#lsdm: Jaques Genin, la terrina con ricotta e barbabietole e lo choux con ‘glassa’ verde alle erbe

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la  terrina con ricotta e barbabietole di Jaques Genin
la terrina con ricotta e barbabietole di Jaques Genin

di Luciana Squadrilli

Si chiude in dolcezza, e alla grande, la prima giornata del congresso, con i dessert del genio parigino Jacques Genin. Eleonora Cozzella lo presenta anticipando al pubblico un intervento “ad alto tasso di seduzione”, perché è davvero irresistibile la passione di Genin per la materia, prima di tutto per il cioccolato, e la cura maniacale per quel che realizza. Il suo locale non è una pasticceria classica, spiega ancora la Cozzella, ma una sorta di atelier dove andare per perdersi nella meditazione – e nella degustazione – di creazioni quasi espresse, sempre freschissime.

Per l’occasione, Genin si cimenta per la prima volta con la ricotta di bufala, scoprendone le fantastiche sfumature tra dolce e salato e le grandi potenzialità in pasticceria. Si tiene giustamente sull’essenziale, non coprendone il sapore con preparazioni elaborate e soprattutto con eccessive dolcezze. Propone prima una sorta di cheesecake (o meglio una terrina) a base di ricotta e barbabietole con germogli di anice e barbabietola, servita con una vinaigrette a base di olio extravergine di oliva e nocciole, e poi un incredibile choux super-croccante farcito con ricotta montata con poca panna di bufala e olio extravergine e coperto da una sorta di “glassa” verde alle erbe.

lo choux con 'glassa' verde alle erbe di Jaques Genin
lo choux con ‘glassa’ verde alle erbe di Jaques Genin

 

lo choux con 'glassa' verde alle erbe di Jaques Genin, il ripieno

A conquistare, oltre alla bontà essenziale ed elegantissima dei due assaggi, la passione autentica e genuina del grande pasticcere che non ama definirsi né un maestro né un artista ma “un pasticcere classico che ama stare in laboratorio con le persone a cui vuole bene”, nonostante una grande esperta come Faith Willinger non esisti a dichiarralo “un genio, che ha inventato un nuovo linguaggio del mondo dolce”.

Foto di Alessandra Farinelli