A Napoli riaprono anche le Cucine, nuovo reportage live su chi ha deciso di mettersi in gioco la sera

30/4/2020 1.1 MILA
Dario Esposito Trattoria a Chiaia da Dario
Dario Esposito Trattoria a Chiaia da Dario

di Renato Rocco
Con lo sblocco della possibilità di effettuare anche in Campania la consegna di pietanze a casa, ieri abbiamo documentato il boom di richieste di pizze, che ha mandato letteralmente in tilt gli stessi pizzaioli che avevano aperto.
Ebbene sì, nonostante le assurde misure ,che invece di tutelarli li esponeva a rischi di cadute ed ustioni gravi, a cui per sfregio il Presidente della Regione li aveva condannati nella prima versione dell’ordinanza, poi modificata grazie alla valanga di proteste condite da fischi e pernacchi, sono state centinaia le pizzerie aperte in tutta la Campania.
Ed il bilancio è stato talmente positivo che oggi riscontriamo che anche i più riottosi, scettici, critici, protestatari hanno preso la decisione di riaprire nei prossimi giorni.
Bene, ci fa piacere aver potuto contribuire nel nostro piccolo a questo successo.
Ma se una categoria quella dei pizzaioli è ripartita, vediamo quale è invece la situazione della ristorazione e l’approccio al delivery di Chef e cuochi a questa nuova sfida.
È tutt’altro scenario.In tutta Napoli si contano sulle dite di due mani le strutture di cucina aperte al delivery.
Diciamo subito che ciò è dovuto al fatto che i ristoratori napoletani non l’avevano mai amata questa tipologia di servizio. Tutt’al più avevano un approccio all’asporto.
Perciò partire senza una mentalità,un’organizzazione, a cominciare dalle prenotazioni sulle piattaforme on-line di consegne, non è facile e sarà un percorso lungo e faticoso.
Ma allora chi è partito?
I brand di cucina che lo avevano sempre fatto ed ieri ne abbiamo visitati tre.
A cominciare dal più famoso ed organizzato:Giappo di Enrico Schettino.

Enrico Schettino Giappo
Enrico Schettino Giappo

Una catena di ristoranti in parte di proprietà, tre, e gli atri otto in Campania in formula franchising.
Enrico è stato, anche in qualità di esponente di punta della Confesercenti tra coloro che si era più battuto per riaprire il delivery in Campania.
Sapeva che che gli affezionati di cucina giapponese fremevano per avere a casa le porzioni di sushi, in tutte le sue varianti dal makisushi, quello più familiare a noi perché avvolta nel nori, all’oshizushi ,al nigirishusi e così via.
Il gruppo Giappo ha una sua piattaforma di prenotazione, di vendita on line, una mailing list,un data base con migliaia di clienti in tutta la Campania.
“Appena si è acceso il disco verde-ci dice Fabrizio Schettino-siamo stati subissati da richieste ,tant’è vero che lunedì non siamo riuscite a soddisfarle e le abbiamo spalmate in tutta la settimana. Ma il trend continua, perché abbiamo prenotazioni per le prossime due settimane.”
Ma se era intuibile che gli amanti di questo tipo di cucina difficilmente replicabile a casa, avrebbero risposto subito positivamente, vediamo invece per i brand di cucina tipica napoletana quale è stata la risposta di pubblico che hanno avuto.
Tufò take away, nato da una costola di Tufò trattoria a Via Posillipo, propone la tipica cucina napoletana a cominciare dalle immancabili Genovese e Ragù.

Tufo'
Tufo’

Ma il vero piatto forte è la pasta e patate con le 7P,pasta,patate,provola,parmigiano,pomodorini,pancetta e pepe.
“Serviamo una clientela tra Posillipo e Mergellina-ci spiega Luigi il direttore- e ci chiedono i piatti che difficilmente farebbero a casa. I nostri clienti vanno dai giovani professionisti agli anziani che vogliono riassaporare i sapori della tradizione.

Tufo'
Tufo’

Da Posillipo ci spostiamo al Vomero, da Tandem a via Bernini  dove ci accoglie Silvia, una torinese a Napoli folgorata sulla via…della genovese.

Silvia del Tandem
Silvia del Tandem

Il ristorante lavora, così  come quello situato nel centro storico , con un apposito menù da asporto, e vede affianco alla immancabile genovese, il ragù impiegato con la parmigiana, con la salsiccia, con la carne e con le mitiche polpette ,oltre logicamente con la pasta sia fresca che dura.
Molto gettonato il cuzzetiello ,anche questo ripieno con carne alla genovese o al ragù.
Presente e richiesta ,la sezione vegetariana con il ragù vegano e quella per i celiaci con i primi realizzati con pasta senza glutine.
Ma andiamo adesso nel ventre di Napoli e qui tappa obbligata “Al 53” il ristorante di Angelo Martino, che dismette i panni del proprietario ed indossa quelli del fattorino.

Angelo Martino Al 53
Angelo Martino Al 53

Perché Angelo per amore dei suoi clienti, del suo locale e dei suoi collaboratori si gioca in prima persona.
“Mi sento come il capitano – afferma con orgoglio Angelo -che deve condurre in prima persona la nave.Potevo tranquillamente rimanere a casa.Sono anche professore alle superiori, il locale è di mia proprietà, non ho debiti con fornitori, non ho mutui, ho pagato regolarmente i miei collaboratori, anzi gli ho anche anticipato i soldi della cassa integrazione che tardano ad arrivare”.
“Siamo qui da oltre cent’anni e non sarà un cazzillo di virus che ci abbatterà” chiosa con orgoglio Angelo.
Anche qui a farla da padrona i piatti della tradizione. Gettonato il baccalà, ostico da cucinare casa per via degli odori che lascia in casa, ma apprezzate anche ,affianco all’immancabile genovese e ragù ,le paste al forno, dalla lasagna, ai cannelloni, alla siciliana.
Scendendo la via Toledo un’icona é il Ristorante e Pizzeria Mattozzi facente parte dell’Associazione “Le Centenarie” che raggruppa i locali con oltre cento anni di attività a Napoli.
Il Patron Paolo Surace, che fa parte anche della Associazione Verace Pizza Napoletana di Antonio Pace, di cui è stato vicepresidente il papà di Paolo,Lello scomparso da poco più di un anno,da lunedì ha aperto sia la cucina che la pizzeria.
“Nonostante non avessimo mai fatto la consegna a casa abbiamo sfornato oltre 60 pizze-ci precisa Paolo. Da oggi stiamo ricevendo anche richieste di piatti tra cui la zuppa di cozze”
“Sarà dura senza poter contare sull’afflusso turistico, ma speriamo che dalla prossima settimana potremo essere aperti anche a pranzo ,per soddisfare le richieste degli uffici della zone, e confidiamo che sia possibile anche l’asporto, cosa che prima facevamo e che ci dava le nostre soddisfazioni.”
Ultima tappa nel cuore di Via dei Mille, Trattoria a Chiara da Dario, di fianco Cinema-Teatro Delle Palme.
Trattoria ma anche Pizzeria tanto è vero che l’altro ieri ha lavorato solo come tale, mentre da ieri ha cominciato a sfornare i suoi cavalli di battaglia ,i piatti della tradizione napoletana, genovese e ragù.
A Dario si rivolgevano i professionisti anche per il servizio di catering ,adesso i suoi clienti più affezionati ,vista la chiusura degli studi professionali ,sono gli anziani, spesso soli, che trovano comodo farsi portare dei piatti pronti senza dover scendere per fare la spesa.
“Con la ripresa dal 4 maggio in poi-si augura Dario -e con l’auspicato allungamento del servizio anche al pranzo ,speriamo di poter lavorare maggiormente.Ed infatti la settimana prossima aprirà anche Totò Sapore di Angelo Ranieri, il creatore del nostro brand.”
Come si può vedere un panorama diverso da quello della pizza che è partito a razzo.
Una macchina ,quella della ristorazione che si dovrà adeguare in fretta ,anche avvalendosi meglio della tecnologia con le varie piattaforme di prenotazione, creando offerte variegate e duttili alle varie esigenze.
Perché è chiaro che anche dopo il 1 giugno i numeri della sala non potranno essere più quelli di prima e allora per galleggiare, per resistere, per rimanere aperti bisognerà sondare e ricercare nuove forme di somministrazione, per esempio coinvolgendo il cliente con dei piatti che necessitino di un assemblaggio finale a casa, oppure con lo chef a domicilio.
Onore e merito a chi ha riaperto creando un solco, in bocca al lupo a coloro che sono alla finestra, augurandogli di ripartire quanto prima motivati e grintosi.