PARMIGIANA DAY/5. M.M., Melanzane e Mozzarella di Mario Avallone

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M&M, la parmigiana di Mario Avallone

Ingredienti: n. 7 Melanzane lunghe paesane; 500 gr. di passata di pomodorini biologici;
Parmigiano o Grana q. b.; Lt. 1 di pastella; kg.1 di Mozzarella di bufala;
Olio di semi di arachide; basilico – Pirottini di alluminio x tortini

→ la pastella :
farina 00 q.b./acqua minerale q.b./sale

Le quantità sono variabili, un pizzico di sale orientativamente per ogni mezzo chilo di farina.
Preparazione
Stemperare la farina nell’acqua e ricavare una pastella della consistenza di una crema. Quanto più liscia ed omogenea. Si può anche personalizzare la propria pastella, all’olio, all’uovo, alla birra, con fecola ..due tipi di farina.. Preferisco questa pastella semplice di base in quanto è una sorta di parmigiana light.

→ Le melanzane le dividiamo a metà.
Una parte le sbucciamo e poi le tagliamo con una mandolina oppure con un affettatrice.
Le passiamo nella pastella pronta e le friggiamo da ambo i lati.
Le altre melanzane non sbucciate le tagliamo dello stesso spessore delle altre e le grigliamo possibilmente su una piastra liscia, o nella maniera che più ci piace.

→ Nel frattempo abbiamo fatto perdere acqua alla mozzarella, poggiandola in un cestello bucherellato – Tagliamo a fette uguali la mozzarella e le tamponiamo con una carta assorbente.

→ Iniziamo ad assemblare il piatto, andando a creare un vero e proprio tortino..
Nello stampino alterniamo a croce le fette di melanzane grigliate e chiudiamo con una X con le melanzane fritte in pastella.
Inseriamo le fette di mozzarella più asciutte possibili e poi sigilliamo il tortino con le fette stesse che abbiamo montato all’inizio.

→ Cuociamo la passata di pomodorini in maniera classica (cipolla, olio extravergine e basilico).

→ Cuociamo gli M.M. pronti in forno per 15 minuti a 180°

Finiamo il piatto con la passata di pomodorini sul fondo e ci poggiamo gli M.M. sfornati e cotti, una spolverata del formaggio prescelto e una foglia di basilico come profumo finale.

Ho abbinato Campi Flegrei Falanghina Coste di Cuma 2007 di Grotta del Sole.
Ricetta dello chef Mario Avallone del ristorante La Stanza del Gusto, Napoli.

a cura di Marina Alaimo