La pastiera napoletana di Romina Sodano

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Ringraziamo gli chef che ci hanno offerto le varianti, l'ospite Lorenzo di Forte dei Marmi. Una curiosità: le più cliccate sono state le pastiere di Raffaele Bracale e Tommaso Esposito, la zampata dei vecchi leoni. Outsider a sorpresa il casatiello dolce di Peppe Daddio e il casatiello dolce di Monte Di Procida raccolto da Romualdo Scotto Di Carlo che è il disco caldo degli ultimi giorni:-). Un grazie a Marina Alaimo che ha raccolto per noi le creazioni degli chef e a Monica Piscitelli per la sua visita alla storica pasticceria Ranaldi dei Quartieri. Ma adesso la parola a Romina

Per noi napoletani la pastiera oltre ad essere un dolce è anche una tradizione, un rito da rispettare rigorosamente.
Una volta la preparazione si faceva la mattina di giovedì santo e si infornava nel forno di quartiere il pomeriggio.
Con la cottura della pastiera si riempiono case e strade di un profumo unico, dolce e fruttato che nasce dall'acqua di fior d'arancio e degli ingredienti sapientemente mescolati.

Le origini della pastiera non sono note con esattezza, tutte le ipotesi hanno come fulcro il periodo pasquale, a conferma dello stretto legame tra la pastiera e questo rituale religioso.

La ricetta della vera pastiera napoletana non prevede l'aggiunta di crema pasticciera …. io invece preferisco la mia versione con la crema …. perchè è più dolce il suo sapore!!!
La teglia che utilizzo è grande ed e' molto alta.

Pastiera di Romina Sodano

Ingredieti impasto:

700 gr di grano in scatola + 1/2 litro di latte intero
700 gr zucchero
1 cucchiaio di strutto
1 kg 200 gr di ricotta
10 uova da dividere in albumi e tuorli
1 bacca intera di vaniglia
fiori di arancio 1 bottiglina
liquore strega 2 bottigline piccole
acqua millefiori
1 pizzico di cannerlla
100 gr di cedro candito
1 limone non trattato grattuggiato
2 arance non trattate grattuggiate

Crema Pasticciera 300 gr

Ingredienti pasta frolla

(ho usato la frolla senza uova che utlizzo per le sfogliatelle frolle. si conserva in frigo anche per una settimana )

1 kg di farina 00
350 gr di strutto
400 gr di zucchero
200 gr di acqua
4 gr di ammoniaca

La sera precedente al mettere la ricotta ricoperta di zucchero in frigo, affinche si assorbi tutta l'acqua della ricotta.

Preparazione della pasta frolla:

Su una spianatoia, metterela farina a fontana al centro lo strutto e lo zucchero, l'acqua e l'ammoniaca.
Lavorare il tutto velocemente, formare una palla e metterla a riposare in frigo.

Preparazione impasto

Cuocere il grano in una casseruola con il latte, la buccia grattuggiata di un limone non trattato e di due arance non trattate, per circa un'ora a fuoco medio.

In una ciotola mettere la ricotta passata a setaccio con lo lo zucchero, e lavorarlo a crema, unire i
tuorli leggermente montati, 1 per volta facendoli amalgamare bene.
Montare gli albumi a neve ed amalgamarli al composto di grano cotto raffreddato.

Amalgamare il composto di ricotta ottenuto al composto di grano.

Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia, la cannella, la bottiglina di millefiori, il liquore strega,, i fiori di arancio 1 bottiglina, il cedro e le scorzette di arancia candite.

Unire al tutto la crema pasticciera.

Stendere una parte di pasta frolla in un ruoto alto circa 10 cm, mettere tutto l' impasto della pastiera,
con la rimanente pasta formare delle tagliatelle larghe 2 cm e adagiarle sull'impasto diagonalmente (come nella foto). Cuocere nel forno a 160 gradi per circa 1 ora e più.

8 commenti

  • Elvira

    (5 aprile 2010 - 17:28)

    Romina mi hai proprio convinta..bisogna assaggiare la tua versione ‘più dolce’ alla crema pasticciera.

  • laura

    (5 aprile 2010 - 18:45)

    Bella questa pastiera, mi piace l’altezza che prelude a bocconi corposi e succulenti. Io faccio una versione senza crema e cuocio il grano di Frigerio che lascio riposare avvolgendo la pentola in una coperta. Gradisco i chicchi che s’avvertono nella morbidezza della ricotta di bufala di Paestum

  • […] che ha dedicato alla MIA Pastiera è QUI […]

  • il sapore del verde

    (5 aprile 2010 - 23:35)

    Peccato non aver saputo prima di questa iniziativa così gustosa… comunque complimenti per l’ottima riuscita. la pastiera è un dolce doc, tipicamente pasquale ma non solo… in casa mia si mangia tutto l’anno, io l’adoro, è irresistibile! Mi piace provare nuove ricette, trarrò spunti da qui… Grazie. Un saluto. Deborah

  • Estrelia

    (5 aprile 2010 - 23:43)

    Grazie ancora a tutti :D

    @ Giulia …. anche mio marito la gradisce senza crema :D

    @ Elvira…. tienimi aggiornata ;D

    @ Laura …. proverò a cuocere il grano di Frigerio come mi hai descritto …. migliorare le ricette mi da molta soddisfazione e soprattutto se si migliorano nel rispetto degli ingredienti naturali :D

  • Savino Luigi

    (14 luglio 2010 - 09:57)

    … Che delizia!!! Brava Romina!!!

  • Mimmo Gagliardi

    (26 marzo 2013 - 14:07)

    Mi inchino. Che bELLA!
    Stampata e infilata nelle bustine trasparenti antimacchia…pronta all’uso!

  • Romina Sodano

    (26 marzo 2013 - 15:04)

    Prepara molte bustine allora …. perchè è ora di dare un pò di sapore al mio sapere prima di dare regole :-)
    Sono pur sempre l’eccezione alla regola io b-ello :P

    Ho provato una nuova ricetta di frolla con un tipo di farina diverso, ti terrò aggiornato qui sul risultato :)

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