San Valentino Torio, ‘O Muss da Francesco: l’arte del carnacuttaro nell’Agro Nocerino-Sarnese

12/5/2012 30.9 MILA LETTURE

Francesco Leone con il padre Pietro

di Maura Ciociano

Francesco Leone è l’erede di una famiglia di “carnacuttari” (venditori di frattaglie) di San Valentino Torio, in provincia di Salerno, arrivati alla quarta generazione. Mestiere antico il suo, che risale alla Napoli dei Borbone, quando la nobiltà considerava “‘o per e ‘o muss”, la trippa e le interiora parti da scartare. La servitù, che viveva di stenti, ed alle prese con la sopravvivenza d’ogni giorno, apprezzò quest’ alimento, allora povero, oggi divenuto trendy.

'O Muss da Francesco, il banco

 

Francesco al lavoro

“O’ per e o muss’” (il musello e le zampe del bovino cotte) è una specialità della cucina da strada campana e, nell’Agro Nocerino Sarnese c’è un’antichissima tradizione artigianale che si tramanda di padre in figlio.
“O’ per” è costituito dalla porzione distale dei quattro arti, dalla prima alla terza falange, privi dello zoccolo e comprendente l’osso cannone. Invece, “o’ muss” consiste nella parte anteriore dello splancnocranio selezionato anteriormente all’altezza della linea frontale posta davanti agli occhi, comprendente la mascella, il palato molle, il labbro superiore ed inferiore, le narici e la porzione molle inferiore della parte anteriore della cavità boccale. 

Il papà Pietro affila i coltelli

Francesco al banco

Francesco prepara piede e muso del maiale, muso del vitello, mammella della vitella da latte, i quattro stomaci del vitello (rumine, reticolo, maso e abomaso), l’intestino del vitello ed in più, prepara una specialità della sua famiglia, un insaccato molto piccante composto da cotenna e pezzi cartilaginei del maiale.
Viene servito affettato. Il profumo è piacevole e fresco, il sapore morbido e leggero, non deciso, ma neanche delicato, la consistenza è elastica e le zone cartilaginee sono croccanti. Solitamente è condito con il limone e il sale, sparso dal tradizionale corno di bue cavo, e con olive, lupini e finocchi. Accompagnato dalla  bevanda composta da due terzi di birra e un terzo di gassosa, detta panachè.

Francesco prepara o per e o muss con il tradizionale condimento

Il piatto finale di Francesco con finocchi, olive e lupini

Già agli inizi del Novecento, il bisnonno di Francesco, Pietro diede avvio all’attività di “carnacuttaro” nella piazza principale di San Valentino Torio, allora “‘o per e o muss” si serviva nelle foglie di verza e si vendeva con il carretto in occasione delle feste patronali nei paesi limitrofi.

O carnacuttaro, foto d'epoca della famiglia di Francesco

Negli anni ’60 il nonno di Francesco, suo omonimo, aprì un altro locale ad Eboli per esportare quest’arte oltre l’Agro, che ancora adesso appartiene alla famiglia Leone. Da dieci anni, la rivendita a San Valentino Torio ha cambiato ubicazione ed è sita in via Zeccagnuolo, tra i comuni di San Valentino Torio, Nocera Inferiore, Angri e San Marzano, nei pressi dell’uscita dell’autostrada A30 Nocera – Pagani.

Francesco con la famiglia al completo

Il locale è a stretta conduzione familiare, ad aiutare Francesco:  Annamaria e Pietro, i suoi genitori. L’ambiente è semplice ed essenziale, il servizio attento e garbato, l’accoglienza calorosa e familiare.  Mangiare “o’ per e o’ muss” è un giusto rinfrancarsi dopo una lunga giornata di lavoro, per noi un pasto veloce e un modo per scoprire una tradizione ricca di fascino.

O’ Muss Francesco
Via Zeccagnuolo
San Valentino Torio (Sa)
Tel. 338 2580501 – 338 6263096

Fotografie di Salvatore Mancuso

 

18 Commenti

  2. Grande estimatore del ” o muss ru puorc”, voglio ringraziare questa famiglia che continua a portare avanti questa tradizione……sicuramente al più presto verrò a trovarvi con il mio amico Carmine di Piombino. Venite ad aprire un negozio a Milano.

  3. Una tradizione dell’Agro decisamente da assaggiare… è da acquolina in bocca, le foto rendono palpabile la bontà del prodotto e la foto d’epoca è paragonabile ad un prodotto di nicchia.

  4. per e muss sempre associato ad un carrettino parcheggiato a qualche angolo di strada o durante le feste patronali.
    bello sapere che esistono punti vendita fissi e soprattutto con una così gloriosa tradizione alle spalle.
    e a giudicare dalle foto il tutto deve essere eccezionale.

  5. Ho avuto il piacere di mangiare “o’ per e u muss ” da Francesco, un piacere completo, un “esperienza” assolutamente da provare.
    Complimenti per l’articolo e le foto, che insieme riescono a trasmettere la magia della nostra tradizione.

  8. Beh a vedere il piatto finale con finocchi olive e lupini…..un festival di colori e sicuramente anche di sapori. Complimenti a questa famiglia che porta ancora avanti una bellissima tradizione che ricorda, a tutti noi credo, i momenti più belli della nostra infanzia.
    Complimenti anche alla signorina Ciociano che riesce sempre a raccontarci e a farci scoprire nel modo migliore luoghi dove sapori e odori delle nostre terre sono ancora incontaminati. Spero di poter provare al più presto o’ muss da Francesco.

  10. Questa volta Maura mi ha davvero fatto capitolare e le mie resistenze verso questa pietanza sono svanite al primo assaggio. Complimenti a Francesco Leone e GRAZIE a MAura per le sue scoperte ! A presto da Francesco.

  12. Non avrei mai immaginato che un piatto così di nicchia, e da sempre legato alla tradizione contadina, potesse essere così ben descritto e trattato su un sito così prestigioso. Bravi, continuate a tenere alte le nostre tradizioni e a portare in alto l’enogastronomia italiana nel mondo!

  13. Difficilmente assaggerai altro musso dopo ché avrai provato quello di francesco.
    La differenza e abissale.
    Io personalmente
    ABBAST CA ARAPER A GUANTIER E GIA ME NE ACCORGO.
    se e di francesco o meno.
    Non perdete questa sciccheria.
    Ciao francesco.

  16. Complimenti.
    Sono diventato da poco tempo, un assiduo frequentatore del vostro locale per deliziarmi del PER E O’MUSS, di squisita fattura e della splendida cordialità che accordate ai vostri clienti. Siete il TOP di questi antichi sapori e saperi, di un mondo che si è quasi perduto, Chi non ha ancora fatto l’esperienza da Voi, consiglio vivamente di farla al più prersto. CONTINUATE COSI e BUON LAVORO.
    R.L.

  17. Siete i migliori, ma l’ unica cosa che vi danneggia essere tifosi dell’ INTER.
    Gli scudetti si vincono in campo non in tribunale.

    1. venuta da firenze …per mangiare questa tipica delizia… ar di poco sublimeeeeeeeeeeeeeeeeeee. grazie ancora della gentile ospitalità ma infinitamente grazie per la goduria…

I commenti sono chiusi.