Zeppole di Natale sorrentine di Luciano Russo delle Tre Arcate

14/12/2017 23.6 MILA LETTURE

zeppole a nocchetta

Vi proponiamo la ricetta delle zeppole di Luciano Russo, pasticciere del ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento.

Le zeppole hanno sempre rappresentato il dolce povero di Natale, quello fatto dalle mamme o dalle nonne. Acqua e farina senza zucchero, addolcite col miele, con i colori degli anicini e diavolini che sembrano richiamare le luminarie. I tempi cambiano ed oggi le zeppole da povere regnano sovrane nelle loro composizioni al centro del tavolo dei dolci natalizi.

zeppole tonde

Ecco come fare quelle classiche della Penisola Sorrentina, le zeppole “scaldate” a nocchetta e le zeppole tonde, mezze cotte e mezze crude, dette anche “perete di lupo”.

Ricetta di Luciano Russo raccolta da Novella Talamo

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Ingredienti per 10 persone

  • PER LE ZEPPOLE SCALDATE
  • - lt 1 di acqua
  • - gr. 700 di farina
  • - olio extravergine di oliva q.b.
  • - liquore di anice q.b.
  • - sale q.b.
  • PER LE ZEPPOLE TONDE
  • - cl 350 di acqua
  • - gr 350 di farina
  • - liquore d’anice q.b.
  • PER IL CONDIMENTO
  • - 1kg di miele
  • - scorzette di limone e mandarini
  • - anicini, diavolini e frutta candita mista
  • - qualche rametto di rosmarino

Preparazione

PREPARAZIONE DELLE NOCCHETTE
In una pentola alta mescolare l’acqua, un pizzico di sale, un po’ di liquore d’anice ed una parte dell’olio extravergine. Portare ad ebollizione e aggiungere la farina setacciata a neve. Impastare sul fuoco con un cucchiaio di legno. Rovesciare l’impasto su di un marmo, olearlo con l’extravergine e far riposare. Spezzare l’impasto e lavorarlo in pezzi lunghi da cui ricavare le nocchette avendo cura di avere marmo e mani sempre unte d’olio. Friggere in olio a 180°C.

PREPARAZIONE DELLE ZEPPOLE TONDE
Con metà degli ingredienti preparare un impasto come per le nocchette e lasciarlo in pentola.
In una ciotola mescolare l’altra metà degli ingredienti e impastare a mano ottenendo l’impasto crudo. Quest’ultimo va aggiunto in pentola all’impasto cotto in modo da unirli e avere un impasto unico.
Lasciar riposare su di un marmo per un po’ e con l’ausilio di un cucchiaio realizzare delle zeppole tonde da friggere in olio a 180°C.
Preparazione del condimento e composizione del piatto:
In una pentola porre il miele con le scorzette di limone e mandarini. Portare ad ebollizione e lasciar riposare per qualche minuto. Aggiungere le zeppole e condirle con l’aiuto di un ragno. Scolarle per bene. In un piatto largo creare un’alzatina per metà di zeppole a nocchetta e per metà di zeppole tonde. Decorare con anicini e diavolini a pioggia e la frutta candita. Un rametto di rosmarino è d’obbligo.

2 Commenti

  1. mi complimento per le ricette,potrei esserle inviate in posta? nn ho stampante,grazieeeeeeee e buon natale

  2. io sono nativa di sorrento leggendo questa ricetta vedo che l’ingrediente principale (patate) non ci sono ,ricordo che quando mia mamma li faceva lei ce li metteva sempre! ma non ricordo in che quantità! come mai qui non ci sono?

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