Come si fa il ragù alla bolognese? La ricetta ufficiale spiegata al New York Times

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Tagliatelle alla bolognese di-Agostino Iacobucci (foto Albert Sapere)

Tante polemiche sull’uscita del New York Times e allora abbiamo pensato a questo post di servizio. Del resto noi abbiamo misurato come i bolognesi tengano alle loro ricette quando pubblicammo la versione di Agostino Iacobucci. Starei per dire che ci tengano di più di quanto i napoletani non tengano alla pizza visto che i meno bravi subito si sono adeguati alla moda commerciale dell’integrale ripudiando secoli di storia.

Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ragù alla bolognese

Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti:
  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna.
Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.
Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Vini abbinati: Albana di Romagna

Un commento

  • Michele Racioppi

    (23 agosto 2016 - 12:31)

    L’abbinamento del Ragù alla Bolognese con l’Albana di Romagna non mi sembra il massimo. E poi con quale delle tante tipologie di Albana (secco, amabile, dolce, spumante, passito) lo abbiniamo?

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