Il Corriere della Sera: i dieci migliori caseifici da mangiare e i segreti delle Strade della Mozzarella

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Una intera pagina dedicata alle Strade della Mozzarella. Rilanciamo volentieri il pezzo e i consigli

di Roberto Perrone

I formaggi sono la mia croce. In una dieta, sono la prima voce sotto la scritta «Verboten». Perché i nostri sono i migliori del mondo? La risposta è un’altra domanda: dove trovate la mozzarella se non in Italia? Alleluia. Questo straordinario prodotto verrà celebrato, in tutte le sue possibili declinazioni, a Paestum dal 6 all’8 maggio nel tradizionale appuntamento «Le strade della Mozzarella». Come sostiene un mio amico napoletano, se si parla di mozzarella si intende sempre quella di «bufala campana Dop» (senza bisogno di specificarlo). Nei prossimi giorni a Paestum, nell’Area Archeologica e Parco fluviale di Capodifiume, ristorante Le Trabe, alcuni dei migliori cuochi italiani, da Massimo Bottura a Gennaro Esposito, da Heinz Beck a Ciccio Sultano interpreteranno questa delizia.

 

Come la mozzarella è arrivata fino a noi? Il nome deriva da «mozzare», antica operazione manuale effettuata ancora oggi in molti caseifici: si taglia con pollice e indice la pasta filante («mozzatura»). Se ne parla già nel XII secolo: i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini una «mozza o provatura» con un pezzo di pane. Il termine mozzarella, però, appare per la prima volta in un testo di cucina del cuoco papale Bartolomeo Scappi (1570). Comunque, all’inizio della storia, ci sono i bufali che vennero introdotti nell’Italia del Sud dai Normanni, intorno all’anno Mille: questi animali ben si adattavano alle zone paludose e stagnanti. Altri sostengono l’origine autoctona dei bufali. Sia come sia, benedetto chi li ha fatti arrivare fino a noi per regalarci la mozzarella di bufala campana Dop, prodotta con latte di bufala fresco ed intero, nelle province di Caserta, Salerno, Napoli, Benevento, Roma, Latina, Frosinone e Foggia.

Qui segnaliamo dieci caseifici, ma ovviamente ce ne sono molti altri di altrettanto valore. Tutti con una storia. Significativa quella della cooperativa dedicata a don Peppe Diana, il coraggioso sacerdote assassinato dalla camorra. E proprio su terreni confiscati alla criminalità organizzata è nato il caseificio «Le terre di Don Peppe Diana» dove si produce la «mozzarella della legalità». Il caseificio Bellopede & Golino, creato oltre 40 anni fa, invece, ha fatto da set cinematografico al film «Mozzarella Stories» (regia di Edoardo De Angelis). Molte storie, una bontà italiana. Qualche suggerimento: la mozzarella si esalta se consumata nel brevissimo periodo. Va conservata al fresco, ma non in frigo e sempre nel suo liquido di governo. Se la mettete in frigo, ricordatevi di estrarla con un certo anticipo oppure di immergerla in acqua calda (38/40°) per una mezzoretta. Esploderà di sapore. E vi sembrerà di stare tra i templi di Paestum, con Goethe ammaliato dagli occhi dei bufali «selvaggi e iniettati di sangue»

Caseificio Barlotti – Capaccio Paestum

Caseificio Rivabianca – Paestum

Caseificio Mail – Bellizzi

Caseificio il Casolare – Alvignano

Bellopede Golino Marcianise

Caseificio La Baronia – Castel di Sasso

Caseificio il Parco – San Giovanni Rotondo

Caseificio Anteo – Castrocielo

Le Terre di Don Peppe – Castelvolturno

Casearia Casabianca – Fondi

 

21 commenti

  • Riccardo

    (4 maggio 2013 - 10:18)

    Una semplice curiosità, qual’è il motivo dell’assenza dell’azienda Vannulo da questa lista?

    • Luciano Pignataro

      (4 maggio 2013 - 10:43)

      Bisognerebbe chiederlo all’autore del pezzo
      In ogni caso il criterio di selezione di quetsa manifestazione è l’iscrizione al consorzio del caseifici. Vannulo, grande artigiano del gusto, al momento preferisce stare fuori
      Speriamo ci ripensi

  • Rosa

    (4 maggio 2013 - 14:23)

    Assurda l’assenza di vannullo, questa cosa e’ molto strana.

  • Marcello

    (4 maggio 2013 - 15:00)

    Forse il tipo che ha scritto l’articolo non e’ campano visto che manca all’appello anche La Perla del Mediterraneo…………

    • Anna

      (4 maggio 2013 - 15:08)

      … la Perla del Mediterraneo…. un peccato omettere,un caseificio che ha molti meriti, non ultimo quello di produrre una mozzarella senza lattosio.

    • leo

      (4 maggio 2013 - 16:37)

      Quindi, fammi capire, può scrivere di mozzarella di bufala solo chi è campano ? :-)

      Suvvia, lo sa anche un toscano come me che la (eccellente) Vannulo non è DOP e quindi, pur meritevole, non può far parte di questo gruppo..

  • Marcello

    (4 maggio 2013 - 15:05)

    p.s. pero’ rileggendo l’articolo vedo che l’autore, come si suol dire, s’e’ “apparato”: Qui segnaliamo 10 caseifici. ma ovviamente ce ne sono molti altri di altrettanto valore…………

  • Gabriella

    (4 maggio 2013 - 17:05)

    Non condivido minimamente la scelta dei caseifici operata dall’autore. Non ha optato per la qualità, ma solo per la discutibile notorietà !!! Almeno quelli salernitani molto commerciali.!!!

  • Giovanni

    (4 maggio 2013 - 19:26)

    L’ assenza di Vannulo (migliore mozzarella in assoluto per non parlare della ricotta che e’ una crema di ricotta) e’ scandalosa. Mi dispiace ma le guide rispondono sempre a logiche…pecuniarie (gli interessi, purtroppo, prevalgono quasi sempre sulla verita’). Io, oramai, non le compro piu’ ma mi affido a ben altre sensazioni. Segnalo anche il caseificio Il Granato sempre a Paestum che si puo’ accostare un po’ a Vannulo e Masseria Lupata. Mi dispiace ma Riva Bianca puo’ essere una buona mozzarella per chi non e’ campano. Barlotti al primo posto… lasciamo stare (non male, discreta e basta). Non si puo’ pretendere una mozzarella ottima quando il latte proviene da diversi fornitori e quando vi sono punti vendita sparsi qua e la’. Queste classifiche mi ricordano un po’ quelle di Tripadvisor… fatte su commissione. In ultimo, la mozzarella prodotta a Bellizzi, Battipaglia non e’ assolutamente paragonabile a quella di Paestum. Vi prego, lasciate stare Vannulo. E’ tutt’ altra cosa.

    • Marcello

      (5 maggio 2013 - 11:21)

      Sig. Giovanni sante parole, concordo perfettamente con lei……Granato ottima, Riva Bianca veramente mediocre……

    • Emma

      (6 maggio 2013 - 11:41)

      Salve a tutti ed in particolare mi rivolgo a lei Sig. Giovanni, non le nascondo che io avendo un negozio di alimentari a Nola e vendendo mozzarella di solo latte di bufala non dop da un caseificio di Villa Literno ho tentato, contattando diversi caseifici in provincia di Salerno, di voler cambiare….dalla produzione aversana alla salernitana ma mi hanno risposto che dalle mie parti probabilmente non sarebbe apprezzata. Avrei voluto passare a una dop ma la cosa non mi avrebbe garantito un prodotto superiore a una non dop. Ho provato a mettere a confronto qualche caseificio ma non ho trovato chi possa attualmente darmi un prodotto che superi come gusto e lavorazione il mio, Lei potrebbe suggerirmi qualche buon caseificio anche dell’aria casertana a cui potermi rivolgere? Grazie

  • Giovanni

    (4 maggio 2013 - 19:39)

    E’ come la stella Michelin data al ristorante Le Trabe localita’ Capodifiume Capaccio. Ma stiamo scherzando ?
    Nonna Sceppa, Mandetta, La Pergola (sempre a Paestum) quante stelle e forchette devono devono avere ?
    Un’ infinita’ …

  • Giovanni

    (4 maggio 2013 - 21:03)

    Leggo ora tra i suggerimenti forniti da “tipo” del corriere della sera : se la mettete in frigo ricordatevi di estrarla con un ceto anticipo prima di mangiarla. Che scempio… siamo davvero alla frutta. Dr Pignataro, si faccia sentire !!!

    • Marcello

      (5 maggio 2013 - 11:23)

      Suggerimento scandaloso……

  • Albert

    (4 maggio 2013 - 23:47)

    Secondo me Giovanni ha qualche interesse capaccese

  • Luigi

    (5 maggio 2013 - 14:04)

    Sono molto contento della scelta di inserire in questa lista il caseificio casabianca di fondi (lt) che trovo produca un ottima mozzarella oltre ad avere una location straordinaria dove si può mangiare all’aperto con i propri amici e/o famiglia a due passi dal mare i prodotti tipici di questa terra da me tanto apprezzata.

    • Gioia

      (6 maggio 2013 - 00:08)

      Caro Luigi, sono pienamente d’accordo con lei! Io sono di Roma ma vado spesso in vacanza a Sperlonga e ho avuto quindi, più di qualche volta, la fortuna di mangiare i prodotti Casabianca e ritengo che siano veramente eccellenti!!

    • il nubbio

      (29 maggio 2013 - 15:04)

      portatela a cisterna e a latina questa mozzarella!!!! la desideriamo

  • Emma

    (6 maggio 2013 - 11:41)

    Salve a tutti ed in particolare mi rivolgo a lei Sig. Giovanni, non le nascondo che io avendo un negozio di alimentari a Nola e vendendo mozzarella di solo latte di bufala non dop da un caseificio di Villa Literno ho tentato, contattando diversi caseifici in provincia di Salerno, di voler cambiare….dalla produzione aversana alla salernitana ma mi hanno risposto che dalle mie parti probabilmente non sarebbe apprezzata. Avrei voluto passare a una dop ma la cosa non mi avrebbe garantito un prodotto superiore a una non dop. Ho provato a mettere a confronto qualche caseificio ma non ho trovato chi possa attualmente darmi un prodotto che superi come gusto e lavorazione il mio, Lei potrebbe suggerirmi qualche buon caseificio anche dell’aria casertana a cui potermi rivolgere? Grazie

  • Gennaro

    (7 maggio 2013 - 12:13)

    Io sono un napoletano e adoro la mozzarella, ottima quella della Casearia Casabianca…Deliziosa

  • Giovanni

    (13 maggio 2013 - 15:41)

    Al sig Albert dico che non si tratta di avere interessi ma dire le cose cosi’ come sono, almeno per quello che c’e’ di obiettivo
    nel pieno rispetto, naturalmente, dei gusti personali. Da buon cilentano emigrato in Toscana (terra dei sapori e luoghi meravigliosi) devo ammettere che un po’ di nostalgia per alcuni gusti c’e’ ma credo di aver riferito il giusto.

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