#lsdm: Francesco Apreda, le penne all’arrabbiata

le penne all’arrabbiata di Francesco Apreda

di Dora Sorrentino

Francesco Apreda è uno chef che ha viaggiato molto per ricercare, conoscere e apprendere. Tutto il suo percorso di formazione ­­è stato poi studiato, sperimentato e messo in pratica nella sua cucina. Oggi lo troviamo all’Imago dell’Hassler di Roma. Ha creato un blend di spezie, formato da otto ingredienti, dedicato all’India, che ha chiamato Spicy Bomba-Y: peperoncino, pomodoro, paprika dolce, nigella, cardamomo, galgant, semi di finocchio, lime, semi di coriandolo.

Questo blend è uno degli elementi principali del suo piatto presentato a Le Strade della Mozzarella insieme a Lorenza Fumelli: penne all’arrabbiata, una pietanza ricca di aromi. Il sugo all’arrabbiata viene realizzato emulsionando acqua di peperoni arrostiti, pomodorini freschi, aglio, peperoncino, aceto e sale. Il composto viene fatto filtrare in un panno di lino tutta la notte. Dopo aver cotto la pasta, questa viene mescolata col sugo, nel piatto è accompagnata da una spolverata di Spicy Bomba-y, mango, cetriolo marinato nel lime, crema di mozzarella portata a 37° a cui aggiunge yogurt di bufala e in chiusura olio aromatizzato all’aglio e peperoncino. Ha voluto marcare i toni acidi del piatto, riuscendo con il suo blend a non contrastare in maniera eccessiva gli altri ingredienti.

Foto di Francesca Massa