Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 17| Cristiano Tirico
La Fenice Pizzeria Contremporanea
Via Dalmazia 73, Pistoia
Cristiano Tirico
La figura del sommelier in pizzeria è sempre più apprezzata, perché cresce la consapevolezza dell’importanza di abbinare la pizza a vini scelti con cura. Questo connubio valorizza il ruolo del sommelier, rendendolo fondamentale per offrire un’esperienza gastronomica completa anche nel contesto delle pizzerie.
Ne parliamo con il sommelier Cristiano Tirico, un grande appassionato di vino che ha la fortuna di lavorare ogni giorno a stretto contatto con questo mondo. È socio della pizzeria La Fenice di Pistoia insieme all’amico e pizzaiolo Manuel Maiorano, e si occupa dell’accoglienza, della gestione della sala e della carta dei vini e delle birre. Il vino lo affascina perché è un universo in continua evoluzione, capace di sorprenderlo e stimolarlo nella ricerca di nuove esperienze. Ha 39 anni e, pur avendo una formazione tecnica come perito elettrotecnico, coltiva da sempre interessi creativi come la pittura e ama andare a cavallo per la sensazione di libertà che gli regala. Proviene da una famiglia di ristoratori: i suoi genitori hanno aperto il ristorante di famiglia nel 1991, e proprio grazie a loro ha scoperto il mondo del vino, che oggi gestisce come sommelier con una carta che sfiora le 100 etichette, divertendosi a proporre abbinamenti originali.
Quando nasce il tuo interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
La passione per il vino mi è stata trasmessa in modo del tutto naturale dai miei genitori, anche loro ristoratori. Ricordo che da piccolo, durante le cene in famiglia, li ascoltavo parlare del vino che stavano bevendo, delle sensazioni che lasciava al palato. Mi colpivano soprattutto le loro espressioni: a volte entusiaste, altre meno, a seconda che il vino li soddisfacesse oppure no. Restavo anche affascinato dalle bottiglie sugli scaffali, con etichette colorate e disegnate, che osservavo con curiosità. Il vino, nella nostra famiglia, è sempre stato sinonimo di convivialità, legato a momenti di festa e condivisione. Crescendo, questa passione si è rafforzata sempre di più: ho iniziato ad assaggiare, informarmi sui nuovi trend, fino a decidere, nel 2020, di iscrivermi al corso AIS, conseguendo poi il diploma da sommelier.
La Fenice è casa e lavoro. C’è stato un momento o un incontro decisivo che ti ha fatto scegliere questa strada?
Il locale in cui lavoro oggi è lo stesso che hanno aperto i miei genitori nel 1991. È il posto dove sono cresciuto e dove ho vissuto esperienze legate a persone e momenti indimenticabili. Essere ancora qui oggi è per me motivo di grande orgoglio. Un ringraziamento speciale va al mio amico e socio Manuel Maiorano: ci siamo conosciuti nel 2014 proprio a La Fenice e, nel 2019, abbiamo iniziato insieme questa nuova avventura, trasformando il locale da ristorante-pizzeria in una pizzeria contemporanea. Da allora sono arrivati riconoscimenti e grandi soddisfazioni.
Dal tuo punto di vista, quali sono le qualità fondamentali che deve avere oggi un buon sommelier?
A mio avviso, oggi un sommelier deve certamente avere una solida conoscenza del vino, ma soprattutto deve saper comprendere il cliente. È fondamentale porre le giuste domande e interpretare i gusti di chi si ha davanti, quasi come uno psicologo, per riuscire a proporre l’etichetta più adatta.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: ma in pizzeria come viene percepita secondo te?
Il sommelier in pizzeria è sempre più apprezzato. È percepito come un valore aggiunto, un segno di attenzione al dettaglio. Sempre più clienti, infatti, scelgono di accompagnare la pizza con il vino, sostituendo la classica birra.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
In parte sì. Cambia soprattutto l’approccio con quei clienti ancora legati al binomio pizza-birra. In questi casi è importante saperli guidare fuori dalla loro comfort zone, proponendo abbinamenti mirati ai loro gusti, altrimenti si rischia di non soddisfarli.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli?
La nostra carta dei vini è piuttosto ampia, con circa 80 etichette, a cui si aggiungono una ventina di vini fuori carta che ruoto ogni 2-3 mesi. Questo mi permette di soddisfare sia i clienti più abitudinari, sia quelli più curiosi. Con molti si è instaurato un rapporto di fiducia tale per cui mi lasciano carta bianca e si affidano completamente alle mie scelte.
Quali sono i vini più richiesti?
Sono molto apprezzate le bollicine di Franciacorta, sia Brut che Rosé, così come il Trento DOC e l’Oltrepò Pavese. Tra i bianchi, intramontabile il Gewürztraminer, mentre negli ultimi anni è cresciuto moltissimo l’interesse per l’Etna Bianco. Per i rossi, Pinot Nero e Nebbiolo sono tra i più richiesti, senza dimenticare i grandi classici toscani come Chianti e Bolgheri.
Qual è l’abbinamento pizza-vino che ami di più personalmente?
Sono un amante della pizza marinara, un grande classico che non mi stanca mai. Mi piace abbinarla a un calice di Oltrepò Pavese Blanc de Noirs Dosaggio Zero.
Quello più apprezzato dai clienti?
Il Franciacorta Rosé è sicuramente tra i più amati: la sua freschezza e acidità lo rendono molto versatile, perfetto sia con pizze di terra che con ingredienti di mare.
I clienti sono curiosi di sperimentare?
Ho la fortuna di lavorare con un pubblico molto variegato. Molti clienti sono curiosi e desiderosi di sperimentare: spesso mi chiedono un vino diverso, per scoprire nuovi abbinamenti e ampliare le proprie conoscenze.
Ti è mai capitato un abbinamento particolarmente sorprendente?
Sì, recentemente mi ha entusiasmato molto l’abbinamento tra una pizza bianca con crema di parmigiano, gambero rosso di Mazara del Vallo e polvere di porcini, e una Malvasia delle Lipari a fermentazione spontanea, affinata in anfora. Si tratta di un vino secco, agrumato e minerale, quasi salmastro, che grazie alla sua struttura non sovrasta il gambero, ma ne esalta la dolcezza. Allo stesso tempo, la sua sapidità si lega perfettamente al porcino.
Qual è il punto di forza della vostra carta dei vini?
Il punto di forza è l’ampiezza e a seguire la varietà della proposta: spazia tra Nord, Centro e Sud Italia, con alcune referenze estere, coprendo tutte le tipologie. Inoltre, tengo molto a valorizzare i vitigni autoctoni, spesso trascurati in passato, ma fondamentali per raccontare l’identità dei territori.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Sono convinto che la presenza del vino in pizzeria sarà sempre più importante. Da un lato per il suo grande potenziale negli abbinamenti, dall’altro per un pubblico sempre più informato, curioso e desideroso di scoprire nuove esperienze.
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