Zuppa di legumi della Daunia con verdure spontanee di Peppe Zullo

Mettere a bagno in acqua fredda i legumi per tre ore, dopodichè sgocciolarli e rinfrescarli sotto acqua fresca corrente. Metterli in un recipiente di terracotta resistente al fuoco, coprirli con acqua fredda e cuocere a recipiente coperto, su fuoco dolcissimo, per circa due ore. Salare dieci minuti prima di spegnere la fiamma.
Nel frattempo in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua. Lavare e mondare le verdure spontanee togliendo le parti più dure, quindi farle sbollentare per qualche minuto nella pentola con l'acqua, leggermente salata, giunta a bollore. Scolare e trasferire le verdure in una bacinella con acqua e ghiaccio; tenere un poco di acqua di cottura per la preparazione della zuppa.
Sbucciare e tritare gli spicchi di aglio, farli rosolare in un recipiente di terracotta con un goccio di olio e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere i legumi cotti e sgocciolati insieme alle verdure spontanee ben strizzate, regolare di sale e coprire il tutto con un poco di acqua di cottura delle verdure. Continuare a cuocere per trenta minuti.
Versare in ogni fondina alcuni mestolini di zuppa di legumi ben calda, inserire a guarnizione una cialda di pane rifinita con un ciuffo di finocchietto selvatico e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva.