Ristorante Il Pagliaccio, con il menu vegetariano Anthony Genovese supera se stesso

Ristorante Il Pagliaccio a Roma
Via dei Banchi Vecchi, 129/a
Tel.  06 6880 9595
Aperto la sera, dal giovedì al sabato anche a pranzo
Chiuso domenica e lunedì

Anthony Genovese e Matteo Zappile

Anthony Genovese non si è fermato, continua a spingere come un matto, forte del successo che lo vede sempre pieno e di una squadra di cucina (dodici persone) perfettamente allineata a quella della sala diretta da Matteo Zappile, un sodalizio fra i due tra i più fortunati del mondo gastronomico che dura ormai da oltre tredici anni.
Forti di una frequentazione individuale e di gruppo abbastanza assidua e regolare, questa volta ci siamo diretti sul menu vegetariano con una aggiunta, l’anatra, perchè la nostra non è scelta ideologica e adoriamo come Anthony tratta le carni. Il doppio servizio del volatile ci ha appagato e consentito di bere il fantastico rosso calabrese scelto da Matteo Zappile a cui si siamo affidati.

La differenza con altri menu vegetariani, per esempio quello di Romito, è che non è ascetico, ma esprime tutto il carattere estroso ed esuberante di Genovese che lascia galoppare la fantasia oltre ogni limite con un sapiente e maturo uso di tecnica e di spezie che non sovrastano mai il risultato finale del piatto. La gioia di mangiare il vegetale senza contrizione o come atto punitivo. In una parola, si gode da pazzi, tra l’altro con una incredibile capacità di rendere autunnale l’atmosfera regionale del menu.

Ristorante Il Pagliaccio, il benvenuto con cavolo nero e gelatina di te’

E, a differenza del menu vegetariano di Eleven Madison, non rincorre la carne come obiettivo, non ha desiderio di carne, ma tutto è teso ad esaltare le verdure di stagione.
Un altro merito di questo menu, sei portate a 160 euro, è il ritmo: pur avendo bevuto un po’ e non rinunciato alla splendida pasticceria finale, ci siamo alzati leggeri e abbiamo passato una notte tranquilla, a conferma che il vegetale è il miglior amico della nostre salute oltre che del nostro stato d’animo.
Ci vuole molto coraggio a presentare un menu vegetale  a Roma, città di frattaglie, abbacchi, interiora di pollo, ma si compensa il tutto, volendo, con altri due menu degustazione a 200 euro (8 portate) in cui ci sono i piatti storici dello chef e altri viaggi fra Oriente e Occidente Latino. In ogni caso è una scelta di cui non vi pentirete,  a cominciare dall’aperitivo in cui ogni finger è un vero e proprio piatto e dove più volte si prova il senso di umami che pochi come Genovese sanno davvero estrarre.

Ristorante Il Pagliaccio, scorcio della sala

Ristorante Il Pagliaccio, la sala

Ristorante Il Pagliaccio, cialde di ananas

Ristorante Il Pagliaccio, Shangai Dim Sum

Ristorante Il Pagliaccio, il giardino d’autunno dello chef

L’aperitivo si chiama il Giardino di Autunno ed è un continuo rimando ai sapori tipici di questa stagione in Italia.

Ristorante Il Pagliaccio, pane, grissini e olio extravergine

Cosa si mangia al ristorante Il Pagliaccio

Ristorante Il Pagliaccio, assoluto di zucca – carpaccio e gelato al curry

Ristorante Il Pagliaccio, verza, pera e tartufo umbro

Ristorante Il Pagliaccio, colori canapa, papavero, spugnole

Ristorante Il Pagliaccio, cacio e pepe in dashi

Ristorante Il Pagliaccio, ravioli di carota, cipolla, sedano

L’anatra in doppio servizio

Ristorante Il Pagliaccio, l’anatra

Ristorante Il Pagliaccio, petto d’anatra e ibiscus

Ristorante Il Pagliaccio, carpaccio di coscia d’anatra in foglia di vite

Ristorante Il Pagliaccio, anatra, dettaglio

Ritorno al percorso vegetale

Ristorante Il Pagliaccio, panetti di patata

Ristorante Il Pagliaccio, broccolo romanesco, alga, anice

Quando abbiamo provato il broccolo romano abbiamo capito perchè ci è stata servita prima l’anatra. Un sapore forte, intenso ma non volgare, compensato dalla freschezza dell’anice che regala balsamicità al piatto.

Ristorante Il Pagliaccio, intermezzo – blu del lago, ceci cacao

Ristorante Il Pagliaccio, pre dessert, flan di lemon grass

Il Pagliaccio, castagna e salvia -il mont blanc dello chef

Ristorante Il Pagliaccio, piccola pasticceria

Per il vino avevamo chiesto un bianco invecchiato e un rosso elegante. Zappile ha fatto la mossa del cavallo con questo storico bianco e con il meraviglioso nerello calabrese  di Tenuta del Travale di cui abbiamo avuto già modo di scrivere, sull’altra etichetta. Olio e vino calabrese, che vuoi di più?

Ristorante Il Pagliaccio, i vini

CONCLUSIONI

Anthony Genovese è nel pieno della sua maturità espressiva, la sua irrequietezza si scatena nei piatti, fa impazzire la sala, mai fermo. Per chi ama il fine dining è sicuramente al top in Italia, che gli appassionati possono apprezzare per il rigore, i sapori essenziali e non barocchi, l’assenza di grassi e di sale (ad eccezione della cacio e pepe, che va alleggerita da questo punto di vista), è insomma una cucina che è gustosa perchè entra nella materia. Il servizio è perfetto, la carta dei vini monumentale e non scontata, una delle poche bene aperta al Sud. Ma soprattutto, e questa è una considerazione politica, è tra le pochissime proposte centro-meridionali che guarda al futuro senza timore, ma con piacere.

6 agosto 2021

Il Pagliaccio, Roma – Matteo Zappile e Anthony Genovese

Il Pagliaccio di Anthony Genovese

di Barbara Guerra 

Oramai il ristorante il Pagliaccio di Anthony Genovese lo possiamo definire “storico”, sono quasi vent’anni  infatti che solca sempre a vele spiegate il panorama gastronomico italiano.  Non si vedono però i segni del tempo, anzi l’entusiasmo è quello dei ragazzini. Sempre pronti ad aprire di nuovo il sipario in quello che è a tutti gli effetti uno spettacolo in cui lasciarsi andare e affidarsi. Citando lo chef: il peggio che ci potrà capitare sarà quello di essere coccolati tra mille emozioni.

Una cucina complessa, completa, matura, personale. Un menù costruito in maniera personalizzata per ogni ospite. Il mio percorso è stato sempre in crescendo senza nessuna battuta d’arresto con due sorprendenti piatti vegani, all’inizio e alla fine.  Chiaramente tutto costruito, raccontato, abbinato e magicamente sottolineato da Matteo Zappile.

Il Pagliaccio è ormai maggiorenne dunque, e qualche anno fa una ristrutturazione degli ambienti lo ha reso un posto ancora più elegante ma soprattutto confortevole ed intimo grazie alla cura dell’arredo, delle luci e dei dettagli. Non perde l’idea iniziale del circo offrendo agli ospiti un goloso abbandono al divertimento. Qui la cucina di Anthony Genovese viene proposta attraverso un percorso personalizzato organizzato da Matteo Zappile. Grazie alla sua esperienza e soprattutto, sensibilità, empatia, organizzazione e capacità di approfondimento, riesce a cucire su ogni tavolo o persona una batteria di piatti che rispecchino desideri e gusti diversi. Con il risultato, abbastanza frequente, di non servire neanche due menù identici durante la stessa serata.

Il Pagliaccio, Roma – Il circo di sapori

Come benvenuto si inizia con Chawan Mushi, si tratta di un flan preparato con acqua di cannolicchi, crema di limone arrosto, ceci neri, semi di roveja e vongole alla scapece.  Vediamo che un piatto della cucina giapponese, una sorta di budino salato preparato con latte e uova di base e servito come antipasto, parla italiano e guarda mare ed entroterra con la stessa intensità.

Si continua con il Circo di Sapori, un invito al divertimento gastronomico che si può assaporare senza seguire un ordine preciso. E ci divertiamo tanto nell’assaggiare una roulette di sapori in cui trovano posto bocconi dalla classicità evidente a quelli che sanno di oriente fino a guardare il nord e i toni amari tanto contemporanei.

Cosa si mangia al Pagliaccio di Anthony Genovese

Iniziamo con i piatti partendo da Colazione Mediterranea. Nel mio menù è il primo degli antipasti. Un piatto vegano composto da fette di pomodoro San Marzano fresco alternato a fette di anguria affumicate, alla base acqua di pomodoro e anguria con gocce di olio alla maggioranza, sopra la granita fatta di pomodori arrosto, il tutto accompagnato da una fetta di pane di segale arrosto con confettura di prugne disidratate. Tirare fuori complessità e spessore dai soli vegetali non è cosa semplice e in questo piatto c’è tutto il piacere fresco degli ingredienti che lo compongono sottolineati da una lunghezza e finezza aromatica molto interessante.

A/R Mazara Kuala Lumpur. Il Gambero Rosso di Mazara fa un viaggio di andata verso Kuala Lumpur venendo laccato con salsa satay arachidi e tamarindo, ritorna prendendo alla base acqua di mozzarella e cocco accompagnata da erbette di stagione, fagiolini arrosto e arachidi. Un piatto fresco, con mille sfaccettature sottolineate ad ogni boccone dalla parte grigliata dei fagiolini. Diverte soprattutto il fatto che i gamberi restino protagonisti, ad occhio gli altri ingredienti potrebbero coprirne la dolcezza, invece qui riescono ad esaltarla e si evidenzia il gusto animale del crostaceo.

Noodles con farina di grano duro mantecati con datteri gialli confit, acqua di scamorza affumicata olio all’alloro, caviale iraniano Asetra. Un piatto elegante nella presentazione e nel gusto con la dolcezza del datterino bilanciata dalla freschezza dell’acqua di provola con l’olio che allunga il gusto e il caviale che chiude il piatto con la sua nota iodica. Una carezza.

Il coniglio e l’anemone. Si tratta nel concreto di ravioli di farina di lenticchie con all’interno ragout di coniglio alla cacciatora conditi con brodo di anemone e telline e a completare lupini panati con mollica di pane e nero di seppia. Se il piatto precedente giocava sulla delicatezza e l’equilibrio qui si vira verso un gusto forte, animale, intenso ed estremamente affascinante.

Continuiamo con Zuppa di Scoglio: Dentice laccato con crema di datteri confit servito con  crema di ceci, foglia di ostrica farcita con battuto di ostrica, accompagnato con cous cous aromatizzato con crema di limoni arrosto e fragoline di bosco. Il piatto viene chiuso da una riduzione del brodo dei pesci di scoglio a cui viene aggiunta una polvere di gamberetti e acciughe disidratate. Anche qui si gioca tutto sull’intensità, la forza rude degli elementi tenuta insieme da una perfetta concezione degli abbinamenti e da tecnica perfetta, di preparazione, di cottura e di servizi.

L’ultima portata salata del menu è una melanzana. Dopo sapori così complessi sarebbe stato difficile pensare ad un altro picco in salita sulla scala delle intensità e invece Essenza di Melanzana riesce a stupire. La melanzana oblunga viene marinata poi fritta, ricoperta dalla polvere di mais tostato, insalata di stagione, vinaigrette di melanzane e pomodorini e more sott’aceto.  Accompagnata da una brioche sfogliata aromatizzata alle spezie e pomodoro. Un piatto così può essere concepito solo da una persona con un palato finissimo perché la scala delle acidità si incastra benissimo tra i toni dolci e amari per un risultato che lascia appagati e freschi pronti a dedicarsi all’ultima parte del percorso.

Il Pagliaccio, Roma – Essenza di melanzana

Anche sul fronte dolce non si gioca assolutamente di rimessa, anzi si continua a stimolare con la Bavarese al latte caprino, spuma di latte, albicocche sciroppate e granita al vermouth del professore. Un pre dessert dai tratti dissonanti che invoglia  a consumare il tutto con voracità.

Ci avviamo alla conclusione con la freschezza di Chups, gelato al cioccolato bianco, all’interno un coulis di mirtilli e cardamomo, glassatura al mango e meringa e si finisce con il dolce che rappresenta la firma del Pagliaccio, dopo tutto siamo venuti al circo e il Palloncino alla fine è di rigore: Cioccolato fondente che racchiude mousse di cocco, perle di lime ghiacciato, riso soffiato al caramello e pasta di mandorla. In abbinamento un cocktail con vino di mandorle, arance rosse di Sicilia e foglie di alloro del Cilento.

Gli abbinamenti. La cucina di Anthony Genovese, lo dobbiamo ripetere? E’ compelssa intensa, personale e originale. Qui o si affonda a piene mani in una carta dei vini di livello scegliendo pensando solo al piacere di bere oppure ci si affida compeltamente e non mancheranno divertimento e stimoli.

Il Pagliaccio a Roma
Via dei Banchi Vecchi, 129/a
Tel.  06 6880 9595