10 piatti di pasta da provare nelle grandi cucine italiane per il 2022

Pasta e pomodro alla Hilde, Mauro Uliassi, Uliassi

di Albert Sapere

La pasta secca, da cenerentola delle grandi cucine d’autore negli ’80 e ’90 del secolo scorso, vive un momento di grazia. O meglio tanti bravi cuochi hanno capito che è il vero segno distintivo della cucina italiana nel mondo.

Provo a riassumere i migliori 10 piatti di pasta provati nel 2021 da portarsi anche nel 2022.

Pasta e pomodro alla Hilde, Mauro Uliassi, Uliassi

Alcuni piatti ti si stampano in testa, continui a sentirne il profumo ed il sapore anche a distanza di tempo. Ricordi ancestrali che riempiono testa e palato di quel sapore e di quel profumo. Marcel Proust con la Madeleine ci ha spiegato che questo stato d’animo è un vero e proprio sentimento. Quando provi qualcosa che ti tocca nel profondo è come se si aprisse un portale che ti catapulta in un’altra dimensione. La pasta al pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi è come la Delorean di “Ritorno al Futuro”. Torni nel passato quando lo vedi, è una semplice pasta pomodoro. Al primo boccone vieni scaraventato nel futuro, perché il gusto di pasta e pomodoro è così pulito e netto, come forse non l’hai mai sentito. Poi scopri che il burro in cui è saltata la pasta è aromatizzato con delle foglie di fico, che ha la stessa molecola olfattiva del pomodoro. La salsa di pomodoro è fatta con il pomodoro del piennolo, corposa e avvolgente, viene solo poggiata sulla pasta, senza nessuna mantecatura. Una pasta al pomodoro di precisione chirurgica, si sentono due elementi, la pasta ed il verde del pomodoro. Per me pastaiolo convinto, credente e praticante, si è stampato nella mia testa e non va più via. Piatto dell’Anno per 50 Top Italy 2022

Spaghetti con ossidazione di papaccella arrosto e caviale di aringa, Francesco Sposito, Taverna Estia

Spaghetti con ossidazione di papaccella arrosto e caviale di aringa, Francesco Sposito, Taverna Estia

A Taverna Estia la tradizione, non è un canovaccio da rispettare, ma una fonte da cui attingere in continuazione a cominciare dai prodotti dell’area vesuviana, benedetti dal suolo vulcanico che li rende unici, riscaldati dal sole del Sud che arriva dritto in un cielo pulito, la dispensa da secoli di quella che è stata per secoli la più grande città europea dopo Parigi. Non a caso le icone gastronomiche della cucina italiana all’estero parlano quasi esclusivamente napoletano ed emiliano: una complessità sociale, antropologica, pedoclimatica che ha messo al centro ciò che oggi è moderno: il vegetale, la pasta, i prodotti del mare. Questi spaghetti di Francesco Sposito, hanno un gusto familiare per i campani, ma sono un piccolo gioiello di avanguardia e uno sguardo al futuro.

Spaghetto fresco, limone tostato, whisky e caviale, Enrico Bartolini, Mudec

Spaghetto fresco, limone tostato, whisky e caviale, Enrico Bartolini, Mudec

Una cucina elegante, quella di Enrico Bartolini, basata su un’impostazione tecnica rigorosa supportata da un palato sensibile capace di sviluppare abbinamenti che colpiscono pancia, cuore e testa in un colpo solo. Le portate sono costruite intorno al concetto di equilibrio, tutto è piacevole, gustoso e molto raffinato con continui contrappunti giocati su consistenze, temperature e sapori diversi. Ogni piatto è sottolineato dalla freschezza, legato con una salsa  leggera senza essere appesantita da inutili grassi. La base tecnica è utilizzata per creare suadenti note acide e complesse che rendono i piatti godibili fino all’ultimo boccone. Brilla come un diamante questo primo piatto: Spaghetto fresco, limone tostato, whisky e caviale. La pasta secca qui è valorizzata e restituita in tutte le sue sfumature aromatiche grazie ad una cottura precisa, una temperatura appena tiepida e l’abbinamento con gli altri elementi che spinge delicatamente sui fronti audaci dell’amaro e del sapido. Un esercizio di tecnica e di equilibrio perfettamente riuscito.

Spaghetti allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante, Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi

Spaghetti allo zafferano, ricci di mare, quinoa croccante, Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi

Oggi non puoi dire di aver mangiato in Italia se non sei passato da Villa Crespi. Succede in pochissimi ristoranti dell’alta ristorazione perchè L’esperienza a Villa Crespi è completa, appagante, il benessere del cliente è sempre al centro di ogni cosa, dallo studio del piatto al momento in cui viene servito, dal ritmo del pranzo all’accoglienza delle sale. In un periodo in cui tanti grandi cuochi usano i condimenti delle paste per fare i risotti, il cuoco vicano inverte i fattori, usando il condimento del più classico dei risotti per la pasta secca. Il risultato finale è da sempre il tmbro distintivo di Antonino Cannavacciuolo, l’incontro tra Nord e Sud, elegante, godurioso, mai banale.

Spaghetti fragole e aglio orsino, Antonia Klugmann, l’Argine a Vencò

Spaghetti fragole e aglio orsino, Antonia Klugmann, l’Argine a Vencò

Antonia Klugmann è una cuoca con le idee chiare. La sua cucina vive un intimo e profondo rapporto con la natura e con il territorio che la circonda. Accompagna i suoi ospiti, con i piatti in viaggio prondo nel Collio. I gusti sono sempre controllati, anche in piatti molto intensi, arrivano chiare e dirette le intenzioni, restituendo ai prodotti la loro veste originaria. Una cucina figlia del proprio tempo, soprattutto buona e ricca di personalità. In sala Vittoria, con tanti sorrisi e raccontando in maniera appassionata la cucina della sorella, completerà la vostra esperienza. Gli spaghetti fragole e aglio orsino sono un concentrato di sapori intensi che vengono appena mediati dal caldo abbraccio della pasta. Delle fragole risaltano l’acidità pungente, come quella del pomodoro, amplificata da una sensazione quasi dolce al retrogusto davvero interessante. L’aglio orsino completa il piatto nella parte aromatica. Un piatto di pasta che racconta una storia di territorio e di stagionalità, con un’anima rock e graffiante.

Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppie ai carboni, Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore

Penne rigate, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppie ai carboni, Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore

La profondità di quello che stanno facendo Moreno Cedroni con Luca Abadir a capo della cucina della Madonnina del Pescatore è davvero sorprendente. Prima di tutto hanno deciso di avere un approccio scientifico, dedicando uno spazio a queste ricerche: The Tunnel. Uno spazio in cui farsi delle domande, usando la tecnologia come strumento e non come fine, dove mettere insieme professionalità diverse e tracciare una rotta per come potrebbe evolvere quello che mangiamo. Le sfumature di grigio, più che i contrasti decisi sono molto interessanti e la coppia
Moreno/Luca è maestra di queste sensazioni.  Un piatto di pasta molto divertente, ma soprattutto buonissimo, da mangiare con le pinzette, ricorda le grigliate, simbolo della Riviera Adriatica. Le sensazioni amaricanti sono la svolta nel piatto che fanno da contrasto, sempre in maniera tenue, del caldo abbraccio della pasta.

Linguine affumicate, dondoli di mare, prezzemolo, finocchietto selvatico, Matteo Metullio e Davide De Pra, Harry’s Piccolo

Linguine affumicate, dondoli di mare, prezzemolo, finocchietto selvatico, Matteo Metullio e Davide De Pra, Harry’s Piccolo

Matteo Metullio e Davide de Pra, in pochissimo tempo, sono riusciti a diventare un punto di riferimento importante nella cucina italiana. Perchè quella del duo Metullio/de Pra è una grande tavola del Bel Paese. Qualche piccola contaminazione asiatica, concretezza, assoluta dedizione all’ospite. Le linguine affumicate, dondoli di mare, prezzemolo, finocchietto selvatico ancora una volta sono la dimostrazione che semplice non è facile. La semplicità deve essere realizzata alla perfezione, senza alcuna minima sbavatura, come in questo caso. Dopo la cena mi sono complimentato per questo la realizzazione di questo piatto di pasta, ed ho chiesto quale fosse il ragazzo che l’aveva materialmente fatto. La risposta? Adoro la pasta e le faccio quasi sempre io – la risposta di Metteo Metullio – . Mano invidiabile, quella che solo i grandissimi cuochi hanno.

Minestra di spaghettini, in conserva di pomodoro in bottiglia, fonduta di provolone e pesto al basilico, Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa

Minestra di spaghettini, in conserva di pomodoro in bottiglia, fonduta di provolone e pesto al basilico, Peppe Guida, Antica Osteria Nonna Rosa

Peppe Guida è da sempre uno degli alfieri della cucina mediterranea. Il mare/orto che da sempre caratterizza la sua cucina e quella di tutta la Costiera, oggi prende una nuova forma e dei nuovi sapori. I temi vegetali sono chiaramente il tema portante dell’alta cucina nel mondo e Peppe coglie questo aspetto. L’orto di Montechiaro ha influito e condizionato molto questa scelta. La sensibilità di Peppe sulla pasta non la scopriamo certo oggi e non parlo solo nella sensibilità nella cottura e in un abbinamento particolare, ma nello scegliere il giusto formato di pasta per il condimento. In questo caso la maggior parte dei cuochi che conosco avrebbe usato tubetti o pasta mista. Invece la perfezione si raggiunge proprio con lo spaghettino spezzato. Il pomodoro è il vero protagonista del piatto e gli spaghettini spezzati accompagnano, senza mai essere invasivi, fornendo una consistenza appena accennata. Un piatto di tradizione casalinga, nonna me lo preparava spesso, ma in questo caso con le attenzioni e la maniacalità dell’alta cucina. Fantastico.

Ziti al ragù 9850, Salvatore Bianco, il Comandante

Ziti al ragù 9850, Salvatore Bianco, il Comandante

Salvatore Bianco sta ricodificando la moderna cucina napoletana. Dalla fame alla necessità di leggerezza il salto è epocale dal punto di vista mentale, ma di promiscuità dal punto di vista tecnico. Basta mantenere la cura del passato sul gusto e il sapore cercando di sottrarre grassi ed esuberanze. Il risultato è una proposta moderna, straordinariamente divertente e golosa. 9850 km è la distanza tra Napoli e Tokyo. Una distanza che Salvatore ha provato a riassumere in un piatto. Il sugo di pomodoro è contaminato con la cultura giapponese e la sua millenaria tradizione, con l’utilizzo di una serie di ingredienti di uso comune nella cultura degli abitati dell’isola del “Sol Levante”. Gli ziti al ragù di Salvatore non sono solo l’unione di due culture, molto diverse tra di loro, in omaggio allo stile Japan dell’albergo napoletano progettato da Paul Tange, ma è anche la grande ossessione del popolo napoletano da sempre: quello di riproporre dei piatti con il gusto della carne senza la carne. Toccare la tradizione è sempre una cosa difficile, ma quando è vista in chiave critica e con buon gusto, come in questo caso, l’idea e il risultato finale possono essere davvero interessanti. Delizioso.

Spaghettino, peperone, alici e maggiorana, Domenico Marotta, Marotta Ristorante

Spaghettino, peperone, alici e maggiorana, Domenico Marotta, Marotta Ristorante

Domenico Marotta, schivo, riservato, prima di tutto un cuoco molto bravo. Una precisione chirurgica nelle cotture, sensibilità notevole nel trattare il mondo vegetale, pulizia gustativa, personalità, appartenenza, leggerezza. Temi che sono il benchmark nella cucina d’autore moderna, sono i cardini imprescindibili per qualsiasi cuoco. Domenico le riassume tutte insieme, con grazia ed eleganza, sussurrandole. Una cucina che appare già matura, nel senso che è già compiuta, che coniuga ricerca senza perdere di vista il tema della golosità. Sono davvero tanti gli spunti per un ragazzo che affonda a piene mani nel luogo dove vive (appartenenza), rispettandolo, senza aver paura di contaminarlo con viaggi ed esperienze che ha fatto. Lo spaghettino avvolgente, pieno di cambi di ritmo, con un condimento che fa il verso al peperone imbottito, è elegante, goloso, realizzato in maniera perfetta.