Veritas Restaurant a Napoli. 10 anni di Gianluca D’Agostino

5/11/2020 3.6 MILA
Veritas Restaurant a Napoli
Veritas Restaurant a Napoli

di Ugo Marchionne

Le storie che stiamo raccontando come cronisti di un’epoca difficile nel mondo ristorazione sono spesso storie a tinte forti, di difficoltà e di denuncia. Ci capita però di raccontare molto spesso per fortuna, anche tante storie di speranza, di lotta e di positività, che ci spingono a guardare la luce al di là di questo tunnel buio che sembra ostacolare il nostro cammino. Questa storia è la storia di un anniversario, la prima decade di Gianluca D’Agostino, Stella Michelin al Ristorante Veritas di Napoli, che al Corso Vittorio Emanuele è divenuto ormai già da tempo un riferimento di concretezza raffinata, lontano dalle dialettiche impomatate, per la “Napoli Bene” e non solo, che ama mangiare gourmet.

Un percorso attraverso i sapori, i profumi ed i colori della Campania: è questa la cifra essenziale dello chef Gianluca D’Agostino, carattere e conoscenza puntuale delle espressioni del territorio campano. Una chiara leggibilità dei sapori della napoletanità che vengono rielaborati riuscendo a essere immediati e diretti. Una dose generosa di delicatezza ed equilibrio nella mano di uno chef che riesce, seppur con il suo carattere riservato, ad esprimere ed a trasmettere una enorme forza caratteriale, fiera di un’appartenenza territoriale ed identitaria che mai più di adesso è fondamentale trasmettere.

Veritas, Interni di sala
Veritas, Interni di sala

Un percorso lungo dieci anni. Dieci anni di storia, dieci anni vissuti tra le curve del Corso Vittorio Emanuele in cui sorge la creatura del patron Stefano Giancotti. Dieci anni di Gianluca D’Agostino, irpino d’origine e napoletano d’adozione, che non smette mai presentare piatti, dove le cotture millimetriche esaltano la grande qualità delle materie prime e ribadiscono la straordinaria bravura di una mente creativa votata al gusto, senza mai perdersi in orpelli e quisquilie e che risultano rappresentare la componente fondamentale di ogni suo menù.

Un menù appunto, supportato dall’eccellente percorso enologico di Alfredo Raucci, sempre alla ricerca di referenze ricercate, votate al naturale ed alla profondità di archivio, che racconta un percorso di mare e di terra che sfidando i tempi che corrono ripropone se stesso, così com’era, così com’è.

Gianluca D’Agostino, Alfredo Raucci e la squadra di sala
Gianluca D’Agostino, Alfredo Raucci e la squadra di sala

E si parte nella più totale semplicità. Acciughe e carciofi marinati, olio extravergine d’oliva. Un approccio esemplificativo di quel dualismo terra/mare che vive nella cucina di Gianluca e di cui vive la cucina di Gianluca. Eccellente il nerbo degli ingredienti, unitamente alla marinatura precisa.

Veritas, Benvenuto di Acciughe e Carciofi
Veritas, Benvenuto di Acciughe e Carciofi

Si prosegue con il Signature Dish dello chef Gianluca D’Agostino è la Palamita marinata con bruschetta, yogurt ai capperi ed insalatina mediterranea. Marinatura al sale e zucchero eseguita in maniera esemplare, gli oli essenziali degli agrumi si percepiscono distintamente. Funzionale e giustamente acidulo lo yogurt ai capperi, quasi a ricordare uno Tzatziki alla greca. Il crudo alla giapponese diventa Mediterraneo prepotente. Piatto fresco e godibilissimo. La materia prima è nobilitata nella sua leggerezza senza per questo invaderne il suo carattere neutro. Notevole l’estetica vivace e colorata del piatto.

Veritas Restaurant, Palamita marinata con Bruschetta, Yogurt ai capperi e Insalata mediterranea
Veritas Restaurant, Palamita marinata con Bruschetta, Yogurt ai capperi e Insalata mediterranea

Ancora. Baccalà mantecato con tapenade di olive nere e pomodori semi-dry homemade su letto di Friarielli e Merluzzo di Coffa, Lupini ed il loro Sauté, Crostini, Aglio, Olio e Peperoncini e Lime.

Veritas Restaurant, Baccala' Mantecato, Pomodoro Semi-Dry Homemade, Friarielli e Tapenade di Olive
Veritas Restaurant, Baccala’ Mantecato, Pomodoro Semi-Dry Homemade, Friarielli e Tapenade di Olive
Veritas Restaurant, Merluzzo di Coffa, Lupini, Broccoli di Natale e Crostini Aglio, Olio e Peperoncino
Veritas Restaurant, Merluzzo di Coffa, Lupini, Broccoli di Natale e Crostini Aglio, Olio e Peperoncino

Si passa ai primi piatti. Un tributo alla concretezza che riesco sempre a percepire nelle cotture al centimetro di Gianluca D’Agostino e nell’umiltà di Stefano Giancotti, senza ansia da prestazione. Linguine con Broccoli di Natale, Baccalà e Tartufo Nero. Tubetti, Polpo alla Luciana, Fagioli di Controne e Scarola riccia a crudo…ed ecco che Gianluca ti prende per mano e ti conduce nella sua idea di pasta secca. Un must assoluto del Veritas. Compiutamente tradizionale. Cottura, consistenza, tradizione, nulla più ed è ciò che basta.

Veritas Restaurant, Linguina, Baccala', Broccoli e Tartufo Nero
Veritas Restaurant, Linguina, Baccala’, Broccoli e Tartufo Nero
Veritas Restaurant, Tubetti, Polpo, Fagioli di Controne e Scarola
Veritas Restaurant, Tubetti, Polpo, Fagioli di Controne e Scarola

Grande apice dell’intero menù che celebra i 10 anni di Gianluca d’Agostino al Veritas è il Pollo con Patate e Papaccelle, servito con il suo Club Sandwich. Godurioso e concreto. La divertente rielaborazione di un Club Sandwich con insalata di Pollo che apre la strada al Pollo cotto ottimamente, con le patate ed una spettacolare salsa di peperoni papaccelle rossi. Quando la Campania si fa “campagna”, a mio modesto avviso, Gianluca D’Agostino ne è un mirabile interprete.

Veritas Restaurant, Pollo e Patate con Salsa di Papaccelle
Veritas Restaurant, Pollo e Patate con Salsa di Papaccelle
Veritas, La zuppetta dolce napoletana
Veritas, La zuppetta dolce napoletana

Delicata ed appagante la coccola finale con la zuppetta napoletana alla crema. E vai di tradizione.

Come ho già avuto modo di esprimere una stella ha molte forme. Alcune brillano per impatto estetico, altre per calore, altre per luce. La stella del Veritas brilla per lungimiranza, innegabile qualità e gravità. Sì, la gravità che attrae coloro che vogliono esperire una cucina di tradizione riadattata non rivisitata. Vive della familiarità più materica e godibile di una proposta gastronomica più vicina a noi, filtrata però dalla tecnica di uno chef che riesce ad esprimer, ancora dopo 10 anni di distanza, se stesso a tutto tondo con timida umiltà e grande sapienza delle mani. Auguriamo a Gianluca una carriera ancora lunghissima, sempre illuminata dalla missione di trasmettere una Campania concreta e ridente ai propri commensali.

 

Articolo di marzo 2019

Prefazione

In moltissimi conoscono la mia affezione infinita per i ristoranti giapponesi che sono e rimarranno sempre il mio campo d’indagine preferita. L’universo degli stellati è il terreno del maestro Luciano Pignataro e di Albert Sapere. Quello che segue è un mio personale omaggio ad un ristorante stellato che adoro in città. Il Veritas Restaurant di Stefano Giancotti, capitanato alla cucina dal bravissimo Gianluca D’Agostino. Per me che spesso vengo additato come uomo frivolo, dedito al fascino sempiterno dei sapori del Sol Levante, la cucina del Veritas è qualcosa che mi riporta alla concretezza, ai veri valori di una cucina tradizionale anche se rivisitata sempre più in via di estinzione. Ciò che sorprende della cucina di Gianluca per quanto semplice ed immediata sia è il perfetto tenore millimetrico del punto di cottura delle singole portate, dagli antipasti ai secondi. Il fascino della scoperta di una materia prima sempre nuova e di una linea gastronomica sempre sospesa fra mare e terra, conferma dopo conferma fa del Veritas la stella Michelin da scoprire della città. Mettiamola così, se io vi prendessi per mano, e ad occhi chiusi vi dicessi di immaginarvi un percorso in cui sentirvi a casa ed al contempo stuzzicati dalle innovazioni di una modernità non opprimente…cosa immaginereste:

Veritas Restaurant - Gli Interni rinnovati
Veritas Restaurant – Gli Interni rinnovati
Veritas Restaurant - Entree, Il Calamaro scottato
Veritas Restaurant – Entree, Il Calamaro scottato
Veritas Restaurant- Entree, Il Crudo di Gamberi Rosa
Veritas Restaurant- Entree, Il Crudo di Gamberi Rosa
Veritas Restaurant - Rib di vitello alla pizzaiola con burrata, pomodoro e pesto di aglio orsino
Veritas Restaurant – Rib di vitello alla pizzaiola con burrata, pomodoro e pesto di aglio orsino
Veritas Restaurant - Soute' di frutti di mare, mazzancolle, funghi pioppini e pizza e menesta
Veritas Restaurant – Soute’ di frutti di mare, mazzancolle, funghi pioppini e pizza e menesta
Veritas Restaurant - Ostriche con Pere e musso, coste di bieta, salsa di scalogno al Fiano e blu di bufala
Veritas Restaurant – Ostriche con Pere e musso, coste di bieta, salsa di scalogno al Fiano e blu di bufala
Veritas Restaurant - La Maccaronara
Veritas Restaurant – La Maccaronara
Veritas Restaurant - Spaghetti con anguilla, friarielli e fonduta di provola affumicata
Veritas Restaurant – Spaghetti con anguilla, friarielli e fonduta di provola affumicata
Veritas Restaurant - Linguine con scorfano, scarola, olive nere e capperi
Veritas Restaurant – Linguine con scorfano, scarola, olive nere e capperi
Veritas Restaurant - Genovese in due cotture - Controfiletto di manzo con giardiniera di verdure
Veritas Restaurant – Genovese in due cotture – Controfiletto di manzo con giardiniera di verdure
Veritas Restaurant - Pescato del giorno con carciofo, puntarelle e maionese di bottarga di merluzzo
Veritas Restaurant – Pescato del giorno con carciofo, puntarelle e maionese di bottarga di merluzzo
Veritas Restaurant - Baccalà con Tartufo Nero, Rape e Patate
Veritas Restaurant – Baccalà con Tartufo Nero, Rape e Patate
Veritas Restaurant - I Dolci
Veritas Restaurant – I Dolci
Barbacarlo 2011, Triple A. Ovvero quando il biodinamico a buon prezzo e' una rivelazione
Barbacarlo 2011, Triple A. Ovvero quando il biodinamico a buon prezzo e’ una rivelazione

Conclusioni

La voglia di raccontare una stella quindi, non solo. La mia voglia di operare questo report fotografico sul nuovo menù del Veritas nasce da una consapevolezza, il crescere ed il maturare di una mia voglia di maggiore concretezza, quella che riesco sempre a percepire nelle cotture al centimetro di Gianluca D’Agostino e nell’umiltà di Stefano Giancotti, ristoratore per passione, uno dei pochi che insieme alla sua compagna cerca di fare il lavoro di dentista e ristoratore con passione, cercando di migliorare gradualmente, senza ansia da prestazione. I piatti di Gianluca D’Agostino denotano un grado di maturazione inespresso fin’ora. Nel mio anno di assenza dall’analisi del menù del Veritas ho ritrovato conferme e costanti. La verità del Veritas. Quei piatti tradizionali, così mirabilmente eseguiti, affiancati ad alcuni tentativi di cambiare le carte in tavola, di rovesciare l’ordine costituito senza creare sgomenti o parapiglia. La semplicità di Gianluca sta in questo, strappare un sorriso con una Lardiata o un Ragù ed un espressione di stupore con un agnello o un controfiletto mirabilmente cotto a puntino. Mantenere in carta tutti questi richiami alla tradizione non è un segno di nostalgia, bensì di forza. Un legame con la terra imprescindibile che a Napoli non può essere disciolto dai dissoluti costumi del crudo hardcore o delle fermentazioni nordeuropee. Un bisogno di concretezza insito nella platea partenopea che da Veritas può essere compiutamente soddisfatto. Dall’ostrica con il piede e la testina di maiale, passando per la Genovese in doppia cottura e doppia consistenza, veleggiando fra i primi di tradizione, l’intero menù del Veritas riprende a piene mani tanta della strada tracciata da Gianluca D’Agostino in questi anni. L’ottimo lavoro della squadra di sala e del sommelier Alfredo Raucci, sinceramente in grande spolvero sui vini al giusto prezzo, spazia dalle bollicine ai Triple A con grandissima dovizia di cura e particolare. La cucina del Veritas dopo due anni dalla prima volta mi strappa ancora un sorriso e mi fa ancora stare davvero bene. Per me è sempre una continua scoperta.

Ristorante Veritas a Napoli
Corso Vittorio Emanuele 141
Tel. 081.660585