Accoglienza di sala al ristorante: undici ciclopici esempi italiani

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lo staff del Don Alfonso al completo
lo staff del Don Alfonso al completo

di Albert Sapere

Accoglienza di sala? Emergenza italiana!  Michel Guérard diceva: “Una cucina cattiva vale il 100 per cento dell’esperienza, una cucina buona ne vale il 48, perché il restante 52 è dato da altro”.

Per usare un paragone sportivo, quello della F1 mi sembra il più indicato, tanti cavalli a disposizione e l’aereodinamica migliore sono necessari così come la cucina, però se poi i pneumatici non sono performanti, nel caso dei ristoranti la sala, non si riuscirà mai ad avere una macchina dalle prestazioni adeguate.

In Italia abbiamo grandi tradizioni legate alla sala ed all’ospitalità, anche se negli ultimi anni il mestiere di “cameriere” è chiaramente offuscato da quello di cuoco.

La televisione ha influito e non poco in questo processo, tutti vogliono fare i cuochi, anche se è giusto ricordare che il successo dei Cracco e Cannavacciuolo proviene da una gavetta molto lunga fatta di tanto lavoro e sacrifici in ambienti spesso caldissimi con molte ore in piedi, sotto stress e senza feste comandate.

Prendiamo allora ad esempio 9 sale di grandi ristoranti, una trattoria e una pizzeria da cui prendere spunto, per far comprendere che quello del cameriere, se fatto con passione e abnegazione, può essere uno dei lavori più belli del mondo. Tocca a loro infatti rendere unici i momenti speciali degli ospiti.

Don Alfonso

Per me i numeri uno in assoluto. Un lavoro come quello dell’accoglienza si costruisce nel tempo, sull’esperienza di generazioni non da un giorno all’altro. Questa è la filosofia nel ristorante a Sant’Agata, non ci sono clienti ma solo ospiti in casa, questa sensazione fa la differenza. Mario Iaccarino garbato e discreto, Maurizio Cerio gestisce la splendida cantina, su tutti la signora Livia, un vulcano. Accoglie gli ospiti, racconta del lavoro del marito nell’azienda agricola, racconta i piatti di Ernesto, un sorriso a ogni ospite, non si ferma mai.

La Pergola

Se la perfezione esiste, quello de La Pergola è il servizio che più si avvicina a questo concetto. Simone Pinolo restaurant manager e Marco Reitano Sommelier, sono tra i professionisti più preparati. Un servizio perfetto ed equilibrato, carta delle acque minerali, dei sali, degli oli, la cigar room, insomma non sbagliano mai un colpo. Nota di merito per la leggerezza e allo stesso tempo la professionalità con la quale ci si approccia al cliente e per la monumentale carta dei vini gestita da Reitano.

La Pergola, Marco Reitano
La Pergola, Marco Reitano

Dal Pescatore

Antonio Santini “cameriere” per vocazione resta il più grande interprete della sala italiana, mettere l’ospite a proprio agio, farlo sentire coccolato e non asfissiato, la sua dote più grande. In un’intervista rilasciata a Francesco Aiello per il Mattino, ha detto una delle cose più intelligenti che io abbia mai sentito in merito alla sala. Alla domanda di Francesco: Dove andare per affinare la predisposizione e apprendere i rudimenti tecnici?

Risposta di Antonio: “Per iniziare sarebbe il caso di frequentare i ristoranti come clienti, in modo da fissare bene l’attenzione su quello che ciascuno di noi si aspetta quando entra in un locale e quando è seduto a tavola. Solo così si riesce ad avere ben presenti le esigenze di coloro che sono destinatari del nostro servizio”.

Dal Pescatore, Nadia e Antonio Santini
Dal Pescatore, Nadia e Antonio Santini

Pipero al Rex

Alessandro Pipero, istrionico, provocatorio, divertente, prima di tutto un grande professionista. Interpreta il concetto di “sala” in maniera moderna spesso non convenzionale, ma sicuramente riesce a mettere a proprio agio i commensali come pochi in Italia. Altro merito indiscusso: sceglie sempre dei cuochi molto talentuosi. Un grande comunicatore.

Pipero al Rex, Alessandro Pipero
Pipero al Rex, Alessandro Pipero

Il Pagliaccio

Gennaro Buono e Matteo Zappile rispettivamente restaurant manager e sommelier del Pagliaccio, sono al vertice della nuova generazione degli operatori di sala e cantina in Italia. Tanta professionalità e competenza, tanti sorrisi. La macchina gira in perfetto sincronismo, lo staff è collaudato. Il servizio non è mai impettito o soffocante, lasciano il giusto spazio al tavolo ma allo stesso tempo coccole, tante piccole attenzioni e premure per i fortunati ospiti.

Il Pagliaccio, Gennaro Buono e matteo Zappile con lo staff
Il Pagliaccio, Gennaro Buono e matteo Zappile con lo staff

Taverna del Capitano

Mariella e Claudio pensano già al futuro e alla nuova generazione da inserire in uno degli ambienti familiari più belli della ristorazione italiana. Infatti, Federica la giovanissima figlia è già al lavoro in sala. L’approccio è familiare, come tradizione sorrentina vuole, le competenze invece sono internazionali. Il lavoro di Mariella nel gestire una carta dei vini assolutamente mai banale è davvero notevole.

Taverna del Capitano, Mariella Caputo
Taverna del Capitano, Mariella Caputo

Villa Crespi

Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, rispettivamente maître e sommelier di Villa Crespi, hanno creato una squadra in sala affiatata con pochi pari in Italia. Senza personalismi, senza voglia di protagonismo, dedicati al servizio del cliente. Il risultato finale si traduce in tante coccole e attenzioni mai invasive. Una nota di merito per la gestione del carrello dei formaggi, tra i più belli e meglio forniti d’Italia.

Villa Crespi, Matteo Pastrello e Paolo Ciaramitaro
Villa Crespi, Matteo Pastrello e Paolo Ciaramitaro

Piazza Duomo

Enrico Crippa in questo momento è al vertice, senza alcun dubbio, della ristorazione italiana e non solo. Accompagnare gli ospiti alla scoperta della cucina dello chef non è cosa semplice. Vincenzo Donatiello, restaurant manager di Piazza Duomo, è a capo di una squadra di sala molto giovane e competente. Svolge il suo compito ai massimi livelli riuscendo a farsi seguire dalla squadra che è sempre prodiga di tante attenzioni. Nemmeno la sbavatura più piccola, tanto garbo e grandi sorrisi, al top.

Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello
Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello

Osteria Francescana

Il ristorante di via Stella è una macchina che gira a mille, il servizio di sala mostra tanta professionalità ma anche la calda accoglienza di rimandi emiliani. Diretta da Giuseppe Palmieri che negli ultimi anni molto si è speso per riportare l’attenzione di ragionamenti sul mestiere del “cameriere”. Non facile il compito di stare dietro alla cucina di Massimo, i risultati però parlano chiaro, come dice “Beppe”: “Ben fatto e meglio di ben detto”.

Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri
Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri

Lo Stuzzichino

Anche nelle trattorie il servizio ricopre un ruolo fondamentale. Il miglior interprete in questa categoria per me è Mimmo de Gregorio. Una parte importante del successo di questo locale è di Mimmo, professionista che incarna l’oste perfetto. Un grande entusiasmo per il suo lavoro, coinvolgente sempre disponibile ad accontentare i clienti. Un sorriso forse è il miglior condimento possibile e Mimmo ha ben presente questa filosofia.

Lo Stuzzichino, Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino, Mimmo De Gregorio

Il + 1 uno è per una pizzeria.

Francesco e Salvatore Salvo

Eduardo de Filippo mangiava la pizza vicino al forno perché se la pizza diventa fredda, è un altro cibo. La celerità nel portare la pizza al tavolo è fondamentale, così come il garbo e la professionalità affinché il lavoro precedente sia valorizzato: impasto e ricerca sui prodotti. I fratelloni di San Giorgio hanno ben capito quest’aspetto ed investono su uno staff giovane, passato per la sala dell’Osteria Francescana e da settembre per quella del Don Alfonso. Nota di merito per la carta dei vini, 200 etichette non banali è una bella scommessa in pizzeria. Chiaramente questo è un punto di partenza, non di arrivo.

Francesco e Salvatore Salvo, Michele, Alberto, Filippo, Antonio
Francesco e Salvatore Salvo, Michele, Alberto, Filippo, Antonio

 

Credits foto: Le Soste, Altissimo Ceto, Il Pagliaccio, Noi Di Sala, Isymposium, Salvo Pizzaioli, Le Strade della Mozzarella

6 commenti

  • Daniele

    (3 agosto 2015 - 19:15)

    Il vero problema è che manca un percorso di alta formazione per la sala in questo paese, accessibile a chiunque voglia intraprendere questa strada come carriera e non in attesa di un altro lavoro.
    Lodevole l’iniziativa di ALMA con il suo corso Sala&Bar ma quanti giovani oggi possono permettersi di spendere 7000 + vitto e alloggio per 3 mesi? Credo davvero in pochi purtroppo

  • Roberto Adduono

    (3 agosto 2015 - 20:20)

    OOOHHH…..ci stiamo accorgendo che esistono anche i camerieri, o meglio, si stanno accorgendo. Gli addetti ai lavori si battono da anni per l’importanza di questa figura vista da fuori, ahimè, come una professione di ripiego.

  • Massimo Menta

    (3 agosto 2015 - 22:43)

    Personalmente, conoscendoli tutti, avrei messo altro al primo posto ma, se non al primo certamente tra i primi e non solo in Italia visto che molte riviste straniere( N Y T – Life e altri) lo hanno inserito tra i primi dieci al mondo : Le Mirabelle di roma che ritengo insuperabile per eleganza, accoglienza e servizio

  • GABRIELE MASSA MASTER SOMMELIER

    (4 agosto 2015 - 09:03)

    A BREVE E’UNA MIA VOLONTA’ PERSONALE, SMETTERO’DI FARE I CORSI DI SOMMELIER E COME GIA’ STO’FACENDO A FIRENZE CON ARKIWINE…, FARO CORSI DI FOOD&BEVERAGE MANAGEMENT , GALATEO , BON TON, MISE EN PLACE GREEN… AD IMPATTO ZERO. CHE COME SI EVINCE DA QUESTO ARTICOLO… VERAMENTE MANCA PER IL PERSONALE DI SALA .
    CHI FOSSE INTERESSATO PUO’CONTATTARMI.

    GABRIELE MASSA F&B MANAGER E MASTER SOMMELIER ISOLA DI CAPRI.

    email: gabrielesommellier1@gmail.com.

  • Alberto G.

    (5 agosto 2015 - 02:21)

    Bravi, e’ bello parlarne. Tutti grandi professionisti, in ristoranti di successo.
    Alcuni li ho conosciuti e sono ammirevoli dal mio punto di vista, piu’ di altri per un’altra dote grandiosa, l’umilta’.
    Non faro’ nomi e cognomi. Cosa succeede in tanti altri ristoranti, purtroppo e’ quasi scandaloso.
    Gente messa quasi li a caso, senza cognizione o quasi dell’accoglienza. Vedono il cliente quai come un nemico da cui difendersi. Un salute anche a Pasquale del Veritas di Napoli(anche lui lavorava al Pagliaccio se ricordo) e tutti gli onesti, professionali , ironici (e sorridete un po) ed umili di tutte le sale italiane.
    In bocca al lupo a Gabriele Massa.

  • claudiochef

    (5 agosto 2015 - 05:45)

    Per fare un corso che prevede accoglienza, bon ton…eccetera, quindi prevede anche la gestione adeguata delle prenotazioni e dei rapporti via mail…..eccetera, sarebbe bene che seguisse Lei per primo un corso visto che scrivere tutto maiuscolo equivale a urlare sguaiatamente.

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