Veritas Restaurant a Napoli. Voce del verbo concretezza

4/3/2019 1.8 MILA
Veritas Restaurant a Napoli
Veritas Restaurant a Napoli

di Ugo Marchionne

Prefazione

In moltissimi conoscono la mia affezione infinita per i ristoranti giapponesi che sono e rimarranno sempre il mio campo d’indagine preferita. L’universo degli stellati è il terreno del maestro Luciano Pignataro e di Albert Sapere. Quello che segue è un mio personale omaggio ad un ristorante stellato che adoro in città. Il Veritas Restaurant di Stefano Giancotti, capitanato alla cucina dal bravissimo Gianluca D’Agostino. Per me che spesso vengo additato come uomo frivolo, dedito al fascino sempiterno dei sapori del Sol Levante, la cucina del Veritas è qualcosa che mi riporta alla concretezza, ai veri valori di una cucina tradizionale anche se rivisitata sempre più in via di estinzione. Ciò che sorprende della cucina di Gianluca per quanto semplice ed immediata sia è il perfetto tenore millimetrico del punto di cottura delle singole portate, dagli antipasti ai secondi. Il fascino della scoperta di una materia prima sempre nuova e di una linea gastronomica sempre sospesa fra mare e terra, conferma dopo conferma fa del Veritas la stella Michelin da scoprire della città. Mettiamola così, se io vi prendessi per mano, e ad occhi chiusi vi dicessi di immaginarvi un percorso in cui sentirvi a casa ed al contempo stuzzicati dalle innovazioni di una modernità non opprimente…cosa immaginereste:

Veritas Restaurant - Gli Interni rinnovati
Veritas Restaurant – Gli Interni rinnovati
Veritas Restaurant - Entree, Il Calamaro scottato
Veritas Restaurant – Entree, Il Calamaro scottato
Veritas Restaurant- Entree, Il Crudo di Gamberi Rosa
Veritas Restaurant- Entree, Il Crudo di Gamberi Rosa
Veritas Restaurant - Rib di vitello alla pizzaiola con burrata, pomodoro e pesto di aglio orsino
Veritas Restaurant – Rib di vitello alla pizzaiola con burrata, pomodoro e pesto di aglio orsino
Veritas Restaurant - Soute' di frutti di mare, mazzancolle, funghi pioppini e pizza e menesta
Veritas Restaurant – Soute’ di frutti di mare, mazzancolle, funghi pioppini e pizza e menesta
Veritas Restaurant - Ostriche con Pere e musso, coste di bieta, salsa di scalogno al Fiano e blu di bufala
Veritas Restaurant – Ostriche con Pere e musso, coste di bieta, salsa di scalogno al Fiano e blu di bufala
Veritas Restaurant - La Maccaronara
Veritas Restaurant – La Maccaronara
Veritas Restaurant - Spaghetti con anguilla, friarielli e fonduta di provola affumicata
Veritas Restaurant – Spaghetti con anguilla, friarielli e fonduta di provola affumicata
Veritas Restaurant - Linguine con scorfano, scarola, olive nere e capperi
Veritas Restaurant – Linguine con scorfano, scarola, olive nere e capperi
Veritas Restaurant - Genovese in due cotture - Controfiletto di manzo con giardiniera di verdure
Veritas Restaurant – Genovese in due cotture – Controfiletto di manzo con giardiniera di verdure
Veritas Restaurant - Pescato del giorno con carciofo, puntarelle e maionese di bottarga di merluzzo
Veritas Restaurant – Pescato del giorno con carciofo, puntarelle e maionese di bottarga di merluzzo
Veritas Restaurant - Baccalà con Tartufo Nero, Rape e Patate
Veritas Restaurant – Baccalà con Tartufo Nero, Rape e Patate
Veritas Restaurant - I Dolci
Veritas Restaurant – I Dolci
Barbacarlo 2011, Triple A. Ovvero quando il biodinamico a buon prezzo e' una rivelazione
Barbacarlo 2011, Triple A. Ovvero quando il biodinamico a buon prezzo e’ una rivelazione

Conclusioni

La voglia di raccontare una stella quindi, non solo. La mia voglia di operare questo report fotografico sul nuovo menù del Veritas nasce da una consapevolezza, il crescere ed il maturare di una mia voglia di maggiore concretezza, quella che riesco sempre a percepire nelle cotture al centimetro di Gianluca D’Agostino e nell’umiltà di Stefano Giancotti, ristoratore per passione, uno dei pochi che insieme alla sua compagna cerca di fare il lavoro di dentista e ristoratore con passione, cercando di migliorare gradualmente, senza ansia da prestazione. I piatti di Gianluca D’Agostino denotano un grado di maturazione inespresso fin’ora. Nel mio anno di assenza dall’analisi del menù del Veritas ho ritrovato conferme e costanti. La verità del Veritas. Quei piatti tradizionali, così mirabilmente eseguiti, affiancati ad alcuni tentativi di cambiare le carte in tavola, di rovesciare l’ordine costituito senza creare sgomenti o parapiglia. La semplicità di Gianluca sta in questo, strappare un sorriso con una Lardiata o un Ragù ed un espressione di stupore con un agnello o un controfiletto mirabilmente cotto a puntino. Mantenere in carta tutti questi richiami alla tradizione non è un segno di nostalgia, bensì di forza. Un legame con la terra imprescindibile che a Napoli non può essere disciolto dai dissoluti costumi del crudo hardcore o delle fermentazioni nordeuropee. Un bisogno di concretezza insito nella platea partenopea che da Veritas può essere compiutamente soddisfatto. Dall’ostrica con il piede e la testina di maiale, passando per la Genovese in doppia cottura e doppia consistenza, veleggiando fra i primi di tradizione, l’intero menù del Veritas riprende a piene mani tanta della strada tracciata da Gianluca D’Agostino in questi anni. L’ottimo lavoro della squadra di sala e del sommelier Alfredo Raucci, sinceramente in grande spolvero sui vini al giusto prezzo, spazia dalle bollicine ai Triple A con grandissima dovizia di cura e particolare. La cucina del Veritas dopo due anni dalla prima volta mi strappa ancora un sorriso e mi fa ancora stare davvero bene. Per me è sempre una continua scoperta.

Ristorante Veritas a Napoli
Corso Vittorio Emanuele 141
Tel. 081.660585