Cristina Bowerman Glass Hostaria: due ricette a Paestum per Le Strade della Mozzarella: ecco piatti e ricette.

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Cristina Bowerman Glass Hostaria Roma

di Giulia Cannada Bartoli

Cristina Bowerman, una donna chef e già questo è un punto. “Meticcia” tra origini pugliesi e lunghi anni negli stati Uniti, è arrivata a Paestum con la semplicità e le maniere  che la contraddistinguono, dirette,  quasi da “ragazzina” . A Roma dal 2004 ha lottato per farsi strada tra  i “ i trogoli” per americani e giapponesi di Trastevere ed aprire Glass per restituire ai romani e gli italiani, la qualità e l’immagine di una volta del quartiere. La cucina di Cristina è concettualmente semplice, lineare e briosa.  Ecco i piatti che ha preparato a Paestum insieme all’amico e collega Davide del Duca dell’Osteria da Fernanda a Roma.

Cristina con l'amico Chef Davide del Duca che l'ha aiutata in questa trasferta sprint

Ecco la prima preparazione: Crema di ricotta, pomodori secchi, alici di cetara, pane croccante.

la crema di ricotta di bufala interpretata da Cristina Bowerman


Nota della Chef: “Questo è uno stuzzichino da dare a inizio cena dove è possibile assaporare la ricotta, straordinaria, in tutta la sua purezza”.

Ingredienti per 4 persone

350 gr di ricotta di bufala Barlotti (Pasetum)

sale

pepe verde

8 pomodori secchi pugliesi

4 capperi

8 alici di cetara sott’olio

4 fette di pane tagliate all’affettatrice e fatte esiccare in forno

Procedimento

Passate al setaccio la ricotta, ammorditela con pò di latte e conditela. Impiattare con i pomodori tagliati a filetti e le alici. Finite con il pane croccante e un giro di olio.

Ed ecco la seconda preparazione, più articolata, prodotti più pregiati, grande espressione di cromaticità, complessità di sapori che seguono una linea crescente, come il vino, dopo l primo sorso, così accade al piatto che si apre ed esplode boccone dopo boccone con una seducente persistenza tra il dolce, il fresco  e il sapido.

Gamberi, calamaretti ripieni di ricotta in salsa di lattuga e ostrica tsarskaya, soba noodles

Gamberi, calamaretti ripieni di ricotta in salsa di lattuga e ostrica tsarskaya, soba noodles

Nota della Chef : “Questo piatto usa la ricotta come equilibratore di sapori  tra la sapidità e l’ umami dell’ostrica e la dolcezza del sesamo e  del gambero”. (l’Umami
è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono “dolce”, “salato”, “amaro” ed “aspro”). In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine .

Ingredienti per 4 persone

8 gamberi rossi di Sicilia, puliti

1 cucchiaino di olio di semi di sesamo tostato e 3 aceto di riso

80 gr soba (un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno)

1 cespo di lattuga

4 ostriche tsarskaya con la propria acqua

12 calamaretti (corpi separati dalle teste)

2 cucchiaini di semi di basilico marinati in acqua, succo di zenzero, sale, zucchero

80 gr ricotta di bufala Barlotti, setacciata e condita con pepe verde

fiori edibili

foglia d’ostrica e/o borraggine mini

olio di oliva

mini croutons di pane di Lariano, dapprima essiccato e poi fritto

Procedimento

In un pentolone d’acqua salata, sbianchite (pochi secondi in acqua bollente e poi acqua ghiacciata) la lattuga preferendo le parti verdi a quelle bianche. Scolate e asciugate. Con l’aiuto di un mini pimer, frullate dapprima con l’acqua delle ostriche e poi le ostriche stesse. Emulsionate con dell’olio di oliva e aggiustate di sale se necessario. Passate al setaccio due volte senza forzare la polpa. Mettete da parte. Cuocete la soba in acqua salata per pochi minuti (il tempo è generalmente intorno ai 5/6 minuti, ma dipende dalla marca. Fior di Loto è la mia preferita). Conditela con olio e un goccio di olio di semi di sesamo tostato. Marinate per 10 minuti massimo i gamberi nell’emulsione di aceto/olio. Mettete sottovuoto i calamaretti con un cucchiaino di olio e cuoceteli per 15 minuti ad una temperatura di 60 gradi. Abbattete la temperatura (con abbattitore o acqua e ghiaccio), tirate fuori dal sacchetto sottovuoto e riempite con la ricotta e l’aiuto di un sac-a-poche.  In una padella, preparate dell’olio all’aglio e saltate velocissimamente le teste dei calamaretti. Sul piatto versate della salsa di ostriche, ponete due gamberi conditi, un rotolino di soba, 4 calamaretti ripieni, un cucchiaino di teste di calamaretti,  semi di basilico ben scolati, dell’acqua di marinatura, croutons di pane di Lariano, sale nero di Cipro sui gamberi e un giro d’olio delicato per finire.