Vino e cucina, dove fare la spesa di qualità a Trani: il Tempio Divino e La Casa del Formaggio

Vito Fatone, Dino Dell’Olio

di Stefania Leo

Trani non è solo ristoranti stellati come Quintessenza o grandi pizzerie che fanno scuola alla Puglia intera come Lievito 72. Questa perla sul mare della provincia Bat ospita da sempre veri cultori del gusto, come Dino Dell’Olio, propietario dell’enoteca Il tempio divino, e Vito Fatone, patron della Casa del Formaggio.

Il tempio divino – Enoteca Dell’Olio

Il tempio divino, Dino Dell’Olio

Cosa ci fa una parete di Armagnac, di annate che risalgono perfino alla fine dell’Ottocento, in un’enoteca in via Giovanni Falcone a Trani? Semplice, quando Dino Dell’Olio inizia a collezionare qualcosa va fino in fondo, come per i francobolli e le monete, che colleziona dal 1967. Se siete alla ricerca di una bottiglia di vino per una cena informale o importante, fate un salto da lui, accettate i suoi consigli e fatevi mostrare il famoso e rarissimo Penny Black con timbro rosso che fa bella mostra di sé in negozio. Per la precisione, su un frigorifero dove sono conservati salmone canadese selvaggio, formaggio di fossa stagionati da Vittorio Beltrami, lardellati marchigiani, ciauscolo e altre delizie che cambiano di mese in mese.

Il Tempio Divino, Penny Black

Nato nel 1970 come un negozio di vino sfuso, Il tempio divino è un luogo in cui le leccornie gastronomiche non mancano. È possibile acquistare sughi di Fassona, un’accurata selezione di miele e mostarde, sottoli e aceto balsamico italiano e francese.

Il Tempio Divino, la gastronomia

Ma è il vino il vero protagonista della scena. Le referenze cambiano in continuazione. I produttori pugliesi la fanno da padrone e i piccoli viticoltori qui hanno il loro spazio, ma solo se l’annata lo consente. «Assaggio i vini in anteprima: se mi convincono, li prendo. Altrimenti, anche se ci ho lavorato negli anni precedenti, lascio perdere. Sono io il consumatore di quei prodotti e chi viene qui, dopo tanti anni, si fida di ciò che consiglio», spiega il signor Dell’Olio. Tra le chicche che è possibile acquistare in questa enoteca, ci sono il Chianti Biskero 2018 e il Nobile di Montepulciano di Salcheto, il 75 vendemmie di Palamà o un vero «pezzo da Novanta»: il Barolo 2015 di Corino. Ampia la scelta anche per i superacolici. Si va dalle grappe nostrane ai whiskey giapponesi, passando per gin, cachaça e tequile.

Il tempio Divino, vini

Aggiunge: «Chi viene da me, non dice se vuole un bianco o un rosso. Mi dice cosa mangia e io gli faccio l’abbinamento». Nel negozio fanno bella mostra di sé i diplomi da sommelier, che hanno solo certificato conoscenze acquisite in lunghi anni di sperimentazioni, abbinamenti e consigli.

Il tempio Divino, ambiente

Proprio dalla passione per gli abbinamenti vino-cibo è nato un prodotto unico: il panettone al Moscato di Trani realizzato da Dario Loison in esclusiva per Il tempio divino. Dell’Olio seleziona il moscato e lo manda a Costabissara, Vicenza. Ne ritornano 720 panettoni unici, che è possibile acquistare durante il periodo natalizio.

Il Tempio Divino, panettone Loison

Casa del Formaggio – Gastronomia Fatone

Casa del Formaggio, Vito Fatone

Il signor Vito Fatone ha iniziato dal basso, facendo le pulizie e portando le buste della spesa per i clienti della Casa del Formaggio, di cui ora è il patron e anima fervente. Il negozio nacque nel 1954 per volontà di alcuni anziani di Terlizzi, in provincia di Bari. Nel 1967 ha preso le redini dell’azienda creando qualcosa che ha fatto scuola a Trani, ma anche nei paesi limitrofi: una gastronomia capace di fare cultura del cibo.

«Per noi il discorso gastronomico parte dalla qualità», spiega Fatone, che sottolinea come anche per i pochi piatti da asporto che realizza, si utilizzino solo prodotti d’eccellenza, scovati tra fiere ed escursioni alla ricerca di storie e delizie culinarie. «Se il prodotto piace a Fatone, piace anche alla sua clientela», spiega il titolare, che degusta ogni singolo articolo messo a scaffale.

Casa del Formaggio, piatti pronti

Discostandosi dalle origini da semplice latteria, negli anni Settanta la punta di diamante della Casa del Formaggio è diventata il salmone, di cui Fatone è un vero collezionista. La ricerca delle varietà da mettere a banco è maniacale: si va dagli scozzesi ai norvegesi, passando per il sockeye, un esemplare che prospera nelle acque della British Columbia, e il sontuoso Zar Nikolaj. Completano il campionario anche il caviale e la bottarga. «La ricerca va condotta su larga scala e con attenzione», spiega Fatone, che ha mangiato montagne di salmone per essere quanto più efficace possibile nel convincere la sua clientela.

Casa del formaggio, salmone

I formaggi però ci sono e non sono mai gli stessi. Il banco cambia con le stagioni, tra freschi e stagionati, tra latte di capra, pecora e bufala, italiani e francesi, a cui vengono abbinate mostarde e marmellate. L’analisi e l’approfondimento sulla storia, l’origine e il percorso compiuto per arrivare a essere, ad esempio, un vero prosciutto San Daniele è un lavoro difficile, che Fatone svolge con grande cura. Il risultato sono chicche come il prosciutto iberico che fa bella mostra di sé nel banco.

Casa del Formaggio, Prosciutto iberico

Tutta questa conoscenza viene trasformata anche in piatti pronti – insalatone, primi, secondi e panini gourmet – e in consigli per gli amici chef che questo signore della gastronomia conosce e, in alcuni casi, ha aiutato a crescere a forza di delizie e consigli. «Credo che in futuro si tornerà alle vecchie abitudini – spiega Fatone – e che la gastronomia abbia un buon futuro davanti a sé».

Casa del formaggio, formaggio

Il tempio divino – Enoteca Dell’Olio
via Giovanni Falcone, 41
76125 Trani (Bt)
Telefono: 0883 487542

Casa del Formaggio
Corso Vittorio Emanuele, 234
76125 Trani (Bt)