Premio Chef Emergente 2011, le ricette del finalista siciliano Giuseppe Causarano

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Giuseppe Causarano Chef fattoria delle Torri , Modica si avvia alla preparazione delle ricette in gara

Stiamo procedendo in ordine crescente, in verità c’è un ex aequo tra lo chef pugliese Vito Giannuzzi e Giuseppe Causarano giovane ventiduenne e già una bella promessa. Ecco le ricette presentate:

I) Norma fuori Norma. in gara per la ricetta a tema libero

" Norma fuori Norma" una rivisitazione insolita di uno dei piatti siciliani più famosi nel mondo

Nota  dello chef Causarano su questo piatto:

La Norma è il piatto più rappresentativo della Sicilia, in tutta Italia  lo conoscono. L’origine è di  Catania, dove fu dedicato  alla memoria di Bellini e alla sua famosa opera “La Norma”. Ho voluto rivisitare la ricetta, in punta di piedi , cercando di lasciare tutte le sensazioni del piatto tradizionale, l’ho chiamato” fuori norma”  perché è una norma fuori dal comune e fuori dalle regole, cercando sempre di non sminuire la versione originale e storica”.

Ingredienti per quattro persone:

per 600 gr. di  pasta:

22 uova

500 gr.  farina 00

100 gr farina di semola

per la farcia e il sugo

2 melanzane

200g salsa datterino fresco

200g di ricotta fresca

200g di basilico

40 gr. ricota infornata siciliana

100g  di pasta fresca per ravioli

olio e sale q.b

Procedimento

Ridurre in un pentolino la salsa di datterino fresco del 50 %, farla raffreddare e frullarla. Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubi grandi,  salare e mettere in  forno a 160° per 30 minuti, di seguito frullarla ed unire del basilico fresco e 100g di ricotta fresca, regolare di sale e mettere l’impasto ottenuto in un sacco a poche. Prendere la ricotta,  aggiungere un po’ del suo siero e frullarla,  ottenendo così una crema di ricotta. Mettete in infusione il basilico nell’ olio,  poi frullatelo e filtratelo , ottenendo  così, un olio al basilico, stendete la pasta fresca , tagliatela a cerchi con un coppa pasta , quindi  riempite i tortelli con il contenuto della poche, cuoceteli in acqua salata  per 3 – 4′ e disponeteli sulle due salse di pomodoro e ricotta,  completate con l’olio al basilico, della melanzana fritta a cubetti e un pezzetto di ricotta infornata come nella foto.

II) Beccafico multicolors. in gara naturalmente per la categoria multicolore

Beccafico made in Sicily

Nota dello chef:

La beccafico è uno dei piatti simbolo della Sicilia ed è anche uno dei più discussi, perchè ogni provincia lo fa a suo modo. Il piatto nasce a Palermo,   si sposta  poi su in  quasi tutte le province. Ognuno  ha la sua versione, io ho cercato di mettere d’accordo tutti facendo una Beccafico Made in Sicily, ovvero  ho voluto cogliere tutte le particolari varianti delle singole province. Definisco questo piatto un viaggio da Palermo a Trapani , passando per Ragusa e Siracusa.

Ingredienti per quattro persone:

100 g di cous cuos

300g di mollica

4 foglie di limone

50 g di salsa di pomodoro

50 g di finocchietto selvatico

50g di pinoli

50 g di uva passa

15 g di buccia di limone

25 g di formaggio ragusano grattugiato

350 g di alici fresche o sarde

100 g di carote

150 g di mandorle di Avola pelate

200 g di brodo vegetale

30g di porro o cipollotto

1 litro di oli di semi di girasole

200g di farina 00

3 uova intere

Sale e pepe nero q.b.

Procedimento

Mettere un filo d’olio in una casseruola e tostare  leggermente il cuos cous, poi aggiungere adagio,  il brodo vegetale e portare a cottura, far raffreddare e mettere da parte. Unire in un contenitore, pinoli, uva passa tagliuzzata, buccia di limone, finocchietto pestato, salsa di pomodoro, formaggio grattugiato, 100g di mollica e il cous cuos, regolare di sale e pepe. Pulire le alici fresche, tagliarle in quattro e aggiungerle agli altri ingredienti. Aiutandovi con un coppa pasta,  formate  dei bastoncini con il composto di alici e passaretelo per 10 minuti in un abbattitore di temperatura. Sbattere le uova in un tegame, e ripassate  i bastoncini di alici prima nella farina, poi nell’uovo e infine nella mollica. Friggete  i bastoncini in olio di semi a 170 gradi , per circa 3 minuti e dopo asciugate l’olio residuo con della carta. Stufate in un tegame il cipollotto e aggiungete  le carote private dell’anima e tagliatele a cubetti, coprite  con del brodo vegetale e fate andare per circa 10 minuti, quindi ,  regolate di sale,  frullate ,  ottenendo così una crema di carote. Frullate  le mandorle con 200 g di acqua e poi filtrate il tutto con un colino sottile, mettete il latte di mandorla in un tegame lasciate ridurre per circa 5 minuti a fiamma bassa,  ottenendo così un latte di mandorla in purezza. Disporre sul piatto il bastoncino di alice e le creme,  cercando di formare una goccia con il cucchiaio, completate con un ciuffetto di finocchietto e olendo con un petalo di malvarosa.

Due piatti decisamente accattivanti e fortemente evocativi dei sapori isolani con qualche contaminazione araba dei sapori dolci, come l’utilizzo dell’uva passa. Giuseppe è il più giovane dei tre chef,  inizia a giugno dopo ilperiodo di prova, la collaborazione con Fattoria delle Torri a Modica, gli dedichiamo per questo un forte “in bocca al lupo”.

Fattoria delle Torri Vico Napolitano 14, Modica (RG)

tel. 39.-0932751286  peppecaus@libero.it

Ricetta Raccolta da Giulia Cannada Bartoli

3 commenti

  • caniolo

    (27 maggio 2011 - 17:35)

    “Norma fuori Norma” vorrei proprio vedere come si fa una pasta con 500 gr di farina 00, 100 gr di farina di semola e 22 dico ventidue uova!! Il tutto per 4 portate. Poi perchè nella farcia e sugo si parla di 100gr di pasta per ravioli ??? mi sebra una ricetta data solo per perdere tempo….

    • fabio

      (27 maggio 2011 - 21:12)

      haimeee’???!!!…..purtroppo l’invidia e una brutta bestia…kissa xke??cmq ha ricevto il suo meritato premio…complimenti PEPPEEE…!!!UN TUO VEKKIO AMICO..,E IN QUANTO A TE CARO CANIOLO,PUOI SEMPRE RIPROVARCI ANKE TU LA PROSSIMA VOLTA,magari con una tua ricettina…

  • Vito

    (28 maggio 2011 - 00:14)

    Ho avuto modo di assaggiare questo piatto di persona, preparato dallo chef Causarano, ancora ricordo l’elegante presentazione, il profumo e quel buon sapore lasciato in bocca! Un piatto, secondo me, difficile da riprodurre a casa…non si tratta sicuramente di una cucina casalinga alla portata di tutti!!!

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