Perchè il nuovo menu vegetale di Peppe Guida a Nonna Rosa è da sballo

22/10/2021 4.7 MILA

di Albert Sapere

Dopo due anni in cui l’Antica Osteria Nonna Rosa è stata praticamente chiusa, a parte una decina di giorni lo scorso ottobre, adesso ha riaperto i battenti. Certo Peppe Guida non è stato certo fermo, il lavoro a Villa Rosa – La casa di Lella è stato notevole e pieno di apprezzamenti da parte del pubblico ed anche da parte della critica, tanto da posizionalo al terzo posto nella guida di 50 Top Italy nella categoria migliori Trattorie/Osterie in Italia. Mesi in cui lo chef vicano ci ha intrattenuto piacevolmente con i suoi consigli di cucina attraverso le dirette sui social, ma anche mesi che sono serviti a ripensare la sua proposta gastronomica per l’Antica Osteria Nonna Rosa. Se da un lato troverete i classici, che hanno scritto il suo percorso in questi anni, Peppe è tornato con la voglia di mettersi in gioco, con un menu tutto vegetale. La proposta “Peppe fai tu” a mano libera dello chef che in questi anni aveva caratterizzato la proposta della stagionalità e della sensibilità prende una forma nuova, tutta impostata alla valorizzazione del mondo vegetale e dell’orto biologico di Montechiaro.

I piatti del nuovo menu vegetale di Peppe Guida

La polpetta di pane e crema di noci prende il posto della mitica polpetta della nonna, il finto cornicione bruciato di pizza Margherita, l’oliva al naturale e i cereali alla scapece e verdure dell’orto, cialda di spaghetti aglio e olio, completano l’inizio della cena.

Fichi tardivi e cipolla

Fichi tardivi e cipolla. L’intingolo è il punto d’incontro tra i due ingredienti, acido, intenso, nei fichi ci si ritrova la parte golosa, nella cipolla viene lasciata intatta la potenza aromatica. Due foglioline rinfrescano il palato. Inaspettatamente parte la prima scarpetta della serata.

Passeggiata nei boschi di Vico: Patate, porcini, corbezzolo, ciclamino, muschio, pinoli, castagne, tartufo nero, affumicatura alla torba

Passeggiata nei boschi di Vico: patate, porcini, corbezzolo, ciclamino, muschio, pinoli, castagne, tartufo nero, affumicatura alla torba. Un piatto rotondo, goloso un caldo abbraccio autunnale, magari accompagnato da un brodo caldo lievemente speziato, sarebbe stato ancora più incisivo.

Scarola arrostita, fonduta di caciocavallo, tapenade di olive, foglie di capperi, olio all’acqua di scarole.

La scarola arrostita, fonduta di caciocavallo, tapenade di olive, foglie di capperi, olio all’acqua di scarole. Parto dal fatto che di questo piatto ho chiesto il bis, ed è senza dubbio il piatto del viaggio. La scarola mantiene intatte tutte le note amaricanti, le olive e soprattutto l’olio all’acqua di scarole, che in realtà è un fondo delizioso e molto intenso che sa di umami, donano continui cambi di ritmo a questo piatto, appena appena mediati dalla golosità della fonduta di caciocavallo.

Minestra di spaghettini, in conserva di pomodoro in bottiglia, fonduta di provolone e pesto al basilico

Minestra di spaghettini spezzati, in conserva di pomodoro in bottiglia, fonduta di provolone e pesto al basilico. La sensibilità di Peppe sulla pasta non la scopriamo certo oggi e non parlo solo nella sensibilità nella cottura e in un abbinamento particolare, ma nello scegliere il giusto formato di pasta per il condimento. In questo caso la maggior parte dei cuochi che conosco avrebbe usato tubetti o pasta mista. Invece la perfezione si raggiunge proprio con lo spaghettino spezzato. Il pomodoro è il vero protagonista del piatto e gli spaghettini spezzati accompagnano, senza mai essere invasivi, fornendo una consistenza appena accennata. Un piatto di tradizione casalinga, nonna me lo preparava spesso, ma in questo caso con le attenzioni e la maniacalità dell’alta cucina. Fantastico.

Pasta e patate, capperi all’aceto, foglie di schinus e polvere di peperone crusco

Pasta e patate, capperi all’aceto, foglie di schinus e polvere di peperone crusco. Quando tocchi la tradizione, la pasta e patate è quasi una religione e provi a cambiare i fattori è sempre complicato. Una pasta e patate che gioca sui cambi di ritmo di acidità e sapidità, ed ovviamente sulla leggerezza rispetto alla versione tradizionale. E’ la prima volta che mi capita di provarla così. Acidità e sapidità che la rendono moderna, buona, di una golosità diversa rispetto all’originale. L’ho divorata, perchè oltre alla bontà, l’ho trovato davvero uno di quei pensieri intelligenti.

Pleurotus alla rapa rossa, arrostito con aglio e olio, friarielli, sale maldon.

Pleurotus alla rapa rossa, arrostito con aglio e olio, friarielli, sale maldon. I funghi prendono la consistenza della carne. La marinatura nella rapa rossa aggiunge un tocco inaspettato e assolutamente piacevole. Il passaggio in aglio e olio allunga la parte gusto olfattiva. I friarielli con la loro parte amarognola fanno il resto. Non è facile per quanta riguarda i secondi stare lontani da carne e da pesce, ma in questo caso non si sente la mancanza.

Fichi, noci caramellate, uva, salsa di loto, menta

Fichi, noci caramellate, uva, salsa di loto, menta. Lontano da zuccheri in eccesso, se quelli naturali della frutta, leggerezza, lo sprint della menta. L’ho trovato un modo goloso, intelligente e sensibile di chiudere il percorso.

Zeppola

Conclusioni

Peppe è da sempre uno degli alfieri della cucina mediterranea. Il mare/orto che da sempre caratterizza la sua cucina e quella di tutta la Costiera, oggi prende una nuova forma e dei nuovi sapori. L’orto di Montechiaro ha influito e condizionato molto questa scelta. I temi vegetali sono chiaramente il tema portante dell’alta cucina nel mondo in questo momento e non sempre mi convince, perché spesso si perdono due fattori. Il primo è sicuramente la golosità, che quando parliamo di cucina deve essere sempre e comunque presente. Il secondo è il pensare che vegetale voglia dire non cotto. Il cuoco per antonomasia è colui che domina il fuoco, che attraverso la cottura di un ingrediente lo trasforma. Da Peppe Guida questo rischio non si corre assolutamente. Lo dico senza peli sulla lingua, come da mia abitudine, da Nonna Rosa ho fatto sempre delle ottime cene, ma questa è stata la migliore degli ultimi anni. Ho trovato tutto quello che desidero da una cena. Spunti cerebrali alternati a piatti golosi e rassicuranti, leggerezza, materia prima sopra le righe, la sensibilità di un vero artigiano. Da provare assolutamente.

2 commenti

    Giancarlo

    Senza fonduta sarebbe stato vegano 100%.complimenti allo chef che a differenza di altri ha capito importanza di diminuire se non azzerare consumo proteine animali

    22 ottobre 2021 - 19:25Rispondi

    Carla

    Il prezzo di una cena?

    27 ottobre 2021 - 12:46Rispondi

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