Come si fa il ragù alla bolognese? La ricetta ufficiale spiegata al New York Times

22/8/2016 16.9 MILA

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Tagliatelle alla bolognese di-Agostino Iacobucci (foto Albert Sapere)

Tante polemiche sull’uscita del New York Times e allora abbiamo pensato a questo post di servizio. Del resto noi abbiamo misurato come i bolognesi tengano alle loro ricette quando pubblicammo la versione di Agostino Iacobucci. Starei per dire che ci tengano di più di quanto i napoletani non tengano alla pizza visto che i meno bravi subito si sono adeguati alla moda commerciale dell’integrale ripudiando secoli di storia.

Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ragù alla bolognese

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Ingredienti per 4 persone

  • Ingredienti:
  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla, 300 g di passata di pomodoro o pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe, ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione

Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna.
Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.
Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Vini abbinati: Albana di Romagna

Un commento

    Michele Racioppi

    (23 agosto 2016 - 12:31)

    L’abbinamento del Ragù alla Bolognese con l’Albana di Romagna non mi sembra il massimo. E poi con quale delle tante tipologie di Albana (secco, amabile, dolce, spumante, passito) lo abbiniamo?

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