Menesta ''Mmaretata (ministra maritata) o Pignato Grasso (Olla Potrida)

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di Raffaele Bracale

Origini, procedimento e piccolo dizionario
Questa eccezionale preparazione della cucina partenopea è nota con il nome di Menesta ‘‘mmaretata (minestra maritata) poi che si tratta di un gustosissimo connubio tra varie verdure e varî tipi di carne, connubio che si consuma al caldo di un saporito brodo; è conosciuta altresí con il nome di pignato grasso espressione che traduce quasi i termini olla podrida che è il nome con cui questa preparazione è e fu (sin dal 1200) in uso in Ispagna. E furono infatti proprio gli spagnoli durante le loro dominazioni ad importarla dapprima a Napoli (1300 ca) e poi anche in Lombardia (1600 ca) dove fu l’antenata di quella oggi nota con il nome di cassoeula. In effetti le piccole differenze tra minestra maritata e cassoeula si riducono al solo fatto che mentre la minestra napoletana è ricca di numerose verdure quasi omaggio alla tradizionale rigogliosità degli orti partenopei,quella lombarda si accontenta della sola verza. Si può dire insomma che sia ‘a menesta ‘‘mmaretata che la cassoeula sono una interpretazione ad usum delphini della olla podrida!Rammento, prima di passare alla ricetta vera e propria, che questa menesta ‘‘mmaretata non va confusa con la piú contenuta e semplice menestella ‘e Natale (ma che viene preparata anche nel pranzo pasquale come portata d’ingresso) di cui dirò in coda.
E passiamo alla ricetta, non senza aver prima rammentato che nella versione cinquecentesca del marchese G.B. Del Tufo si prevedeva la mescolanza di salsicce di vario tipo, sopressate, pancetta, prosciutto, muso di vitello, piede di porco, carne secca, un orecchio, formaggio, finocchi ed anice, spezie e foglie scelte nelle più tenere cime, mentre in un altra ricetta del 1800 (Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino 1787 – 1859) si usa “un pezzo di carne di giovenca grassa, un cappone imbottito, una gallina paesana, un salsiccione, una fetta della parte genitale della scrofa (verrinia), 4 capi di salsicce cervellate, un pezzo di cacio nostrano, ossa mastre, spezie e verdure scelte a piacere.r
E veniamo dunque alla ricetta.
Ingredienti per 6 persone
• 1 osso di prosciutto ricco di carne,
Mascariello (guanciale) e orecchio di maiale freschi gr. 500,
• 300 gr di cotiche di maiale,
• 300 gr di tracchie(spuntature) di maiale,
300 grammi di nnoglie,
• 1pollo di circa 800 grammi,
• 400 gr di corazza di manzo,
• 500 gr di broccoli a foglia, broccoletti mondati, cicoria e scarola,borragine, cappuccia;
1⁄2 verza,
• 200 g di croste di formaggio grana,
200 grammi di caciocavallo piccante a cubetti di cm. 1,5 di spigolo,
sale doppio un pugnetto,
pepe decorticato q.s.,
un mazzetto di erbe aromatiche per brodo
Procedimento
Lavate le varie qualità di carne, ponetele in una pentola con il mazzetto, ricopritele con 4 dita d’acqua, salate e pepate e lasciatele cuocere a fuoco moderato.
Quando, dopo circa 2 ore la carne sarà cotta, tiratela su, tagliatela a piccoli pezzetti e spolpate l’osso di prosciutto.
Lasciate un po’ raffreddare il brodo, passate un cucchiaio sulla sua superfice e privatelo di tutto il grasso che nel frattempo sarà venuto a galla, rimettete quindi la pentola sul fuoco.
Frattanto in un’altra pentola tuffate tutte le verdure lavate in acqua bollente con pochissimo sale, non appena il bollore avrà ripreso toglietele dal fuoco e fatele ben sgocciolare in uno scolapasta premendole un po’ e trasferitele nella pentola con il brodo e finitele di cuocere insieme alle scorze di formaggio grana ed ai cubetti di caciocavallo nel brodo bollente a calore moderato per circa mezz’ora.
Riscaldate la carne nel suo brodo e mischiatela alla verdura e mandatela in tavola.
MENESTELLA ‘E NATALE
Tipica minestra servita a Napoli in apertura del pranzo natalizio.
per 6 persone:
1 gambetto di prosciutto crudo di ca 400 gr.
500 gr. di polpa (corazza) di manzo;
3 etti di cotenna di maiale fiammeggiata e ridotta in listarelle;
300 gr di scarola;
300 gr di borragine;
300 gr di cicoria;
sale doppio una presa,
1 carota,
1 gambo di sedano,
1 cipolla dorata,
2 pomidoro tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati.
1 ciuffo di prezzemolo. 2 etti di pecorino di cui uno grattugiato ed uno ridotto in cubettini( cm. 1,5 di spigolo);
sale doppio un pugnetto
pepe decorticato q.s.
procedimento
In una grande pentola mettere il pezzo di carne,il gambetto di prosciutto, le cotenne, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e sale. Ricoprire d’acqua e far cuocere dolcemente come per un comune brodo. Lessare separatamente le varie verdure senza cuocerle troppo, scolarle e strizzarle in modo da eliminare tutta l’acqua possibile. Passare il brodo e immergervi le verdure cotte spezzettate, il prosciutto ridotto a pezzettini, le cotenne, la carne ugualmente spezzettate . Portare la minestra a bollore, aggiungere i cubetti di pecorino e lasciarla sobbollire per almeno un’ora; regolare eventualmente di sale.
Impiattare cospargendo di pecorino grattugiato e pepe nero macinato al momento.
MANGIA NAPOLI, BBONA SALUTE!

PICCOLO DIZIONARIO
pignato vale l’italiano pignatta pentola molto capace, per lo più di terracotta | (fam.) qualunque tipo di pentola; la voce partenopea è forse un deriv. metatetico del lat. pinguis ‘grasso’, col sign. di ‘recipiente per conservare il grasso';
menesta: minestra; ma a Napoli la parola a margine (con derivazione, come per l’italiano minestra da un acc. lat. minestra(m) con dissimilazione, nel napoletano, della liquida r ed apertura i→e nella sillaba d’avvio) indica precipuamente una zuppa di verdure in brodo, mentre in italiano la minestra è qualsiasi generico primo piatto, caratteristico della cucina italiana, a base di pasta o riso cotti in brodo o in acqua con legumi e verdure (minestra in brodo), oppure cotti in acqua, scolati e variamente conditi;
‘‘mmaretata = letteralmente sposata, che à preso marito part. pass. femm. aggettivato dell’infinito mmaretà= sposare, dare o prender marito verbo denominale da un in (illativo) + maritus donde inmaritare→immaritare→’mmaretà;
tracchie plur. di tracchia spuntature di maiale( ricavate in preferenza dal collo della bestia (tracchia ‘nfosa) o, meno spesso, dal sottocostato (tracchia asciutta)): quelle di gola sono piú morbide e gustose in quanto piú ricche di grasso;
in napoletano più usato il diminutivo tracchiulella/e l’etimo è da un lat. regionale *tracula→tracla→tracchia connesso ad un greco trachalos =collo, cervice;
corazza è quel taglio di carne del bovino adulto (lombo, costa,trinca etc.) adatto per arrosti, spezzatini, bolliti e stufati variamente denominato in varie città:
Costata, Restringitura,Ossette., Biancocostato, Gabbia, Spuntatura, Spezzato,Taglio reale; la voce napoletana curazza(corazza) è dal tardo latino *coriacea(m), deriv. di corium ‘cuoio’in quanto che dalla pelle che insiste su detto taglio di carne si ricava un ottimo cuoio con il quale un tempo si fabbricavano scudi e corazze;
nnoglie plurale di nnoglia: si tratta di una tipica salsiccia piccante, secca ed affumicata (dai rocchi brevi e stretti) in uso specialmente in provincia, che vien consumata al naturale o cotta in umido in talune minestre di vegetali, per insaporirle; tale salsiccia non è prodotta, come tutte le altre salsicce, con scelte carni dei suini, ma con carni di scarto e tritume d’interiora ed il suo nome nnoglia le deriva, attraverso il franc. andouille(con aferesi della a d’avvio e l’assimilazione progressiva nd→nn, forse da un tardo latino induviu(m) = ripieno;
mascariello guancia d’animale macellato; la voce è da un tema med. maska=lato della guancia con il suff. di pertinenza arius→ario + quello diminutivo m.le iello;
broccolo in nap. vruoccolo con tipica alternanza partenopea b/v e dittongazione popolare d’avvio e derivazione Lat. broccu(m)+ il suff. dim. olus/ola ‘con i denti in fuori’, quindi ‘sporgente, aguzzo’ è una gustosa varietà di cavolo dall’infiorescenza carnosa, di colore verde, simile a quella del cavolfiore, ma più tenera e meno compatta; la voce sia in italiano che in napoletano è usata figuratamente per indicare una persona sciocca, inetta, goffa.ed anche un innamorato dai modi manierati e svenevoli, quello che in napoletano si dice pere ‘e vruoccolo (piede di broccolo id est: ogni singola pianta di broccolo recisa per intero dalla radice);
cicoria in nap. cecoria che dal lat. cichorìa, neutro pl. di cichorìum, dal gr. kichórion, indica una pianta erbacea coltivata per le foglie commestibili, la cui radice tostata fu usata durante il periodo bellico, come surrogato del caffè;
scarola tal quale in napoletano che à ceduto all’italiano la voce derivata dal latino volg. *escariola(m), deriv. del lat. escarius ‘che serve per mangiare’, da ìsca ‘cibo, esca’ indica una duplice varietà (riccia o liscia) di indivia; anche, in alcune regioni, ma impropriamente, una varietà di lattuga o cicoria;
borragine (in napoletano vurraccia) dal lat. mediev. borragine(m), prob. di origine araba; è una pianta erbacea con foglie commestibili, ovali ricoperte da peli ruvidi e fiori azzurri; le foglie vengono anche usate per preparare un infuso emolliente e diuretico; la voce napoletana à il medesimo etimo latino, anche se non gli è estraneo un catalano borracha che indica sia la verdura che una fiasca da viaggio (l’italiana borraccia) tipica per la voce napoletana l’alternanza b→v ed il passaggio della o atona → u;
cappuccia è l’italiano cavolo cappuccio varietà di cavolo che à le foglie unite a forma di grossa palla || Usato anche come agg. : cavolo cappuccio. forse il napoletano à ceduto all’italiano la voce cappuccia derivata dal latino cappa per la forma a cappuccio del relativo fiore; la femm. cappuccia è stata nell’italiano, maschilizzata ed aggettivata in cappuccio per concordarla con il sost. masch. cavolo;
verza
s. f. varietà di cavolo con larghe foglie biancastre increspate avvolte a globo. Voce dal lat. volg. *virdia, neutro pl. di *virdis, dal class. viridis ‘verde'; propr. ‘(cose) verdi’ scorze plurale di scorza = buccia della frutta e/o degli ortaggi, ma qui sta per crosta e cioè la superficie secca e dura di una sostanza: la crosta del pane; una crosta di ghiaccio; crosta d’albero, corteccia, e qui crosta di formaggio l’etimo di scorza è dal lat. scortea(m) ‘veste di pelle’, f. sost. dell’agg. scorteus, deriv. di scortum ‘pelle’, mentre crosta è un derivato del latino crusta(m).r