“A MO’ DI SCARPARIELLO”: la pizza di Michele Fuccio

“A MO’ DI SCARPARIELLO”: la pizza di Michele Fuccio

Michele Fuccio della pizzeria Pizzeria Di Stora ad Arpaia (BN), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con “A MO’ DI SCARPARIELLO”.

L’idea di Michele è quella di partire da un grande classico della tradizione campana, lo scarpariello, reinterpretandone gli ingredienti in chiave personale e contemporanea. Nasce così una proposta che mantiene il legame con la cucina del territorio, valorizzandone sapori e identità attraverso una nuova visione.

Ingredienti

Per l’impasto

• 142,5 g di farina W 260

• 114 g di acqua

• 3,3 g di sale

• 0,43 g di lievito di birra fresco

Per la farcitura

• 80 g di passata di pomodoro giallo

• 5 g di polvere di olive nere

• 10 g di pomodoro disidratato

• 60 g di pomodorini gialli e rossi spadellati

• 15 g di pesto di basilico

• 80 g di stracciata di bufala

• 15 g di pecorino romano

• 10 g di olio Extra Vergine di Oliva

Per la passata di pomodoro giallo

• 10 pomodorini gialli

Per la polvere di olive nere

• 15 – 18 g di olive

Per il pomodoro disidratato

• 100 – 120 g di pomodorini freschi

Per i pomodorini gialli e rossi spadellati

• 80 g di pomodorini freschi

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• uno spicchio di aglio

Per il pesto di basilico

• 6 – 7 foglie di basilico

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• sale qb

Per la stracciata di bufala

• 80 g di stracciata di bufala

• panna qb

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, inserire la farina e aggiungere circa 550 g di acqua, lavorando fino ad ottenere una prima massa grezza e ben idratata. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica, quindi lasciare riposare in autolisi per un periodo compreso tra 30 minuti e un’ora e mezza.

Riprendere l’impasto e aggiungere il lievito di birra fresco, quindi incorporare gradualmente la restante acqua a filo fino al raggiungimento dell’80% di idratazione. Inserire, infine, il sale e completare la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato.

Per la farcitura

Per la passata di pomodoro giallo

Frullare circa 10 pomodorini gialli fino ad ottenere una passata liscia e uniforme.

Per la polvere di olive nere

Denocciolare le olive nere e asciugarle accuratamente. Essiccarle in forno ad una temperatura di circa 100 °C fino a renderle completamente disidratate e friabili, quindi frullarle fino ad ottenere una polvere fine e uniforme.

Per il pomodoro disidratato

Affettare sottilmente i pomodorini freschi e disporli su una teglia. Essiccarli in forno a una temperatura di 80 °C per circa 2 ore fino a quando non avranno una consistenza asciutta e leggermente croccante.

Per i pomodorini gialli e rossi spadellati

Tagliare a metà i pomodorini e saltarli in padella con un filo di olio Extra Vergine di Oliva e uno spicchio d’aglio a fiamma alta per circa 3 minuti.

Per il pesto di basilico 

Sbollentare le foglie di basilico per pochi secondi e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullare le foglie di basilico con olio Extra Vergine di Oliva e un pizzico di sale fino ad ottenere una crema fluida e lucida.

Per la straccata di bufala

Sfilacciare grossolanamente la stracciata di bufala e lasciarla scolare in un colino per circa 10 minuti. Lavorarla successivamente con una piccola parte di panna così da renderla più cremosa.

Composizione

Stendere il panetto e distribuire alla base la passata di pomodoro giallo, aggiungere i pomodorini gialli e rossi spadellati, il pecorino romano grattugiato e procedere con la cottura in forno fino a completa doratura della pizza.

Una volta sfornata, aggiungere 4 strisce di stracciata di bufala, i pomodorini disidratati, la polvere di olive nere e il pesto di basilico.

Ultimare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva.