Tortelli verdi con asparagi veronesi, formaggio monteveronese e olio extravergine di oliva

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Tortelli verdi con asparagi veronesi, formaggio monteveronese e olio extravergine di oliva del ristorante Alla Borsa a Valeggio sul Mincio

di Marina Alaimo

Ho mangiato questo piatto golosissimo in occasione dell’Anteprima Bardolino e Anteprima Custoza 2014 al ristorante Alla Borsa nel delizioso borgo di Valeggio sul Mincio – famoso proprio per i tortelli. Oltre ai vini, protagosta della serata è stato il Consorzio di tutela dell’asparago di Verona che abbiamo provato sia in versione bianca che verde ed in entrambi i casi si è rivelato un prodotto di altissima qualità ed un elemento versatile e stimolante per la creatività degli chef.

Nadia Pasquali del ristorante Alla Borsa a Valeggio sul Mincio

In questa ricetta dei tortelli verdi con gli asparagi, oltre alla grande maestria mostrata nella fattura dei tortelli, ho trovato geniale l’uso in mantecatura dell’olio extravergine d’olive e non del burro. In questo caso l’olio ha esaltato moltissimo il sapore degli asparagi e la sottile sfoglia della pasta, mentre il burro tende sempre a coprire gli altri sapori. La scelta di questo condimento, olio extravergine d’oliva Garda Trentino dop Madonna delle Vittorie, tra l’altro un olio strepitoso, ha reso anche leggero il piatto, tanto da desiderarne almeno altri due o tre.

olio extravergine d’oliva Garda Trentino dop Madonna delle Vittorie

Ricetta di Nadia Pasquali del ristorante Alla Borsa, via Goito 2, Valeggio sul Mincio (VR). Tel. 045.7950093 Fax. 045.7950776.  www.ristoranteborsa.it

Tortelli verdi con asparagi veronesi, formaggio monteveronese e olio extravergine di oliva

Di
Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti

  • Per la pasta:
  • gr 400 di farina “00”
  • gr 100 di spinaci lessati e strizzati
  • nr 3 uova intere
  • nr 1 cucchiaio d’olio.
  • Per il ripieno:
  • gr 200 di ricotta vaccina fresca
  • 200 gr. di formaggio monteveronese d'allevo e mezzano dop
  • 200 gr di asparagi verdi
  • 50 gr. di monteveronese stravecchio
  • gr 100 di mascarpone
  • nr 1 tuorlo d’uovo
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • Per il condimento:
  • olio extravergine d'oliva Garda Trentino dop ( Madonna delle Vittorie)
  • una manciata di punte di asparagi verdi del Consorzio di Valorizzazione dell'Asparago di Verona

Preparazione

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un buco al centro e mettetevi gli ingredienti uno per volta ed infine gli spinaci precedentemente lessati e strizzati, le uova, l’olio ed un pizzico di sale. Con l’ausilio di una forchetta incominciate a sbattere le uova e ad incorporarvi a mano a mano tutti gli ingredienti. Quando incomincia ad assumere consistenza lavorate l’impasto con le mani. Lavorate a lungo e molto energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con carta velina e fate riposare in frigorifero per 2hrs.
Nel frattempo in un contenitore abbastanza capiente passate la ricotta al setaccio, aggiungete viva via gli altri formaggi e l’uovo. Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e mescolate il tutto. Nel caso in cui il ripieno risultasse troppo “morbido” addensate con una patata bollita. Fate cucinare gli asparagi in una pentola alta piena d'acqua con sale e zucchero( circa 30 gr in tutto ) lasciando fuori le punte. Dopo 20' scolateli e gettateli subito in acqua e ghiaccio per assicurarsi che mantengano un bel colore verde brillante. Tenete da parte alcune punte per decorare i piatti e tagliate a rondelle i rimanenti asparagi. Unite le rondelle di asparagi al composto di formaggi grattugiati e aggiustate di sale e pepe. Mantecate il composto con 1 tuorlo d'uovo. Tirate la pasta abbastanza sottile, circa 5 millimetri di spessore, tagliatela in rettangoli della dimensione di cm 4 per 4, collocatevi al centro la punta di un cucchiaio di ripieno e ripiegate il rettangolo di pasta su se stesso e poi accartocciatelo dandogli la classica forma del tortello. Lessate i tortelli in acqua salata e conditeli con olio crudo extravergine d'oliva Garda orientale dop e le punte di asparagi tenute da parte.

Vini abbinati: Custoza SP 2011 di Albino Piona

2 commenti

  • dario

    (19 marzo 2014 - 15:07)

    bella ricetta.. solo un appunto: 5 millimetri non è una pasta sottile, anzi è decisamente spessa, stiamo parlando di mezzo centimetro, forse c’è stato un errore nel riportare la ricetta.
    Saluti
    DR

    • nadia

      (20 marzo 2014 - 10:08)

      0,5 millimetri….errore di battuta…mea culpa…Dario….

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