Accoglienza di sala al ristorante: ciclopici esempi italiani | AGGIORNATO

12/8/2017 29.6 MILA

di Albert Sapere

Accoglienza di sala? Emergenza italiana!  Michel Guérard diceva: “Una cucina cattiva vale il 100 per cento dell’esperienza, una cucina buona ne vale il 48, perché il restante 52 è dato da altro”.

Per usare un paragone sportivo, quello della F1 mi sembra il più indicato, tanti cavalli a disposizione e l’aereodinamica migliore sono necessari così come la cucina, però se poi i pneumatici non sono performanti, nel caso dei ristoranti la sala, non si riuscirà mai ad avere una macchina dalle prestazioni adeguate.

In Italia abbiamo grandi tradizioni legate alla sala ed all’ospitalità, anche se negli ultimi anni il mestiere di “cameriere” è chiaramente offuscato da quello di cuoco.

La televisione ha influito e non poco in questo processo, tutti vogliono fare i cuochi, anche se è giusto ricordare che il successo dei Cracco e Cannavacciuolo proviene da una gavetta molto lunga fatta di tanto lavoro e sacrifici in ambienti spesso caldissimi con molte ore in piedi, sotto stress e senza feste comandate.

Prendiamo allora ad esempio 9 sale di grandi ristoranti, una trattoria e una pizzeria da cui prendere spunto, per far comprendere che quello del cameriere, se fatto con passione e abnegazione, può essere uno dei lavori più belli del mondo. Tocca a loro infatti rendere unici i momenti speciali degli ospiti.

Don Alfonso 

Un lavoro come quello dell’accoglienza si costruisce nel tempo, sull’esperienza di generazioni non da un giorno all’altro. Questa è la filosofia nel ristorante a Sant’Agata, non ci sono clienti ma solo ospiti in casa, questa sensazione fa la differenza. Mario Iaccarino garbato e discreto, Maurizio Cerio gestisce la splendida cantina, su tutti la signora Livia, un vulcano. Accoglie gli ospiti, racconta del lavoro del marito nell’azienda agricola, racconta i piatti di Ernesto, un sorriso a ogni ospite, non si ferma mai.

Alfonso e Mario Iaccarino

La Pergola

Se la perfezione esiste, quello de La Pergola è il servizio che più si avvicina a questo concetto. Simone Pinolo restaurant manager e Marco Reitano Sommelier, sono tra i professionisti più preparati. Un servizio perfetto ed equilibrato, carta delle acque minerali, dei sali, degli oli, la cigar room, insomma non sbagliano mai un colpo. Nota di merito per la leggerezza e allo stesso tempo la professionalità con la quale ci si approccia al cliente e per la monumentale carta dei vini gestita da Reitano.

La Pergola, Marco Reitano
La Pergola, Marco Reitano

Dal Pescatore

Antonio Santini “cameriere” per vocazione resta il più grande interprete della sala italiana, mettere l’ospite a proprio agio, farlo sentire coccolato e non asfissiato, la sua dote più grande. In un’intervista rilasciata a Francesco Aiello per il Mattino, ha detto una delle cose più intelligenti che io abbia mai sentito in merito alla sala. Alla domanda di Francesco: Dove andare per affinare la predisposizione e apprendere i rudimenti tecnici?

Risposta di Antonio: “Per iniziare sarebbe il caso di frequentare i ristoranti come clienti, in modo da fissare bene l’attenzione su quello che ciascuno di noi si aspetta quando entra in un locale e quando è seduto a tavola. Solo così si riesce ad avere ben presenti le esigenze di coloro che sono destinatari del nostro servizio”.

Dal Pescatore, Nadia e Antonio Santini
Dal Pescatore, Nadia e Antonio Santini

Pipero

Alessandro Pipero, istrionico, provocatorio, divertente, prima di tutto un grande professionista. Interpreta il concetto di “sala” in maniera moderna spesso non convenzionale, ma sicuramente riesce a mettere a proprio agio i commensali come pochi in Italia. Altro merito indiscusso: sceglie sempre dei cuochi molto talentuosi. Un grande comunicatore.

Pipero al Rex, Alessandro Pipero
Pipero al Rex, Alessandro Pipero

Il Pagliaccio

Matteo Zappile restaurant manager e sommelier del Pagliaccio, è al vertice della nuova generazione degli operatori di sala e cantina in Italia. Tanta professionalità e competenza, tanti sorrisi. La macchina gira in perfetto sincronismo, lo staff è collaudato. Il servizio non è mai impettito o soffocante, lasciano il giusto spazio al tavolo ma allo stesso tempo coccole, tante piccole attenzioni e premure per i fortunati ospiti.

Il Pagliaccio, Gennaro Buono e matteo Zappile con lo staff
Il Pagliaccio, Gennaro Buono e matteo Zappile con lo staff

Imago dell’Hotel Hasler

Foto di gruppo finale per festeggiare i dieci anni dell'Hassler
Foto di gruppo finale per festeggiare i dieci anni dell’Hassler

Un servizio adeguato alla bellezza della terrazza che affaccia su piazza di Spagna e abbraccia Roma. Da dieci anni cura nel dettaglio, amore per i particolari e grande adattabilità ad una clientela internazionale spesso fuori dalle regole del mondo gourmet.

Borgo Egnazia a Savelletri 

Donato Marzolla e Giuseppe Cupertino sono i protagonisti della nuova Puglia in sala. Competenza, esperienza internazionali, sorriso professionale e familiare. Insomma, veramente al top.

Borgo Egnazia, Donato Mrzolla, Giuseppe Cupertino e lo staff di sala
Borgo Egnazia, Donato Marzolla, Giuseppe Cupertino e lo staff di sala

 

Taverna del Capitano

Mariella e Claudio pensano già al futuro e alla nuova generazione da inserire in uno degli ambienti familiari più belli della ristorazione italiana. Infatti, Federica la giovanissima figlia è già al lavoro in sala. L’approccio è familiare, come tradizione sorrentina vuole, le competenze invece sono internazionali. Il lavoro di Mariella nel gestire una carta dei vini assolutamente mai banale è davvero notevole.

Taverna del Capitano, Mariella Caputo
Taverna del Capitano, Mariella Caputo

Villa Crespi

Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, rispettivamente maître e sommelier di Villa Crespi, hanno creato una squadra in sala affiatata con pochi pari in Italia. Senza personalismi, senza voglia di protagonismo, dedicati al servizio del cliente. Il risultato finale si traduce in tante coccole e attenzioni mai invasive. Una nota di merito per la gestione del carrello dei formaggi, tra i più belli e meglio forniti d’Italia.

Villa Crespi, Matteo Pastrello e Paolo Ciaramitaro
Villa Crespi, Matteo Pastrello e Paolo Ciaramitaro

Piazza Duomo

Enrico Crippa in questo momento è al vertice, senza alcun dubbio, della ristorazione italiana e non solo. Accompagnare gli ospiti alla scoperta della cucina dello chef non è cosa semplice. Vincenzo Donatiello, restaurant manager di Piazza Duomo, è a capo di una squadra di sala molto giovane e competente. Svolge il suo compito ai massimi livelli riuscendo a farsi seguire dalla squadra che è sempre prodiga di tante attenzioni. Nemmeno la sbavatura più piccola, tanto garbo e grandi sorrisi, al top.

Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello
Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello

Le Calandre 

Raffaele Alajmo è un padrone di casa perfetto, Andrea Coppetta Calzavara una esplosione di simpatia professionale senza eguali. Si diverte e fa divertire sdrammatizzando e approfondendo. Imperdibile.

Le Calandre, Max Alajmo e Andrea Coppetta Calzavara
Le Calandre, Max Alajmo e Andrea Coppetta Calzavara

 

Seta dell’Hotel Mandarin a Milano

Altissima scuola, una sala in perfetta sintonia con la cucina, un luso mai esibito ma di sostanza, che ti cambia la qualità della cena. Alberto Tasinato è sicuramente uno dei migliori professionisti di sala che abbiamo in Italia in questo momento

Alberto Tasinato Mandarin
Alberto Tasinato Mandarin

Da Vittorio a Brusaporto

La Famiglia Cerea
La famiglia Cerea

Altra grand table familiare dove i ruoli tra fratelli sono perfettamente definiti. Impossbile non sentirsi a casa sin dalla prima volta che si supera questa soglia, un tempio della cucina e del servizio itaiano

 

Osteria Francescana

Il ristorante di via Stella è una macchina che gira a mille, il servizio di sala mostra tanta professionalità ma anche la calda accoglienza di rimandi emiliani. Diretta da Giuseppe Palmieri che negli ultimi anni molto si è speso per riportare l’attenzione di ragionamenti sul mestiere del “cameriere”. Non facile il compito di stare dietro alla cucina di Massimo, i risultati però parlano chiaro, come dice “Beppe”: “Ben fatto e meglio di ben detto”.

Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri
Osteria Francescana, Giuseppe Palmieri

Four Season Firenze

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Vito Mollica con Gabriele Fedele

Inarrivabile servizio di sala e di sommellerie in un locale da sogno dove tutto gira alla perfezione in modo professionale e familiare. Dal mitico brunch alla cena agli spazi esterni.

 

Lo Stuzzichino

Anche nelle trattorie il servizio ricopre un ruolo fondamentale. Il miglior interprete in questa categoria per me è Mimmo de Gregorio. Una parte importante del successo di questo locale è di Mimmo, professionista che incarna l’oste perfetto. Un grande entusiasmo per il suo lavoro, coinvolgente sempre disponibile ad accontentare i clienti. Un sorriso forse è il miglior condimento possibile e Mimmo ha ben presente questa filosofia.

Lo Stuzzichino, Mimmo De Gregorio
Lo Stuzzichino, Mimmo De Gregorio

Francesco e Salvatore Salvo

Eduardo de Filippo mangiava la pizza vicino al forno perché se la pizza diventa fredda, è un altro cibo. La celerità nel portare la pizza al tavolo è fondamentale, così come il garbo e la professionalità affinché il lavoro precedente sia valorizzato: impasto e ricerca sui prodotti. I fratelloni di San Giorgio hanno ben capito quest’aspetto ed investono su uno staff giovane, passato per la sala dell’Osteria Francescana e da settembre per quella del Don Alfonso. Nota di merito per la carta dei vini, 200 etichette non banali è una bella scommessa in pizzeria. Chiaramente questo è un punto di partenza, non di arrivo.

Francesco e Salvatore Salvo, Michele, Alberto, Filippo, Antonio
Francesco e Salvatore Salvo, Michele, Alberto, Filippo, Antonio

Franco Pepe 

La pizzeria ha sempre girato a mille, ma con l’apertura della nuova sala oggi è davvero un servizio perfetto che riesce a sbrigare centinaia di persone a sera facendole sentire a casa propria.

Franco Pepe
Franco Pepe

 

Credits foto: Le Soste, Altissimo Ceto, Il Pagliaccio, Noi Di Sala, Isymposium, Salvo Pizzaioli, Le Strade della Mozzarella

3 commenti

    Luciana

    (3 agosto 2017 - 15:06)

    Stuzzichino ogne menesta ..

    Dc

    (4 agosto 2017 - 08:00)

    Villa Crespi ottimo servizio ma l’ho trovatoabbastanza freddo… un gran servizio non citato nell’articolo lo si trova Da Vittorio a Brusaporto.

    Massimo Menta

    (12 settembre 2017 - 20:34)

    Sempre meravigliato dell’assenza del “Mirabelle”, forse tra i migliori in assoluto

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