burro e spalmare il pesto di pomodori secchi sulla parte interna del panino. Aggiungere il fryburger di patate dolci e tagliare il panino a metà. Aggiungere, sulla parte superiore interna, la maionese all’aglio nero, la crema di Blu di Bufala, l’hummus di ceci e i funghi champignon trifolati. Completare il piatto con una spolverata di crumble di pane, un filo di olio extravergine di oliva e un’insalatina di germogli.

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