Recensione| Ristorante Il Pagliaccio di Anthony Genovese: alta sartoria gastronomica con i menu su misura

6/8/2021 1.6 MILA
Il Pagliaccio, Roma – Matteo Zappile e Anthony Genovese

 

Il Pagliaccio di Anthony Genovese

di Barbara Guerra 

Oramai il ristorante il Pagliaccio di Anthony Genovese lo possiamo definire “storico”, sono quasi vent’anni  infatti che solca sempre a vele spiegate il panorama gastronomico italiano.  Non si vedono però i segni del tempo, anzi l’entusiasmo è quello dei ragazzini. Sempre pronti ad aprire di nuovo il sipario in quello che è a tutti gli effetti uno spettacolo in cui lasciarsi andare e affidarsi. Citando lo chef: il peggio che ci potrà capitare sarà quello di essere coccolati tra mille emozioni.

Una cucina complessa, completa, matura, personale. Un menù costruito in maniera personalizzata per ogni ospite. Il mio percorso è stato sempre in crescendo senza nessuna battuta d’arresto con due sorprendenti piatti vegani, all’inizio e alla fine.  Chiaramente tutto costruito, raccontato, abbinato e magicamente sottolineato da Matteo Zappile.

Il Pagliaccio è ormai maggiorenne dunque, e qualche anno fa una ristrutturazione degli ambienti lo ha reso un posto ancora più elegante ma soprattutto confortevole ed intimo grazie alla cura dell’arredo, delle luci e dei dettagli. Non perde l’idea iniziale del circo offrendo agli ospiti un goloso abbandono al divertimento. Qui la cucina di Anthony Genovese viene proposta attraverso un percorso personalizzato organizzato da Matteo Zappile. Grazie alla sua esperienza e soprattutto, sensibilità, empatia, organizzazione e capacità di approfondimento, riesce a cucire su ogni tavolo o persona una batteria di piatti che rispecchino desideri e gusti diversi. Con il risultato, abbastanza frequente, di non servire neanche due menù identici durante la stessa serata.

 

Il Pagliaccio, Roma – Il circo di sapori

Come benvenuto si inizia con Chawan Mushi, si tratta di un flan preparato con acqua di cannolicchi, crema di limone arrosto, ceci neri, semi di roveja e vongole alla scapece.  Vediamo che un piatto della cucina giapponese, una sorta di budino salato preparato con latte e uova di base e servito come antipasto, parla italiano e guarda mare ed entroterra con la stessa intensità.

Si continua con il Circo di Sapori, un invito al divertimento gastronomico che si può assaporare senza seguire un ordine preciso. E ci divertiamo tanto nell’assaggiare una roulette di sapori in cui trovano posto bocconi dalla classicità evidente a quelli che sanno di oriente fino a guardare il nord e i toni amari tanto contemporanei.

Cosa si mangia al Pagliaccio di Anthony Genovese

Iniziamo con i piatti partendo da Colazione Mediterranea. Nel mio menù è il primo degli antipasti. Un piatto vegano composto da fette di pomodoro San Marzano fresco alternato a fette di anguria affumicate, alla base acqua di pomodoro e anguria con gocce di olio alla maggioranza, sopra la granita fatta di pomodori arrosto, il tutto accompagnato da una fetta di pane di segale arrosto con confettura di prugne disidratate. Tirare fuori complessità e spessore dai soli vegetali non è cosa semplice e in questo piatto c’è tutto il piacere fresco degli ingredienti che lo compongono sottolineati da una lunghezza e finezza aromatica molto interessante.

A/R Mazara Kuala Lumpur. Il Gambero Rosso di Mazara fa un viaggio di andata verso Kuala Lumpur venendo laccato con salsa satay arachidi e tamarindo, ritorna prendendo alla base acqua di mozzarella e cocco accompagnata da erbette di stagione, fagiolini arrosto e arachidi. Un piatto fresco, con mille sfaccettature sottolineate ad ogni boccone dalla parte grigliata dei fagiolini. Diverte soprattutto il fatto che i gamberi restino protagonisti, ad occhio gli altri ingredienti potrebbero coprirne la dolcezza, invece qui riescono ad esaltarla e si evidenzia il gusto animale del crostaceo.

Noodles con farina di grano duro mantecati con datteri gialli confit, acqua di scamorza affumicata olio all’alloro, caviale iraniano Asetra. Un piatto elegante nella presentazione e nel gusto con la dolcezza del datterino bilanciata dalla freschezza dell’acqua di provola con l’olio che allunga il gusto e il caviale che chiude il piatto con la sua nota iodica. Una carezza.

Il coniglio e l’anemone. Si tratta nel concreto di ravioli di farina di lenticchie con all’interno ragout di coniglio alla cacciatora conditi con brodo di anemone e telline e a completare lupini panati con mollica di pane e nero di seppia. Se il piatto precedente giocava sulla delicatezza e l’equilibrio qui si vira verso un gusto forte, animale, intenso ed estremamente affascinante.

Continuiamo con Zuppa di Scoglio: Dentice laccato con crema di datteri confit servito con  crema di ceci, foglia di ostrica farcita con battuto di ostrica, accompagnato con cous cous aromatizzato con crema di limoni arrosto e fragoline di bosco. Il piatto viene chiuso da una riduzione del brodo dei pesci di scoglio a cui viene aggiunta una polvere di gamberetti e acciughe disidratate. Anche qui si gioca tutto sull’intensità, la forza rude degli elementi tenuta insieme da una perfetta concezione degli abbinamenti e da tecnica perfetta, di preparazione, di cottura e di servizi.

L’ultima portata salata del menu è una melanzana. Dopo sapori così complessi sarebbe stato difficile pensare ad un altro picco in salita sulla scala delle intensità e invece Essenza di Melanzana riesce a stupire. La melanzana oblunga viene marinata poi fritta, ricoperta dalla polvere di mais tostato, insalata di stagione, vinaigrette di melanzane e pomodorini e more sott’aceto.  Accompagnata da una brioche sfogliata aromatizzata alle spezie e pomodoro. Un piatto così può essere concepito solo da una persona con un palato finissimo perché la scala delle acidità si incastra benissimo tra i toni dolci e amari per un risultato che lascia appagati e freschi pronti a dedicarsi all’ultima parte del percorso.

Il Pagliaccio, Roma – Essenza di melanzana

 

Anche sul fronte dolce non si gioca assolutamente di rimessa, anzi si continua a stimolare con la Bavarese al latte caprino, spuma di latte, albicocche sciroppate e granita al vermouth del professore. Un pre dessert dai tratti dissonanti che invoglia  a consumare il tutto con voracità.

Ci avviamo alla conclusione con la freschezza di Chups, gelato al cioccolato bianco, all’interno un coulis di mirtilli e cardamomo, glassatura al mango e meringa e si finisce con il dolce che rappresenta la firma del Pagliaccio, dopo tutto siamo venuti al circo e il Palloncino alla fine è di rigore: Cioccolato fondente che racchiude mousse di cocco, perle di lime ghiacciato, riso soffiato al caramello e pasta di mandorla. In abbinamento un cocktail con vino di mandorle, arance rosse di Sicilia e foglie di alloro del Cilento.

 

Gli abbinamenti. La cucina di Anthony Genovese, lo dobbiamo ripetere? E’ compelssa intensa, personale e originale. Qui o si affonda a piene mani in una carta dei vini di livello scegliendo pensando solo al piacere di bere oppure ci si affida compeltamente e non mancheranno divertimento e stimoli.

Il Pagliaccio a Roma, super Anthony Genovese e il tema della sogliola

 

Il Pagliaccio a Roma
Via dei Banchi Vecchi, 129/a, 00186 Roma
Tel.  06 6880 9595

Un commento

    Robert

    I had plans went to this Restaurant yesterday, but because of an accident i cannt did that. Despite of this Restaurant didn’t remind me about my reservation which i had to guarantee by credit card and charged me with amount of 300 Eur for empty table.. better to forget about this place and choose different Restaurant in Rome because the staff from this place will charged You in a blink of eye. For me that was steal of money because i didn’t receive any reminder before the event which i had booked more than 2 weeks earlier. i received only one email from restaurant 1 h after the event started, that they are waiting for me. this is ridicolous, this i money stealing.

    7 agosto 2021 - 00:52

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