Come si fa il ragù alla bolognese? La ricetta ufficiale spiegata al New York Times
Tagliatelle alla bolognese di-Agostino Iacobucci (foto Albert Sapere)
Tante polemiche sull’uscita del New York Times e allora abbiamo pensato a questo post di servizio. Del resto noi abbiamo misurato come i bolognesi tengano alle loro ricette quando pubblicammo la versione di Agostino Iacobucci. Starei per dire che ci tengano di più di quanto i napoletani non tengano alla pizza visto che i meno bravi subito si sono adeguati alla moda commerciale dell’integrale ripudiando secoli di storia.
Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di polpa di manzo macinata grossa
- 150 g di pancetta di maiale
- 50 g di carota gialla
- 50 g di costa di sedano
- 50 g di cipolla
- 300 g di passata di pomodoro o pelati,
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- ½ bicchiere di latte intero
- poco brodo
- olio d’oliva o burro
- sale,
- pepe
- ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)
Preparazione
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna.
Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente.
Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”.
Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato.
Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro.
Aggiustare di sale e di pepe.
Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche.
Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.
Vini abbinati: Albana di Romagna
Un commento
I commenti sono chiusi.
L’abbinamento del Ragù alla Bolognese con l’Albana di Romagna non mi sembra il massimo. E poi con quale delle tante tipologie di Albana (secco, amabile, dolce, spumante, passito) lo abbiniamo?