Sfumature di rosso e salmone, la provocazione di Tua Rita

Chefs P.Zanobini e E. Minati, Claudio Cerati Upstream

di Marina Betto

Può il salmone affumicato trovarsi bene abbinato al vino rosso? Due cose molto diverse tra loro che quasi si sfidano possono celare piacevoli sorprese a tavola. Due amici si sono uniti per testare l’abbinamento Stefano Frascolla dell’azienda toscana Tua Rita  e Claudio Cerati produttore  e fondatore di Upstream per il salmone. Entrambi amano la qualità senza compromessi. L’azienda Tua Rita  nata nel 1984 è partita da soli due ettari di proprietà per arrivare agli attuali 37 tenendo sempre ben presente il solo obbiettivo della qualità del vino, della sostenibilità e salubrità ambientale dove coltivare.

Tua Rita e salmone Upstream

Le vigne si trovano sulle Colline Metallifere in Alta Maremma e i vini sono così espressione di questo terroir dove la mineralità, le note ferrose e l’alta salinità li caratterizzano. Il salmone da prodotto elitario negli anni “70-“80 è passato a pesce povero dei nostri tempi perchè quasi totalmente proveniente da allevamenti intensivi.  Claudio Cerati matura gradatamente la capacità di fare un ottimo salmone affumicato in quel di Parma dove è nato e vive. Prima solo per gli amici poi dal 2013 i suo  prodotti  si trovano nelle enoteche di qualità, i negozi di gastronomia e nei ristoranti, sempre in modica quantità perchè la produzione è artigianale e ai massimi livelli qualitativi. Una sapienza tutta nordica si fonde così con i profumi nostrani infatti il legno usato per l’affumicatura del salmone è il faggio del nostro Appennino e non la betulla o il faggio danese o irlandese, questa sostanzialmente l’idea interessante di Claudio Cerati.

Rosso dei Notri 2018 e Puro marinato ‘latte in piedi’ di Kefir e carota croccante

L’affumicatura risulta con questo legno più delicata e fa apprezzare il sapore del pesce che non viene coperto da sensazioni di fumo. Il salmone è allevato nelle Faroer in acque pulite e spazi ampi con regime alimentare controllato, poi una marinatura con sale e zucchero e   sfilettatura da manuale. Presentati i protagonisti non ci rimane che provare se funziona l’abbinamento tra i due.

Puro cotto nel legno di cedro, agrodolce di Castagne e sedano con Keir 2017

Due Chefs Paco Zanobini e Elena Minari ci hanno provato con  Puro marinato, latte in piedi di kefir e carota croccante con Rosso dei Notri 2018 ( blend di Sangiovese, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, e Petit Verdot)dal profumo floreale e voluttuoso, cipriato  e un retrogusto acerbo di sorbe; la semplicità e l’immediatezza di beva di questa bottiglia regge il confronto con il salmone addolcito in questo caso da una marinatura in succo di barbabietola e dalla presenza delle carote. Il Puro cotto nel legno di cedro, agrodolce di castagne e sedano con Keir 2017 da uve Syrah vinificato in anfora, vino floreale con sentori gessosi e minerali e tannino sottile è un abbinamento più  giusto ed equilibrato.

Tagliolini di Gaude e Giusto dei Notri 2017

I tagliolini di Gaude con cuore di filetto affumicato e tartufo bianco con Giusto dei Notri 2017 il taglio bordolese di Tua Rita un vino vellutato e armonico molto più complesso del Keir, ricco di sfumature di frutti neri legati da un filo di liquerizia e tanta tensione tannica. Il piatto interessante con questi tagliolini ottenuti con una speciale e antichissima farina di mais torrefatta proveniente dal dipartimento francese dello Giura, hanno un retrogusto tostato ottimamente conditi con lamelle sottilissime di tartufo bianco non trovano però un’amalgama con il salmone risultando slegati. Con il Redigaffi 2015, Merlot in purezza, dal profumo di fiori acquatici, di felce e frutti, china, tutto si armonizza meglio, potere di una suadenza ed eleganza uniche che ne hanno fatto un’etichetta da 100/100 per R.Parker, tutto è migliore e risulta piacevole. Il Sese Passito di Pantelleria 2016 Tua Rita che conclude la cena abbinamento salmone e vino rosso, nasce dall’innamoramento dei propietari di Tua Rita per l’isolotto siciliano ma questa è un’altra storia che prima o poi vi racconterò.

Tua Rita Loc.Notri – 57028 Suvereto (LI) tel.0565-829237
[email protected]    www.tuarita.it
Up Stream Italiana S.R.L via G.di Vittorio 39  43044 Lemignano di Collecchio (PR)
Tel. 0521 1566509  [email protected]   www.upstreamsalmons.com

Vini Tua Rita