Gennaro Esposito e i nuovi piatti alla Torre del Saracino

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Gennaro Esposito


Via Torretta, 9

Tel. e fax 081.8028555
Sempre aperto
Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie tra gennaio e febbraio
www.torredelsaracino.it

Avevo da darvi una buona notizia che sono sicuro vi farà piacere. Gennaro Esposito è in forma. Molto in forma.
Direi di più, è alle soglie di quella maturità espressiva che secondo Enzo Vizzari in un cuoco non può manifestarsi prima dei 35-40 anni.
E sono venti, intanto, che Vittoria e Gennaro hanno avviato questa impresa: due decenni di fritture, sempre perfette, golose e mai troppe nel menu visto che fanno parte del nostro patrimonio gastronomico da almeno due secoli, di abili giochi di consistenze, di capacità di riallacciare i sapori del territorio con le tendenze e le spinte della cucina internazionale e soprattutto, così tanto per gradire, di manipolare una materia prima sempre eccellente.

Torre del Saracino, la sala

Andare da Vittoria e Gennaro è sempre anzitutto un divertimento: alcuni piatti ti strizzano l’occhio, altri ti ingolosiscono, molti li vuoi ritrovare, nessuno è banale, tutti si muovono con grande velocità grazie all’acidità, al fumé, alle note amare ripulenti. La cucina di Gennaro non cerca equilibri appaganti, papposi o piacioni, ma il movimento.

Torre del Saracino, il quadro in sala

Si riapre con nuovi lavori in cucina: adesso ci sono un forno a legna dai cui nascono i pani e un grill per gli spiedi. In più una macchina per tostare il caffè, l’ultima fissazione di questo ragazzo che, dietro l’espressione sorniona partenopea e rassicurante, nasconde invece una pignoleria teutonica sul lavoro che affronta tutti i minimi dettagli.

Torre del Saracino, l'olio

La sala è collaudata e perfetta. Ritroviamo con piacere Gianni Piezzo.

Torre del Saracino, i grissini e il burro

 

Torre del Saracino, , il pane con la pasta della pizza

 

Torre del Saracino. Vellutata di broccoli con mandorle e prosciutto

Il benvenuto è già una partenza a razzo: il sapore del broccolo è centrato in maniera incredibie, mandorle e prosciutto giocano di consistenza e di allungo amaro e dolce. Il tutto completato da un succo di ananas, limone e barbabietola.

Ananas, limone e barbabietola

Ecco, il palato è pronto: l’entrata non vuole iniziare a placare la fame, ma la vuole decuplicare.

Torre del Saracino, lo Champagne

 

Torre del Saracino, filetto di triglia con barbabietola, radice e asparago bianco

Il primo antipasto è tripudio di mare e orto: la triglia, buonissima, regge l’impianto vegetale, non è scissa. Ancora tanta freschezza.

Torre del Saracino, ancora un pane cotto a legna

 

Torre del Saracino, pane e olio

 

Torre del Saracino, uovo in camicia su crema di asparagi bianchi e verdi e cubetti di calamaro

 

Torre del Saracino, uovo in camicia su crema di asparagi bianchi e verdi e cubetti di calamaro

Amo sempre l’uovo del menu: questo breakfast è una barocca costruzione vegetale in cui il calamaro gioca solo di consistenza. Buonissimo e goloso, nonché, ancora, fresco.

Torre del Saracino, gli oli

 

Torre del Saracino, il pane integrale cotto a legna

 

guancia di baccalà con carciofo affumicato e disidratato e carciofo arrostito

Questo piatto è forse quello che mi è piaciuto di più: c’è lo scugnizzo che ricorda l’usanza di arrostire i carciofi nella strada ancora oggi molto diffusa in tutto l’Agro-vesuviano, il culto del recupero con la guancia, l’aggiornamento del cuoco con le tecniche incrociate in modo ossessivo: il senso di gelatinoso dato dal baccalà viene contrastato dai tannini del carciofo e ingolosito dal bruciacchiato che ti rimanda alla tradizione. Incredibile.

Torre del Saracino, Le Pergole Torte 1994

 

Torre del Saracino, Le Pergole Torte

 

Anguilla laccata alla melassa di fichi del Cilento, grano soffiato, arancia candita e salsa piccante di agrumi

 

Anguilla laccata alla melassa di fichi del Cilento, grano soffiato, arancia candita e salsa piccante di agrumi

L’anguilla non è nuovissimo come piatto, nel senso che è uscito in fine stagione 2011. Un bell’agro-dolce in cui il miele è integrato senza strafare. La soluzione di usare il miele con questo pesce l’abbiamo trovata, in altra versione, alla Trota di Rivodutri tra i nuovi piatti. Qui è meno vegetale, più votata alla freschezza.

 

Tenuta Frassitelli 1997

 

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

Sul risotto non c’è nulla da aggiungere: è noto che Gennaro ha la mano, come si diceva una volta per le mamme che cucinavano: strepitosa freschezza, consistenze, uso del peperoncino come esaltatore del sapore, fumé, croccantezza. La testa non sta mai ferma e la gola non si appaga mai. Uno dei migliori in assoluto mai provati.

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

 

Cavatelli con fagioli di Montechiaro, calamaretti e bottarga

Anche per le minestre Gennaro ha la mano. Quella di scoglio mi colpì perché la provai fredda al termine di una trasmissione televisiva e non si era addensata alcuna colla gelatinosa tipica delle preparazioni di pesce. Con questa piatto il cuoco decide che è ora di smettere di salivare ed è il momento di iniziare a mangiare. Gola e piacere, decisiva la bottarga nel risolvere la ricetta.

Cavatelli con fagioli di Montechiaro, calamaretti e bottarga

 

Brunello di Montalcino 1995

 

Tortelli ripieni di genovese

Qui siamo in un gusto tipico napoletano, che Gennaro fa bene a non lasciare mai fuori dal menu.

Torre del Saracino

 

Taurasi Pietracupa 1999

 

Maialino con pesto di albicocche agrodolce, fichi secchi e purea di mele annurche

Inizia la batteria delle carni come mai avevamo fatto. Le voglio provare tutte. Il maialino, un animale che non amo particolarmente come secondo, è trattato con un pelo e contropelo di freschezza. Anche in questo caso il cuoco si preoccupa che la carne dolce possa stancare, asseconda questa tendenza invece di ostacolarla ma nel contenpo aggiunge la freschezza delle albicocche e delle mele.

Maialino con pesto di albicocche agrodolce, fichi secchi e purea di mele annurche

 

Zeppola di coniglio

La zeppola di coniglio è il capolavoro, purtroppo come ho detto unico fritto vero della degustazione. La pasta perfetta, sdoganata dalla salsa, unica apparizione del pomodoro in questo percorso (ma non è tempo), la carne tenera e cotta a puntino. Una delizia.

Agnello allo spiedo con patate e cipollotto nocerino

Infine il calcio di rigore dove Gennaro rivela gli studi francesi ducassiani come spiegano le patate e il cipollotto, scelto però di territorio: è un presidio Slow dell’Agro-Nocerino.

Pre-dessert

 

Crostatina al frutto della passione

 

Cupola di cioccolato fondente con cuore di vaniglia e mandarino e granita di cioccolato

Il reparto dolce stavolta lo trascuriamo. Segnaliamo comunque la leggerezza del primo e l’assenza di sensazione zuccherina nel secondo. Noi però vi consigliamo sempre il babà di Vittoria, uno dei migliori in Campania. Dunque del mondo.

Il carrello dellla cioccolata

 

Orchidee

I vini? Eccoli
Precieus d’Ambroise Blanc de blancs Bonnet-Gilmert
Biancolella Tenuta Frassitelli 2007 casa d’Ambra
Le Pergole Torte 1997 e 1994 Fattoria di Montevertine
Brunello di Montalcino Sugarille 1995  Pieve Santa Restituta
Taurasi 1999  docg Pietracupa
Bonnezeau Chateau de Fesles 2005 B. Germain
Riesling Forster Auslese 2008 Dr. Burklin-Wolf

la sala

 

Torre del Saracino, l'interno

 

Torre del Saracino, l'esterno

Ce ne andiamo molto soddisfatti e tranquilli: la voglia di andare avanti è ancora tanta, la ricerca non è ferma e, last but not least, la ripartenza è stata ottima. Val la pena di ricordare, così, giusto per sport, che questo locale è uno dei pochi stellati ad essere aperti oltre dieci mesi l’anno, a pranzo e a cena.
Ossia, siamo nel mestiere.

La Torre

Quanto costa mangiare alla Torre del Saracino?
Ci sono due menu degustazione: 4 piatti più formaggio e dolce 105 euro oppure 7 piatti più dolce 125 euro.

Torre del Saracino

 

Post Scriptum
Ero a conversare con un bravo degustatore di vino e ovviamente si parlava di punteggi. Ossia sulle diversità che ci sono sempre di fronte ad una bottiglia e dunque se fosse in qualche modo possibile dirsi oggettivo questo metodo che in realtà è la soluzione statistica di pulsioni individuali.
Si è rifletutto che di fatto in una commissione che ben lavora ed è collaudata, alla fine le disparità tra professionisti sono sempre minime. Può essere 80 per uno, 79 per l’altro, 83 per l’altro ancora. Questa raccolta di punti, ripetuta negli anni alla fine offre, sempre per approssimazione, un giudizio abbastanza oggettivo, o comunque di riferimento.
Ma se uno ti spara 60, poniamo, su un Biondi Santi o un Montevetrano?
“O è un dilettante, o uno che non capisce nulla e dunque supponente, oppure uno in cerca di pubblicità” è stata la sua risposta.
C’è una quarta possibilità, però: che sia tutte e tre le cose messe insieme.

 

8 commenti

  • Giancarlo Maffi

    (16 aprile 2012 - 14:50)

    1) il risotto pare impeccabile. 2) suggerisco a Gennaro di portare al tavolo come predessert un pezzo di quei pani con il cioccolato. 3) hai per caso trovato come avventore quel tale fiorillo, titolato critico 2.0 e tuo stretto compaesano, portatore di una recente indimenticabile recensione a 15/20?

  • Marcello

    (16 aprile 2012 - 14:54)

    Giusto per avere un’idea dei ricarichi sui vini, il Taurasi 1999 di Pietracupa ed il tenuta Frassitelli 2007, da Gennaro quanto costano?

  • Giovanni Lagnese

    (16 aprile 2012 - 20:54)

    Ogni riferimento a Passione Gourmet nel post scriptum è puramente casuale, vero? :P
    Ad ogni modo, non credo che le disparità di giudizio fra i professionisti siano minime: nella critica gastronomica – così come in quella musicale, ecc. – non è vero, non è mai stato vero e non sarà vero. Per l’enologia, forse, è diverso.
    Giovanni

  • Antonio

    (17 aprile 2012 - 01:22)

    Un amico caro a settembre scorso ha cenato alla torre del saraceno , foto con GENNARO ESPOSITO .Per la prossima estate farò il possibile dper esserci .Auguri a tutti .Ps. la differenza trà pane tradizionale e pane con l’impasto per pizza grazie Antonio

  • luciano pignataro

    (17 aprile 2012 - 09:58)

    Un po’ di risposte scusandomi per il ritardo ma ieri ho fatto la trottola tra l’Irpinia e Roma
    1-@Marcello. Il Pietracupa è sui 55 euro, il Frassitelli invece è un fuori carta. I grandi ristoranti se restano con una o due bottiglie le tolgono per evitare incidenti, tipo tappo o impossibilità di offrirme altro a richiesta. Così Gianni Piezzo, con il quale siamo molto amici, ha tirato fuori dalla cantina questa vecchia bottiglia per vedere insieme com’era. Molto buona. In genre i ricarichi della carta di Gennaro sui Campani e sui francesi non mi sembrano alti.
    2@Giovanni. Nessun riferimento a nessuno, anche perché la recensione a cui accenni è stata fatta a fine stagione e pubblicata dopo tre mesi in apertura mentre io scrivo di punteggi dati al momento. Un piccolo trucco editoriale che, se giustificato nel cartaceo, sul web è ovviamente un ossimoro. Direi che tecnicamente è uno scritto non classificabile.
    In generale credo che prima di ergersi a giudici e prima di distruggere il lavoro di un’azienda familiare bisogna sempre essere molto prudenti. Non per l’azienda, ma per la propria credibilità.
    Ho lafortuna di lavorare con grandi degustatori professionisti nel vino come nel cibo. Ti assicuro che non esistono mai grandi disparità di giudizio, ma solo sfumature verso l’alto o verso il basso. Sfumature, non giudizi capovolti, se non per polemica. Ma questo è altro discorso.

    • Giovanni Lagnese

      (17 aprile 2012 - 15:56)

      Ciao Luciano,
      mi permetto di aggiungere solo un paio di parole sulle disparità di giudizio, perché so che tu puoi capire. Duqnue: il fatto che non ci siano praticamente mai grandi disparità di giudizio, è vero quando lo “spazio creativo”, entro cui si dà ciò che viene valutato, è relativamente circoscritto. Ossia quando i gradi di libertà possibili sono in qualche modo contenuti. Ad esempio è vero in ambito artigianale. E in ambito enologico. Discorso diverso – diversissimo – quando devi valutare un piatto di Ferran Adrià. Lì la valutazione non è più (solo) artigianale. Prendi la Copa de tartufo del 2009, ad esempio. Siamo nel campo dell’arte concettuale, i gradi di libertà del creatore sono praticamente infiniti e non si dà più un facile criterio artigianale-oggettivo di valutazione della qualità.
      Giovanni

  • Giancarlo Maffi

    (17 aprile 2012 - 12:59)

    Fui io, molti mesi fa a dire, con il mio noto e consueto garbo e la mia altrettanto gentile franchezza a piedi uniti, che Gennaro doveva stare attento agli inseguitori. Ma da qui a scriverne che vale meno, molto meno, dell’ inaki lobby/gazzetta centrico ce ne corre. E’ la forsennata ricerca, a tutti i costi, di una audience che se da una parte e’ scemata, dall’altra tarda a materializzarsi.

  • chanandler

    (23 maggio 2012 - 15:24)

    Un grandissimo. Ho difficoltà a ricordare altre cene così positive. Ho avuto una sola difficoltà nel menù rappresentata da : “Centrifugato di asparagi selvatici, borragine, ostriche e ricci di mare”, piatto che non ho compreso appieno, trovando ridondante la presenza combinata di ostrica e ricci. Grandissimi i primi, gli zitoni con carciofi e trippette di baccalà notevoli per consistenza, grande il risotto…su richiesta ho anche avuto possibilità di assaggiare la famosa pasta mista ai crostacei e pesci di scoglio.

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