Pizza canotto | La vera storia del cornicione da Napoli ai 14 giovani pizzaioli che fanno tendenza. Passando per Franco Pepe

12/1/2017 26.5 MILA
Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la marinara (2)
Il Segreto di Pulcinella, Giuseppe Bove la marinara

di Tommaso Esposito

Ecco, diciamocelo con tutta chiarezza.
Questa pizza canotto da dove è uscita?
Chi ci segue su questo blog non ha difficoltà a darsi una risposta.
Sono anni che, accanto al racconto delle emozioni che si provano visitando le pizzerie storiche, tradizionali napoletane, non ci siamo mai fermati nella ricerca di giovani talenti.
Li abbiamo raccontati per la prima volta qui, in esclusiva.
Qualcuno di essi è diventato famoso.
Evviva!
E molti di essi, insomma, sono largamente iscritti al club dei canottieri partenopei.
E allora in poche battute vi spieghiamo, cosa già fatta su Il Mattino l’altro giorno come in passato, che cos’è questa pizza canotto, questa pizza napoletana nuovissima.
La storia della pizza a Napoli è anche storia di dimensioni del disco di pasta.
Una volta non c’era bisogno di palati esperti.
Bastava già l’occhio per capire se una pizza fosse nata in un locale storico del Vomero, del Vasto, di Forcella, della Marina o di Via Tribunali.
Era una questione di misure.
Chi legge le nostre recensioni legge spesso di Pizzometro e di Pizza Size.
Di Taglia S, M, L, XL, XXL.
Non è una banalità, ne abbiamo a suo tempo parlato e teorizzato.
Il Pizzometro ha salde radici storiche, vi rimando al  mio libro ‘A Pizza, viaggio nella canzone napoletana.
La pizza venduta dai pizzajuoli ambulanti da fine 1700 in poi era di Taglia S, l’attuale cosiddetta mignon.

Pizzajuolo ambulante stampa inizio 1800  fonte libro 'a pizza di Tommaso Esposito ed. L'arca e l'arco
Pizzajuolo ambulante stampa inizio 1800 fonte libro ‘a pizza di Tommaso Esposito ed. L’arca e l’arco

Nel quartiere Vomero, ma anche nei ristoranti che avevano un forno pizzeria, nasceva una Taglia M, non raggiungeva il bordo del piatto, circa 33 centimetri, e aveva il cornicione alto.

Il comm. Attolini proprietario del ristorante D'Angelo a via Falcone inventore della pizza cu 'o segreto. fonte libro Tommaso Esposito 'a Pizza
Il comm. Attolini proprietario del ristorante D’Angelo a via Falcone inventore della pizza cu ‘o segreto. 1950 circa fonte libro Tommaso Esposito ‘a Pizza

Lungo la Marina aveva Taglia L, quella che raggiunge il bordo del piatto senza superarlo e cornicione ora basso ora alto.

Pizzajuolo inizio 1900 fonte libro 'A pizza di Tommaso Esposito ed. L'arca e l'Arco
Pizzajuolo inizio 1900 fonte libro ‘A pizza di Tommaso Esposito ed. L’arca e l’Arco

Ai Tribunali era sottile e di misura XL, appena oltre il bordo del piatto.
A Forcella e nel Vasto, a domanda, la pizza è XXL e sta ben oltre il bordo del piatto.
Qui, ad esempio nell’Antica Pizzeria da Michele di Via Sersale, diventa a’ rota ‘e carro, a ruota di carro come già cantava il poeta Velardiniello nel 1500.

Da Michele Via Sersale Francesco e  Salvatore Condurro
Da Michele Via Sersale Francesco e Salvatore Condurro

Oggi la pizza canotto identifica la pizza di Taglia M, quella che nasce da un panetto sui 260 g di peso, ha un disco sottile e il cornicione alto fin oltre i 3,5 cm, che al taglio si presenta alveolato, pieno di caverne e al palato morbido, scioglievole.

Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la margherita
Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la margherita
Il-Segreto-di-PUlcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura
Il-Segreto-di-PUlcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura
Il-Segreto-di-PUlcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura
Il-Segreto-di-Pulcinella-Giuseppe-Bove-la-pizza-struttura

Una nuvola comincia a dirsi in gergo, o meglio come si è inventato Diego Vitagliano.
Il cornicione a canotto nasce soprattutto dalla capacità del pizzaiuolo di ammaccare il panetto di pasta spostando l’aria presente nell’impasto dal centro verso la periferia del disco, così per meglio confinare gli ingredienti della pizza. Confinamento che i pizzaiuoli di esperienza tradizionale, come Gaetano Genovesi, fanno con un giro di olio.
Nel cornicione non ci dovrà essere mollica senza alveolature, ma aria, uocchie, occhioni.
Questa è la differenza tra i cornicioni che si mangiano veramente, anche quando sono bassi, e quelli che si lasciano nel piatto.

Pizza il canotto che si lascia. Una vera operazione chirurgica
Il cornicione  che si lascia. Una vera operazione chirurgica che capita di vedere al tavolo accanto

E questo effetto è meglio determinato proprio dagli impasti più idratati, lievitati lentamente, maturati a lungo, a volte fino a 48 ore.
La pizza canotto identifica, perciò, anche la scelta fatta da una generazione pizzaiuoli, quei ventenni e trentenni che abbiamo segnalato e recensito su questo Blog oppure nella rubrica settimanale Lo Spicchio su Il Mattino.
Essi si distinguono per la loro applicazione allo studio delle farine e degli impasti e, quindi, infornano e sfornano pizze dal bordo-cornicione alto, molto più alto di quello che il disciplinare STG o quello delle associazioni dei pizzaiuoli napoletani impone: uno, due cm, non oltre.
Questione di identità generazionale, dunque.
Ecco spiegata la tensione con cui è stata vissuta l’intera vicenda sul web.
Certo, l’origine del cornicione alto appartiene alla storia napoletana, basti ricordare ancora la pizza che usciva dalle mani di Salvatore Grasso padre nella vomerese centenaria pizzeria Gorizia.
Oggi identifica anche, ma impropriamente, una tendenza casertana maggioritaria.
Infatti, il primo Franco Pepe si caratterizzava per il cornicione a canotto. E qualche traccia la si intravede ancora.

Franco Pepe
Franco Pepe
Pepe in Grani Franco Pepe margherita Sbagliata
Pepe in Grani Franco Pepe margherita Sbagliata

Così come oggi si distinguono Nino Antonio suo fratello nella  storica Antica Osteria Pepe a Caiazzo.

Nino Antonio Pepe
Nino Antonio Pepe

 

Pasqualino Rossi ad Alvignano.

Pasqualino Rossi Alvignano
Pasqualino Rossi Alvignano

Ma facciamola una carrellata di questi canottieri.
È una semplice rassegna.
E se ci siamo dimenticati di qualcuno, scusateci non l’abbiamo fatto apposta.
Suggerite e prenderemo nota.
A Caserta città c’è Francesco Martucci a I Masanielli.

Francesco Martucci I Masanielli
Francesco Martucci I Masanielli

Otello Schiavon a Piano B.

Piano-B-Otello-Schiavon-la-margherita
Piano-B-Otello-Schiavon-la-margherita

Ad Aversa c’è Carlo Sammarco, detto ferrarelle.

Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 Aversa Pizza Margherita foto tommaso esposito
Carlo Sammarco Pizzeria 2.0 Aversa Pizza Margherita

A Orta di Atella Stefano Caiazza all’Antico Palazzo Caiazza e Salvatore Lioniello.

Antico Palazzo Pizzeria Orta di Atella Stefano Caiazza
Antico Palazzo Pizzeria Orta di Atella Stefano Caiazza
Paradise. Salvatore Lioniello la pizza ortolana
Paradise. Salvatore Lioniello la pizza ortolana

A Casapulla Giovanni Russo a La Famiglia

La Famiglia. Giovanni Russo. La Marinara a modo mio
La Famiglia. Giovanni Russo. La Marinara a modo mio

A San Marco Evangelista c’è Antonio Ferraiuolo Pizzeria le 7 Voglie, ex la Piazzetta.

Antonio Ferraiuolo Pizzeria le 7 Voglie San Marco Evangelista
Antonio Ferraiuolo Pizzeria le 7 Voglie San Marco Evangelista

A Napoli la linea giovane si distingue con Enzo Bastelli da Ieri Oggi e Domani.

Enzo Bastelli
Enzo Bastelli

Roberto Moccia da Moccia Il Terrazzo a Viale dei Colli Aminei.

Roberto Moccia Al Terrazzo Napoli
Roberto Moccia Al Terrazzo Napoli

 

A Pozzuoli c’è Diego Vitagliano, quello delle nuvole appunto.

Carrettiera flegrea pizza di Diego Vitagliano 10 Pizzeria Pozzuoli
Carrettiera flegrea pizza di Diego Vitagliano 10 Pizzeria Pozzuoli

Ad Acerra c’è Gaetano Giglio.

Pizza di Pasqua Gaetano Pizzeria Giglio Acerra
Pizza di Pasqua Gaetano Pizzeria Giglio Acerra

A Cardito c’è Salvatore Impero a Eat to Eat

Salvatore Impero Pizzeria Eat to eat cardito pizza spaccanapoli
Salvatore Impero Pizzeria Eat to eat cardito pizza spaccanapoli

Nel salernitano a San Cipriano Picentino c’è Francesco Capece nella Locanda dei Feudi 2.0

Locanda dei feudi Marinara con alici  di Francesco Capece
Locanda dei feudi Marinara con alici di Francesco Capece

E nel Sannio a Montesarchio c’è Giuseppe Bove a Il Segreto di Pulcinella.

Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la marinara
Il Segreto di PUlcinella Giuseppe Bove la marinara

Avanti tutta, allora.
E vento in poppa.
Ah, ma i canotti hanno la poppa?
Massì!

12 commenti

    Antonio

    (12 gennaio 2017 - 12:19)

    Vincenzo Di micco giovane canottiere Molto promettente…

      nunzia coppola

      (12 gennaio 2017 - 15:19)

      Vincenzo Di Micco? Che pizza fa? Di che taglia? Dove?

    Simone d'Antonio

    (12 gennaio 2017 - 14:52)

    I canottieri sono una vergogna!

    ROSARIO MACERA

    (12 gennaio 2017 - 16:54)

    Canotto si,Canotto no…..l’importante che sia buona,e sopratutto digeribile, alla fine o bassa o alta non fa differenza,se non a livello estetico.Fino a poco tempo fa’,vedevo scrivere “alla ricerca della caverne”,ovvero le camere alveolari che si creano internamente al cornicione,oggi,specialmente in questo ultimo periodo e’ ritornata di moda… la parola il canotto…..
    Facciamoci una bella risata,w l’italia,w il made in italy,w la campania,w la pizza….

    Giacomo

    (12 gennaio 2017 - 17:12)

    EGR. Nel apprezzare sempre la sua oculatezza nel ricercare sempre pizzerie e pizzaioli che tengono alto in nome della Campania le voglio segnalare a Telese terme la pizzeria “ROSSO VITA pizza e ricerca” di Michelangelo Gentile ove leggendo le tante recensioni positive di TripAdvisor che hanno portato il certificato di eccellenza. La invito personalmente e a nome del proprietario a degustare il prodotto di Rosso Vita per avere un riscontro reale dalla vostra persona ai tanti giudizi positivi per questa pizzeria. Grazie la aspettiamo quanto prima.

    Giovanni

    (12 gennaio 2017 - 19:14)

    Avete per caso mai mangiata la pizza estate preparata dal pizzaiolo Pietro al ristorante pizzeria Verdemare a Sorrento

      Tommaso Esposito

      (13 gennaio 2017 - 09:21)

      Sì mi era stata segnalata Rosso Vita, ci passerò grazie

      Tommaso Esposito

      (13 gennaio 2017 - 09:22)

      Sì Rosso Vita mi era stata già segnalata, ci passerò grazie

    Lello Tornatore

    (12 gennaio 2017 - 19:24)

    … Michelangelo Casale (Pizzeria ” In Cantiere”, Torrette di Mercogliano) … è ilmio fornitore di fiducia di ottimi canotti per la pesca alle alici del Calore… :D

    luca

    (12 gennaio 2017 - 20:51)

    “Canotto si,Canotto no…..l’importante che sia buona,e sopratutto digeribile, alla fine o bassa o alta non fa differenza,se non a livello estetico”(Rosario Macera)
    Condivido questa opinione anche perché lo mangio il cornicione quando è buono.

    Ma se tanti non lo mangiano il cornicione, anche se buono, mi spiegate che senso ha avere un cornicione a canotto? .

    Se leggete i vari articoli scritti sul web su Young emergono alcuni punti fissi:
    1 La pizza a canotto è più digeribile
    2 La pizza a canotto è migliore
    3 La pizza a canotto è più difficile e richiede uno studio e una preparazione superiore
    Ve ne sono altri ma non è importante ora elencarli.
    .
    L’effetto collaterale negativo di questi articoli in difesa del canotto è che fanno l’APOLOGIA delle pizze a canotto innalzando sui piedistalli i pizzaioli che la fanno e abbassando, implicitamente, chi fa una buona pizza ma senza canotto.
    C’è un’esaltazione del canotto e una implicita degradazione delle pizze normali.

    Questo è il messaggio deleterio che sta passando nel WEB 2.0
    .
    Infine, poiché il canotto è più diffuso fuori Napoli c’è un ulteriore sfregio alle qualità delle pizze di tanti bravi pizzaioli napoletani.

    Rosario Macera

    (12 gennaio 2017 - 23:49)

    Vorrei segnalarvi,l’altro fratello Casale,ovvero CIRO,nella sua pizzeria a Mugnano del Cardinale “pulcinella da CIRO”,ottimo impasto,predilige la pizza di spessore,alta,ovvero il Canotto…..
    Dai si scherza,ma ci sono tante belle realtà,che tengono alto comunque il nostro nome in Campania
    Ne cito altre
    Tanta Roba Pontecagnano Tommaso Barrella
    Pizzeria Polichetti Roccapiemonte
    Pizza Margherita Salerno Daniele Sellami
    And Many more…..

    marco

    (18 gennaio 2017 - 19:19)

    sarà che sono un napoletano abitudinario (non sono un pizzaiolo ..e non tifo x nessuno di essi) ..ma a me queste foto non ispirano affatto
    saranno sicuramente buonissime , qualcuna l’ho assaggiata
    a me sembra di mangiare piu “pasta/pane che pizza” onestamente
    per il resto mi fa piacere che questa tipologia di pizza ..e di pizzaioli emergenti trovi un ottimo riscontro
    alla fine è una questione di gusto ……personale …. io continuo a preferire quelle napoletane “classiche”
    del resto ..non dimenticherò mai “la mia prima volta ” ..i cui mangiai una pizza “romana” a tavola con dei romani …. mi dissero che quella pizza era buonissima e che era più buona di quella che avevano provato a napoli.. :
    la pizza era sottilissima e quasi croccante! MY GOD!!

    a questo punto direi… tutte sono pizze … e ad ognuno la sua … MA “IDENTIFICHIAMOLE”
    una nuova STG-C .. la pizza canotto :) ( la c sta per “casertana” o magari per ..canotto)

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