Il gelato di milza e cipolle di Raffaele Vitale e Gionata Rossi è già il piatto 2012?

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Gelato di milza e cipolla (foto Tommaso Esposito)

Cipollotto nocerino e cipolla ramata di Montoro: spettacolare jam session a Casa del Nonno 13 con Raffaele Vitale e il bravissimo  Gionata Rossi. Il top è stato questo piatto: gelato di milza su genovese light.
Sarà molto difficile provare un piatto capace di emozionare e piacere più di questo.
Noi lo speriamo, ovviamente. Perché altrimenti potrebbe diventare l’anno della dieta.

Vorrei elencare i motivi che ne fanno un piatto formidabile.
Personali: goloso di cipolle e salse di cipolle, fissato da un paio di anni per i gelati salati, assoluto divoratore di interiora di mammiferi e pesci.
Culturali. Il richiamo al piatto ha una doppia radice, da un lato il famoso fegato alla veneziana e, più in generale, l’abbinamento della cipolla alle animelle difuso in Italia. Ma c’è di più: la milza si usa con il pane a Palermo e, pochi lo sanno, anche a Salerno dove è il piatto tipico del 21 settembre, giorno di festeggiamento del Santo Patrono. 

Gionata Rossi e Raffaele Vitale tra Tommaso Esposito&Tommaso Esposito (Foto Lello Tornatore)

Esecutivi. Il sapere culturale di Raffaele Vitale, le cui cucine sono diventate una fabbrica di giovani talenti, e l’estro di Gionata Rossi hanno fatto il resto. Gioco freddo caldo, di consistenze, di dolcezze e freschezza. Un piatto al tempo stesso goloso e cerebrale, al massimo da sgrassare ancora con una foglia di verza cruda e ghiacciata al posto del sedano.

Un grande piatto nasce sempre dall’equilibrio tra tecnica e sapere consolidato personale e della comunità, quando lo stupore non è il fine ma il mezzo.

Una emozione che starebbe molto bene in un bel bistrot parigino di qualità. 

Da bere? Greco di Di Marzo 1982 of course:-) 

 

11 commenti

  • marisa sammarco

    (31 gennaio 2012 - 19:50)

    Gentile Luciano
    ti seguo assiduamente da un anno e sei diventato un mito per me, le tue cronache me le “bevo” letteralmente, specialmente quando ritrovo nella descrizione delle ricette tradizionali campane: gesti, sapori, umori e sensazioni dell’infanzia che ritornano, che meraviglia Lucià, grazie ! Leggo di un’attenzione speciale per il gelato salato, e ti vorrei dare un piccolo consiglio: la prossima volta che passi per Firenze, cerca Toni Cafarelli del Re Gelato in Viale Strozzi, ne vale la pena….

    • leo

      (1 febbraio 2012 - 11:41)

      Cher Marisa, visto che il Pigna è lontano e figurati se viene a trovarci :-) dimmi qualcosa di questo gelatiere chè vado a trovarlo io prima possibile..

      • leo

        (1 febbraio 2012 - 11:59)

        Ops, scusa.. Chère marisa ;-)

      • marisa sammarco

        (4 febbraio 2012 - 00:43)

        Su Toni riprendo un articolo dal notiziario della nostra condotta (slwf Firenze) di ottobre scorso.

        Melo (Cutigliano – PT), una mattina di luglio.
        L’azienda “I Taufi” ha due sedi, una si trova a monte, dove il bosco lascia spazio
        ai pascoli, con l’agriturismo e gli alloggi estivi delle vacche, l’altra a valle (per
        modo di dire) con il caseificio, gli alloggi invernali, i campi strappati ai boschi.
        Ci troviamo qui con Daniela Pagliai, che conduce l’azienda insieme al marito
        Valter Nesti. Insieme a noi c’è Toni Cafarelli “Re Gelato”. Cosa hanno da dirsi
        un grande gelataio siciliano trapiantato a Firenze e una produttrice di latticini
        vaccini a latte crudo e biologico della Montagna Pistoiese? Proviamo a raccontarlo.
        Andiamo spesso a “I Taufi” perché le mucche (quasi tutte di razza Bruna,
        rustiche e tranquille), vuoi per il paesaggio, vuoi per la qualità del pascolo, sono
        piuttosto contente e fanno un buon latte. Daniela lo trasforma con perizia in
        formaggi, ricotte, yogurt, burro, raveggioli, quando ci ha detto della sua intenzione
        di produrre gelato l’associazione con Toni Cafarelli è venuta spontanea.
        Toni è un grande gelataio (o piuttosto uno chef del gelato?), conosciamo la sua
        capacità di interpretare ingredienti non usuali in sottile equilibrio fra eresia e
        disciplina. Ricordiamo il gelato al Luppolo presentato allo Slow Food Day del
        18 giugno scorso, così come il gelato all’Olio che è una presenza fissa nel laboratorio
        di viale Strozzi, assieme – naturalmente – a molti altri gusti magari più
        consueti, ma mai banali. Ecco perché abbiamo organizzato l’incontro. Abbiamo
        così visto nascere sotto i nostri occhi un nuovo nodo della rete di Terra Madre,
        con Toni che dava consigli sulle modalità di produzione e commercio del gelato
        e Daniela che illustrava le varie fasi della filiera cui presiede e le caratteristiche
        dei suoi prodotti. Il giorno dopo le macchine di “Re Gelato” hanno lavorato il
        latte de “I Taufi”. Curiosi, abbiamo chiamato Toni che ha definito “sublime” il
        fior di latte proveniente dai pascoli. È nata una collaborazione, non è a chilometro
        zero, ma ci sembra un buon inizio. Quest’estate i turisti della montagna
        pistoiese – e noi fra loro – hanno potuto gustare gelati lavorati da “Re Gelato”
        su prodotti “I Taufi”: Ricotta, Yogurt con Fragoline di Bosco, Fior di Latte e altro
        ancora. Al di là della soddisfazione che questa piccola operazione di grande
        valore ha portato, ci aspettiamo un’evoluzione: da un lato vorremmo che il
        produttore – Daniela – acquisisse dall’artigiano – Toni – le conoscenze necessarie
        a produrre gelato in proprio, dall’altro sarebbe molto interessante avere in
        città gelati ottenuti da prodotti della nostra montagna, provenienti da mucche
        contente. Lavoriamo per questo e speriamo di proporre presto ai nostri soci un
        evento che racconti questa storia.
        Una città per gustare
        Newsletter della Condotta Slow Food Firenze
        http://www.slowfoodfirenze.it – ottobre/novembre 2011

        14 ottobre 2011 – ore 20:30
        Il 14 ottobre Slow Food Firenze torna al ristorante La
        Tenda Rossa di Cerbaia con un evento internazionale.
        Siamo stati contattati da Slow Food Miami per una collaborazione
        con un noto chef americano, Chef Bradley
        del ristorante Michael’s genuine food. Per la nostra
        condotta sarà un momento di ripartenza e una nuova
        apertura verso l’alta ristorazione: in questa occasione
        vorremmo coniugare i massimi livelli della gastronomia
        e la cucina tradizionale, armonizzando i caratteri
        distintivi di Slow Food – buono, pulito e giusto – con i
        vertici della cucina italiana.
        Menu
        Benvenuto
        Gli ori verdi ~ Toni Cafarelli, Il Re Gelato
        Antipasto
        Tartare di razza piemontese La Granda ,
        capperi di Salina , prezzemolo, pomodorini
        confit, scalogno croccante ~ Chef Bradley, Michael’s
        genuine food
        Primo
        Cappellotti di gallina bionda piemontese
        con foglia al cruschello e mandorle tostate ~ Cristian
        Santandrea, La Tenda Rossa
        Secondi
        Coniglio di Carmagnola con castagne,
        purè di carote e salsa al vino rosso ~ Chef Bradley,
        Michael’s genuine food
        Agnello sambucano con mele di antiche varietà
        e crema di stracchino delle valli Orobiche
        ~ Cristian Santandrea, Tenda Rossa
        Dolce
        Brioche siciliana con gelato di ricotta e fichi d’india ~
        Toni Cafarelli, Il Re Gelato
        Vini
        Cecchi (Castellina in Chianti, SI), Coppo (Canelli, AT)
        Il costo della serata, vini inclusi, è di:
        70 € per i soci
        85 € per i non soci.
        Prenotazione obbligatoria a:
        info@slowfoodfirenze.it o 348 0451120
        Tenda rossa
        Piazza del Monumento, 11
        50020 Cerbaia in Val di Pesa (Fi)
        Notiziario Condotta Slow Food Firenze – http://www.slowfoodfirenze.it – ottobre/novembre 2011

        Ciaooo

    • luciano pignataro

      (1 febbraio 2012 - 13:50)

      Grazie Marisa, seguirò il tuo consiglio

  • Romualdo Scotto di Carlo

    (1 febbraio 2012 - 11:20)

    ma si facciamoci del male, guardiamoci pure quel che ci siamo persi :-)))

    • leo

      (1 febbraio 2012 - 11:44)

      Non c’eri Romualdo ? oppure hai avuto difficoltà a trovare la strada e sei finito da Lello ? :-))))

  • Giancarlo Maffi

    (1 febbraio 2012 - 13:26)

    Ero invitato. Ma qualcuno aveva balenato l’orrido: ” arrivi a napoli centrale e viene Romualdo a prenderti”, praticamente una minaccia. L ‘idea di finire fra lupi marsicani e in mezzo alla neve mi ha fatto desistere, porca vacca:-(

    • Lello Tornatore

      (1 febbraio 2012 - 15:19)

      …a me risulta, invece, che ci sia stato un veto…;-))

  • Fabrizio Scarpato

    (1 febbraio 2012 - 14:22)

    Mi ripeterei sull’incicciamento che mi provoca il gelato salato, ma ubi maior… (anche se nel nostro mondo di mangiatori non fai in tempo a digerire, che una cosa è già vista). Di qui la necessità che “lo stupore sia il mezzo” per far affiorare la memoria. Solo dove c’è memoria ci può essere elaborazione, esperienza (ma anche questa è una fissa). Tuttavia sono rimasto colpito dai molteplici rimandi tono su tono che nemmeno Lina Sotis ci avrebbe pensato. Non so se dipende dalla mano poco ferma del fotografo, o forse quell’effetto “rugiada” è voluto, ma sono molto belle e rilassanti le nuances sul verde muschio che si notano in pendant tra i grembiali salvia dei cuochi e le tovagliette verde bottiglia, per non dire della cravatta in lana intrecciata di un verde presepe di uno dei commensali, i riflessi verdognoli dei freschi vini nei calici e la luce di fondo tendente al tortora. Anche i capelli del signore con cravatta sembrano grigio verdi, della lucentezza della pagina inferiore delle foglie d’olivo: il tutto si riflette poi, amalgamandosi, nel color tabacco del gelato di milza. Impressionismi, (a meno che i filtri della fotocamera non fossero tutti virati al verde ;-)))).

  • […] dico io, anche i grandi chef la stanno riscoprendo: l’ho vista su Luciano Pignataro in un gelato salato (!) e in versione imbottita, e non dimentichiamo che in Sicilia si usa da sempre nel pani […]

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