Zia restaurant: la scommessa di Antonio Ziantoni nel cuore di Trastevere

27/12/2018 2.2 MILA
Ida Proietti e Antonio Ziantoni con lo staff di Zia Restaurant

di Albert Sapere 

Roma, Zia Restaurant di Antonio Ziantoni

George Blanc a Vonnas, il tre stelle di Gordon Ramsay a Londra e soprattutto quattro anni da Anthony Genovese al Pagliaccio. Antonio Ziantoni, 32 anni, dopo aver imparato le basi della cucina decide di aprire il suo ristorante nel cuore di Trastevere. Uno staff giovane, aiutato dalla compagna Ida Proietti, che cura l’accoglienza e da Marco Pagliaroli, a dirigere servizio e carta dei vini.

Non ci sono le tovaglie sul tavolo, il locale ha uno stile abbastanza “nordico” nell’arredamento, minimale, senza fronzoli, curato, forse da migliorare solo le luci in sala. In un periodo in cui tanti giovani cuochi vogliono fare i “fenomeni” passare una serata da Zia ci riconcilia con la cucina, quella “cucinata”, fatta di fondi, salse, di cotture espresse. Non poteva che essere così, viste le esperienze di Antonio. I fondi e le salse sono le basi, certo sta al cuoco attualizzarle, renderle più leggere. Non basta aver buon gusto e abbinare bene tre prodotti, se non hai le basi classiche, almeno per me, sarà sempre una cucina incompleta.

L’interno di Zia restaurant

Si parte con l’idea di mozzarella, fatta con del latte di capra e servita nel suo siero, il cono farcito con un battuto di radicchio, capperi, pomodori secchi, crema di scamorza e polvere di pomodoro, una tartelletta con una rapa rossa marinata. Tutto molto leggero, divertente.

L’ostrica e nervetti, adagiata su una crema di cavolfiore, olio di verbena, insalata di nervetti,  scalogno e dei cavoletti di Bruxelles fritti. La capasanta, scottata, servita con caviale, crema di porro bruciato e fritto, gelato di mandorla e crumble di mandorla bruciata. Tecnica e cotture espresse, anche se ci sarebbe piaciuto vedere il giovane cuoco anche alle prese con qualche prodotto meno pregiato, soprattutto nella prima parte del menù.

Panzerotto, farcito con del galletto affumicato, servito con polvere di capperi ed olive, alla base una salsa di pomodoro del piennolo. E’ uno dei due piatti del viaggio. La pasta è tesa alla perfezione, il ripieno è goloso e intenso, il brodo di pomodoro del piennolo, fornisce la giusta aromaticità e acidità.  Molto ben fatto anche il tortello, funghi e ricci di mare. I tortelli vengono farciti con tre tipi di radici, scorzobianca, topinambur e rapa bianca, serviti con di ricci di mare trombette della morte ed un brodo di funghi che sa di umami.

Sui secondi Antonio mostra tutte le sue basi classiche. La razza cotta con la salsa maître d’hotel, a base di burro, prezzemolo e fumetto di pesce, servito con il topinambur in due consistenze, fritto ed in crema, terminata con il lemon curd ed una salsa di dragoncello. Il piccione e mela, la zampetta da rosicchiare ed il petto servito con la propria salsa, in accompagnamento  una terrina di fegatini laccata con vino rosso e mele e poi una mostarda di mele cotogne. Infine il capriolo, la sella è servita con la propria salsa, crema di castagne aromatizzata al Gran Marniner, insalata di mirtilli e scalogno. Classicità si, ma con intelligenza, le note dell’acidità sempre presenti, tutto molto centrato.

Il pre dessert è un macaron farcito con una terrina di foie gras e mosto cotto. Poi uva, alloro e bufala. Quattro tipologie di uva la bianca, la rosé, la pizzutello e la verjus, quest’ultima marinata una notte nel proprio succo e vengono servite con una crema di alloro, spuma di bufala, meringa fresca e cialda al cioccolato bianco. La nocciola, servita in tre consistenze, in crema, caramello e biscotto, camicia di cioccolato al latte e oro alimentare, in omaggio a Credric Crolet, veramente delizioso. L’altro piatto del viaggio insieme al panzerotto.

Conclusioni
Cinque portate a 45 euro nel cuore di Trastevere, in questo momento, ci sembra il miglior affare possibile nella città capitolina per provare una cucina d’autore, pensata, con le basi classiche, quelle che ti permettono di fare tutto. Il servizio, tutti giovani e sorridenti, il plus. Facile prevedere che sentiremo ancora parlare molto a lungo di questo ristorante,  smorzato qualche difetto di gioventù.

 

Zia restaurant  Roma
Via Goffredo Mameli 45, 00153 Roma
PRANZO: da Giovedì a Sabato: 12.30 – 14:30
CENA: da Lunedì a Sabato: 19:30 – 23:00
tel: 06 23488093

Roma, Zia Resraurant di Antonio Ziantoni