Harakiri gastronomici | Oh no! Ancora gamberi con mozzarella

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Sono disperato

Sono tanti anni che giro per ristoranti e puntualmente mi trovo di fronte a contagi gastronomici singolari e a volte spiegabili, come la famosa guancia di vitello di un paio d’anni fa riscoperta dalla Val d’Aosta alla Val di Noto.
Questa moda di ributtare i mammiferi in acqua o, se volete, di annegare i gamberi nel latte, è nata nella Piana del Sele, qualche anno fa quando tutti i ristoranti locali hanno iniziato ad incrociare i gamberi del pescoso mare locale alla ricotta di bufala.
Magari si fossero fermati a questa abominevole pratica. Sono andati molto avanti:-(

Nei miei giri di quest’anno, con pochissime eccezioni, non c’è ristorante che non abbia gamberi o costacei con mozzarella. Anche a parmigiana, o astici e pesci vari in salsa.

Gambero

Ora, io dico, cosa c’è di più fresco dei gamberi e dei latticini campani? Già fargli affrontare le cotture è problema delicato e solo pochi lo sanno fare.
Ma che li pescate a fare se poi li buttate nel latte?
Perché mi togliete il piacere del mare? Perché mi togliete il piacere della mozzarella o della ricotta?
Quale cavolo di risultato in avanti ottenete mettendo insieme due qualità incomparabili se non di uccidere la loro freschezza?
Ma non è finita: ora si affaccia anche la burrata. Addio leggerezza, addio dieta mediterranea, il burro rientra dalla porta principale li dove nessuno aveva mai osato metterlo prima: sul pesce fresco!



Ideologicamente poi, non riesco a vedere nulla di più lontano dal mondo marino di un mammifero
In ogni caso, de gustibus non est disputandum: continuate così.
Però vi do un consiglio: inutile prendere quelli freschi e spendere tanti soldi di budget, comprate quelli congelati, può darsi che la mozzarella e la ricotta riescano a rivitalizzarli meglio.

mozzarella

 


18 commenti

  • BlackAngus

    (5 giugno 2012 - 11:44)

    Articolo che lascia spazio a tante discussioni.
    Parlando dei crostacei l’ideale gustativo sarebbe quello di mangiarli crudi senza nè sale nè olio.
    E’ o non è un classico il pomodoro con i crostacei? Quanto l’acidità del pomodoro copre il gusto delicato del crostaceo?
    Ai Caraibi ho mangiato delle aragoste in salsa di succo di pomodoro e burro ed erano strepitose; e qui in Italia gamberi rossi con mozzarella che erano una vera goduria.
    Alimentarmente poi ci sarebbe la regola di non misciare le proteine ed in questo senso le proteine del pesce non andrebbero mischiate a quelle del latte e così diventa anti-salutare il prosciutto e mozzarella o cicoli e ricotta come d’altronde trovo pesante l’uso di lardellare l’astice oggi tanto in uso.
    Anche le proteine veggetali ( lenticchie, ceci, faggioli ) andrebbero assunte lontano dalle proteine animali ed alzi la mano chi non si è trovato a mangiare crostacei con puree di legumi o salsa di soia che ha il 20% di proteine. Per non parlare della cotoletta cotta nel burro.
    Quindi, se c’è un “harakiri gastronomico” parte da lontano e da più parti e non solo con la povera mozzarella.

  • talismano

    (5 giugno 2012 - 12:26)

    Piu che commentare l articolo,elogio blackangus hai detto delle cose sagge e veritiere….pienamente d accordo con te,parola di cuoco!

  • Marco Contursi

    (5 giugno 2012 - 12:54)

    Harakiri grammaticale: faGGioli veGGetali :-)))))))))

    • BlackAngus

      (5 giugno 2012 - 13:53)

      misciare = mischiare …la fretta :)

  • Sergio Cima

    (5 giugno 2012 - 14:29)

    Dalsass l’altra sera a Vico ha proposto tonno e burrata, giusto per citare l’ultima. È harakiri? Lei reclama un suicido di massa, allora, non solo in campo gastronomico…

    • luciano pignataro

      (5 giugno 2012 - 15:48)

      Infatti su dieci piatti per me era il decimo. Direi che neanche possa cosiderarsi cucina un assemblaggio di tonno e burrata per quanto bravo possa essere il cuoco e buone le materie prime.
      Ripeto: de gustibus….
      Ma per me infilare un gambero fresco nel latte rende inutile pescarlo.

      • ALBA

        (5 giugno 2012 - 16:47)

        “non riesco a vedere nulla di più lontano dal mondo marino di un mammifero” … e la balena allloora cos’è? una sirena obesa?
        Concordo con te solo per il vitel tonnèe che aborro maggiormente quando è fatto con viande de porc

        • luciano pignataro

          (6 giugno 2012 - 08:01)

          Ecco perché continua la caccia alle balene:-)

      • Sergio Cima

        (5 giugno 2012 - 17:03)

        Non oso chiedermi che cosa ne pensa di chi si diverte a mettere insieme il quinto quarto e i ricci di mare…

  • Giancarlo Maffi

    (5 giugno 2012 - 16:13)

    Quasi d’accordo su tutto. Ma Ditelo voi alla sogliole di Dover che il loro matrimonio con il burro e’ annullato, per decreto del regno delle due sicilie.

    • Sergio Cima

      (5 giugno 2012 - 16:59)

      Ora si spiega perché le scogliere sono bianche, è tutto butter?

  • oreste

    (5 giugno 2012 - 19:53)

    AI NORMALI E MDEI DEGUSTATORI VIENE LA NAUSEA

  • Stefano Buso

    (5 giugno 2012 - 20:45)

    un’escursione gustativa stupefacente… di forte impatto emotivo:-))

  • la dea dei campi

    (6 giugno 2012 - 00:39)

    Condivido ampiamente il nostro Pignataro a cui va la mia sconfinata stima.Buon lavoro da chi è oltremisura innamorata del “made in Naples” e della cucina campana in generale e piu’ precisamente di quella amalfitana,sorrentina,caprese,ischitana……Mon dieu quel amour fou che l’intero mondo ci invidia…..e i politici parlano ancora di stantii piani industriali,come se il nostro Paese fosse retta da big Corporations e grandi realta’ aziendali facendoci credere: è L’europa chre ce lo chiede”…Pura menzogna a mio avviso.Noi siamo l’Italia con oltre il 60% di bellezze paesaggistiche ed artchittenoniche mondiali,turismo turismo turismo :è questo il nostro Prodotto Interno Lordo ma sono discorsi troppo aulici e nobili per la nostra politica nazionale .Ne sono certa.Scusate se ho focalizzato la mia riflessione su cio’ ma sappiamo bene che 1 turista su 3 sceglie l’Italia come luogo di vacanze per l’Enogastronomia.Piu’ chiaro di cosi’.

    • Sergio Cima

      (6 giugno 2012 - 06:21)

      Bello e accorato, ma il dato del 60 %, a volte spacciato addirittura come 70, è notoriamente una bufala: arriviamo in realtà intorno al 5 %, con circa 40 siti su quasi 900 in tutto il mondo, ed è la media più alta d’Europa…

      • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

        (6 giugno 2012 - 18:20)

        il dato del 60 è verosimile se riferito a beni di rilevanza storico/archeologica, di paesaggi e architetture non ne mancano in nessuna parte del mondo, per fortuna…

  • Andrea "Pepe Carvalho" Pignataro

    (6 giugno 2012 - 18:27)

    Per me ha troppo ragione il mio omonimo Luciano… Scarallo a parte (lasagnetta bella e buona, crudo su crudo).

  • […] az elementaritás elveihez a végsőkig ragaszkodó olasz séfek téziseibe botlok (lásd a Luciano Pignataro tollából született garnéla és a bivalymozzarella = gasztronómiai harakiri es… amit már a Bárka Facebook oldalán is említettem) sok. Ilyen egyszerűen: sok. Csillagok ide […]

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