I Mugliatielli dell’Irpinia a Tenuta Montelaura

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I mugliatelli

Anche  questo piatto è  uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori”, i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto  ai ceti meno abbienti  toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli che , fondamentalmente,sono fatti con le interiora dell’ animale. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli.

Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro sono composti esclusivamente di intestini, senza interiora e si fanno arrostiti, alla brace.

Ingredienti:

Intestini di agnello -interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, animelle, rete o zeppa) -2 agli interi -1 mazzetto di prezzemolo -sale- pepe -6 limoni. Per la cottura: ½ cipolla, 1 bicchiere di Fiano di Avellino docg, 4 cucchiai d’olio, pepe, peperoncino, uova e Carmasciano.

Le interiora

La farcitura interna

Preparazione:

Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare in senso longitudinale aprendo l’intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell’acqua.
Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un’altra terrina mettere la rete dell’agnello con limone acqua e un pizzico di sale . Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e far sgocciolare il tutto. Intanto tagliare a listarelle le interiora dell’agnello (fegato, cuore, milza, polmone, animelle e trippa. Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete e adagiarvi sopra un filetto per ogni tipo di interiora, più gli “odori” ed il sale.

Avvolgere la rete e chiudere il tutto con l’intestino usato a mò di spago, formando così una sorta di involtino.

La fase di chiusura - 1
La fase di chiusura - 2

La fase di chiusura - 3
Un mugliatello
I mugliatelli

I mugliatelli pronti per essere cotti

Cottura per ricetta ” mugliatielli cas’ e ove “:

Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti.

Il Fiano di Cantina del Barone usato per sfumare

Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano e un’uovo (di Maffi, naturalmente) per ogni mugliatiello, appena strapazzato,una spolverata di prezzemolo e dopo due minuti il piatto è pronto.

I mugliatelli con uova e formaggio

Abbinamento cibo-vino

Greco di Tufo 2007 di Cantina dell’Angelo

Ricetta di Tenuta Montelaura

17 commenti

  • ALBA

    (11 febbraio 2011 - 15:22)

    Passo.

    • Lello Tornatore

      (11 febbraio 2011 - 15:23)

      Bevi…l’acqua!!! ;-)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

    • virginia

      (11 febbraio 2011 - 15:56)

      passo anch’io.

  • ALBA

    (11 febbraio 2011 - 15:35)

    Oggi, ovunque leggo è uno sbattimento di animelle…
    Hai visto Giulia che pure Lello sa fare gli “impeachment”! è eccezionale quest’uomo.

    • Lello Tornatore

      (11 febbraio 2011 - 15:45)

      Va bene, va bene, ti sei vendicata…ma vedi che i mugliatielli sono da provare, veramente deliziosi…

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (11 febbraio 2011 - 15:46)

    Invece che della ricetta vorrei parlare del vino (mi pare che ultimamente si usi cosi, vero?!): come mai il fiano per la preparazione e il greco in abbinamento? Sebbene ritenga il Greco di Cantina dell’Angelo un vino davvero sorprendente, non ci andrebbe canonicamente lo stesso vino usato per cucinare?

    • Lello Tornatore

      (11 febbraio 2011 - 16:15)

      No, la regola è che si abbini un vino dai sentori più marcati di quello usato per la preparazione, ed in questo caso, dato anche il sentore ovino particolarmente forte, ma nello stesso tempo la delicatezza della preparazione, serviva un ” rosso travestito da bianco” ed il Greco di Cantine dell’Angelo con le sue potenti note di zolfo e la sua struttura fanno al nostro caso. E poi, se può servire,questo Greco, lo fa sempre Luigi Sarno…

      • ALBA

        (11 febbraio 2011 - 16:19)

        …come, come: questi agnelli presi per i fondelli,
        con i rossi travestiti da bianchi ed i lupi travestiti da agnelli !!!

      • Romualdo Scotto di Carlo

        (11 febbraio 2011 - 16:49)

        Mi inchino alla sapienza del sommelier!
        Bella la definizione di “rosso travestito da bianco”… della bontà del Greco di Cantine dell’Angelo non hai bisogno di convincermi: elegante e potente!

  • giancarlo maffi

    (11 febbraio 2011 - 16:05)

    assassini :-(

    • ALBA

      (11 febbraio 2011 - 16:10)

      ….ma se lo sai che sei facilmente impressionabile, perchè ti ostini a vedere le figure dei post di Lello….

      • Lello Tornatore

        (11 febbraio 2011 - 16:18)

        Tutte scena, Alba, tutta scena. Lui lo sa che quell’agnello è morto d’infarto… ;-))

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (11 febbraio 2011 - 16:51)

      hai ragione, quei gamberi viola gridano vendetta!!! :-D

  • marella

    (11 febbraio 2011 - 16:18)

    La variante cilentana è una vera squisitezza, presto dovrò saggiare anche questa suggerita da Tenuta Montelaura.
    La bontà di questa pietanza antica è molto difficile da spiegare con le parole,ma vi assicuro è una vera bontà

  • michele d'argenio

    (12 febbraio 2011 - 09:28)

    lello, sicuramente interessante….in special modo le note storiche che fanno comprendere i tempi passati e l’arte di recuperare tutto(O MANGI QUESTA MINESTRA O’ TI BUTTI DALLA FINESTRA)
    son d’accordo con l’abbinamento anche perche’ la 2007 annata molto calda ci ha dato un prodotto piu’ concentrato e per alcuni versi anche piu scontroso che solo il tempo ha saputo stemperare

  • Giancarlo Moschetti

    (12 febbraio 2011 - 13:59)

    quelli con la stracciatella li ho assaggiati ieri sera da Lello: spettacolari! La stracciatella prende un sapore unico. Bravissima la moglie di Lello e comunque complimenti a tutta la famiglia: grande professionalità.

  • Mimmo Gagliardi

    (26 aprile 2011 - 19:57)

    Ragazzi, ma qui stiamo parlando di persone che cucinano con Fiano di Avellino DOCG 928 di Cantine del Barone!!!!!!!!!

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