Zunica 1880: sapori di Abruzzo a Civitella del Tronto e un fantastico menu d’acqua dolce

8/5/2021 3.3 MILA
Sabato Lattanzi in cucina cn Frederik Lasso e Attilio De Santis, in sala Giovanni Angelozzi, sommelier Maurizio Neri
Sabato Lattanzi in cucina con Frederik Lasso e Attilio De Santis

Zunica Hotel è uno dei nostri posti del cuore in Italia, una tappa obbligata quando saliamo o scendiamo lungo la sempre incasinata dorsale Adriatica. Purtroppo il terremoto prima e la pandemia ha picchiato duro ma Daniele Zunica ha ben resistito essendo la quarta generazione di ristoratori in questa fortezza che fu lultima ad arrendersi ai piemontesi, tre giorni dopo la proclamazione dell’Unità d’Italia.
L’albergo sta all’ingresso del borgo, in una bellissima piazzetta con vista sul mare lontano e vicino, adesso con la moda degli aperitivi ci si può consolare con affettati e olive ascolane di qualità attigendo alla immensa cantina del ristorante.
Qui ai fornelli ritroviamo Sabato Lattanzi che avevamo lasciato giovanissimo l’ultima volta e che adesso mostra mano sicura, aggiornamento e una proposta che affonda nelle radici della tradizione abruzzese appena alleggerita nella presentazione e nella preparazione con idee e spunti sempre nuovi e divertenti. M, per dire, di virtù teramane, il piatto del primo maggio, Zunica ne ha fatti 800 quest’anno.

Zunica, la sala
Zunica, in sala Giovanni Angelozzi, sommelier Maurizio Neri

Il locale è in un momento magico di equilibrio fra passione e professionalità, storia e aggiornamento, patròn e chef, cucina e cantina curata da Maurizio Neri sempre con l’Abruzzo nel cuore e aperti alle novità. Insomma, una salda certezza che sicuramente meriterebbe una stella Michelin a dire poco.
Durante la nostra ultima sosta abbiamo fatto una esperienza rara, sia pure in carta e disponibile a tutti. Rara sotto il Po, rarissima al Sud dove per trovare menu di acqua dolce bisogna subito pensare ai fratelli Serva della Trota a Rivodutri o a Nazario Biscotti a Lesina.

Il percorso non nasce dalla tradizione abruzzese, ma dalla passione di Sabatino Lattanzi, pescatore sportivo e agonistico con tanto di patentino, che ha imparato a conoscere questo mondo di biodiversità ormai quasi dimenticato dalla gastronomia contemporanea se non con una saltuaria presenza d anguille laccate e trote affumicate qua e là nei ristoranti.

Il menu di Zunica Hotel

Il percorso di acqua dolce costa 48 euro d è di cinque portate, per il resto c’è un degustazione a 38 di quattro per arrivare a quello di otto portate a 75 euro. Vini esclusi.

Zuniche, olive ascolane come aperitivo
Zuniche, olive ascolane come aperitivo
Zunica, pomodoro e bufala
Zunica, pomodoro e bufala
Zunica, il pane e i grissini
Zunica, il pane e i grissini

Dicevamo di questo menu di acqua dolce, dunque, che rappresenta una esperienza unica e da fare assolutamente.
Si comincia con un classico carpaccio che gioca sulla estetica oltre che sul sapore.

Zunica, Carpaccio di trota Fario e limone bruciato
Zunica, Carpaccio di trota Fario e limone bruciato
Zunica, Salmerino, aglio orsino e mandorla
Zunica, Salmerino, aglio orsino e mandorla

Il Salmerino, seconda portata, ci ha convinto per la freschezza e il sapore: una portata semplice ed efficace.

Zunica, bottone di storione affumicato, funghi e sedano
Zunica, bottone di storione affumicato, funghi e sedano

Forse questo piatto è quello che ci ha convinto di meno, forse i bottoni avrebbero avuto bisogno di un brodo per esaltare meglio il sapore anche se capiamo che dal punto di vista dello chef sarebbe stato un doppione rispetto al ramen. Un doppione però non è un errore, ma può essere un doppio rigore se il tiro centra la porta, come in effetti avviene in pieno nel pesce gatto in ramen. Favoloso.

Zunica, ramen di pesce gatto
Zunica, ramen di pesce gatto
Zunica, torcinello di coregone, gnepro di montagna e friggitelli
Zunica, torcinello di coregone, gnepro di montagna e friggitelli

Il torcinello di coregone è un secondo di sostanza e la scelta dei friggitelli (peperoncini verdi) è decisamente centrata.

Zunica, agnello in trnsuanza cotto e crudo
Zunica, agnello in transumanza cotto e crudo

Essendo ghiotti di agnello e capretto, non abbiamo rinunciato a questo magistrale crudo -cotto espressione di una materia prima inarrivabile, frutto di ricerca e di rapporti maturati nei decenni.
Infine centrato e leggero il dolce

Kefir, miele e fieno
Kefir, miele e fieno

CONCLUSIONE

Il ristorante dello Zunica Hotel è una tappa obbligata, una porta d’ingresso ai veri sapori Abruzzesi di mare e di montagna, per provare i piatti vi consigliam un bel soggiorno lungo, non avrete necessità di andare altrove perchè il menu è ricco e stagionale e cambia anche con il mercato. Come in un vero ristorante insomma.

Zunica, vini
Zunica, vini

Report del 2 ottobre 2013

Zunica, l’ingresso

ZUNICA 1880
Piazza Filippi Pepe, 14
Civitella del Tronto
Tel.0861. 91319
www.hotelzunica.it

Gira e rigira, era più di due anni che non ci fermavamo a Civitella del Tronto, una sorta di Bolzano del Regno delle Due Sicilie, l’ultima fortezza borbonica, bellissima da vedere dopo il recupero, a capitolare alle truppe piemontesi nel 1860. Il riferimento obbligato qui è ovviamente Zunica 1880, il cui patròn Daniele è la quarta generazione al lavoro.

Zunica, l’olio

Nella sala un po’ d’anta si respira l’accogliente atmosfera abruzzese: qui si cercano sapori di montagna o comunque terragni e non potrebbe essere diversamente. Siamo del resto in uno degli ancora rari ristoranti di albergo la cui cucina vale una sosta perché interessante e ricca di carattere.

Zunica, il pane

C’è grande attenzione alla cornice del pranzo, dall’olio ai pani, dalla carta dei vini con belle scelte di Champagne ai migliori produttori abruzzesi.

Zunica, pane, olio e champagne
Zunica, Benvenuto: polpettine

Siamo qui per mangiare il pollo ruspante di Zunica, un piatto che bisogna prenotare ma che vale il viaggio perché davvero si riconquista il sapore di un tempo, con questi pennuti giganti che mangiano mais, si muovono a differenza di quelli di batteria, ben temprati dalle escursioni termiche. Alla fine hai un carne che bisogna staccare dall’osso, ricca di sapore.

Zunica, zuppa di pecorino e tartufo nero

Ma il piatto forte è preceduto da alcune belle sorprese che testimoniano l’impegno di una cucina di ricerca sul territorio e di buona tecnica.  Come la zuppa di pecorino che ha la giusta consistenza e cremosità in cui la spinta è data dall’acidità del formaggio oltre che dal tartufo.

Zunica, foie gras con pesca

Anche il foie gras è ben eseguto con l’accostamento alle ultime pesche di stagione, molto rinfrescante.

Zunica, ravioli di cinghiale in salsa di zafferano

Da registrare i ravioli la cui pasta è troppo spessa rispetto alla farcia e alla delicata salsa di zafferano. L’idea però è molto buona e va conservata.

Zunica, spettacolare spaghetto aglio olio saltato in brodo di cappone

Buonissimi, inoltre questi spaghetti Verrigni aglio e olio fatti saltare in brodo di cappone, una ideina niente male che regala alla grande tradizione della pasta italiana un gran bel primo piatto.

Il Cerasuolo 2012 di Pepe

Dopo lo Champagne, il Cerasuolo di Pepe è stato il nostro ideale compagno di viaggio.

Zunica, pollo sotto sale

Ed ecco il pollo per cui abbiamo fatto la nostra deviazione. La cottura è al sale, perfetta. L’accompagnamento non può che essere con le patate tagliate a mano e passate al forno.

Zunica, le patate
Zunica, il pollo
La cucina: Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi

Molto ben eseguiti i dessert, una chiusura leggera, non stucchevole.

Zunica, pre dessert
Zunica, gianduiotto in omaggio ai piemnotesi conquistatori

Il finale dolce dunque conferma lo stato di grazia che vive questa buona e solida cucina abruzzese. Una tappa obbligata e comoda, giusto a metà della dorsale adriatica, oppure un punto di appoggio per le numerose escursioni proposte da quest’area di confine storico tra Marche e Abruzzo.

Zunica, ricotta e pera

3 commenti

    Leonardo Ciomei

    Ebbravo Sabatino ! ho avuto il piacere di conoscerlo insieme al “patron” Daniele un paio di settimane fa a Firenze e, oltre alla mano felice nei piatti, ho visto voglia di migliorarsi sempre. Fra l’altro, Civitella è veramente un posto magico.

    2 ottobre 2013 - 10:41

      Romualdo Scotto Di Carlo

      condivido appieno, Civitella è un piccolo gioiello… ed ora sappiamo anche dove alloggiare…

      2 ottobre 2013 - 15:23

    Andrea Mucci

    Ottima scelta caro Luciano. Uno dei migliori ristoranti abruzzesi, uno scrigno di cultura enogastronomica…

    2 ottobre 2013 - 21:58

I commenti sono chiusi.