Tre Olivi a Paestum, Giovanni Solofra lancia il primo carrello dei vegetali in Italia

2/12/2021 5 MILA
Ristorante Tre Olivi a Paestum
Ristorante Tre Olivi a Paestum

Giovanni Solofra lancia il primo carrello dei vegetali in Italia: proprio così, al posto dei formaggi e dei salumi, tutti i vegetali di cui è ricco il Cilento lavorati in modo ghiotto ed efficace. Ma questa è solo la punta dell’iceberg di un filo conduttore che passa attraverso l’elemento vegetale come asse portante del menu chiamato La Scatola dei Bottoni. Qualcosa che non solo si racconta, ma che è anche profondamente vera perché alle spalle c’è una grande azienda certificata biologica e perché nella cultura meridionale il vegetale ha sempre avuto dignità di portata anche quando si mangia pesce o si sogna(va) la carne.

 

Ristorante Tre Olivi , lo chef Giovanni Solofra
Ristorante Tre Olivi , lo chef Giovanni Solofra

Il risultato è un menu straordinariamente ironico e divertenote, molto raccontato, in cui ogni piatto rivela l’approfondimento sul territorio della Paina del see e del Cilento che lo chef ha avuto modo di fare in questi mesi esaltanti e difficili al tempo stesso. Ecco allora la primula di Palinuro vegetale e marina, il muretto a secco dei legumi, la minestra, buonissima e che da sola vale il viaggio, del coccodrillo dal nome dato dai contadini a un’erba spontanea. Un crescendo di racconti e di divertimenti che da un lato ricorda molto Moreno Cedroni, dall’altro, in alcune implacabili cineserie come appunto il muretto e la caponatina, rimanda all’estetica di Nino Di Costanzo.
L’obiezione potrebbe essere un eccesso di storytellig e di estetica, ma il fatto è che dietro ogni racconto e nei piatti che stupiscono e spiazzano c’è una tecnica di cucina che riporta ai sapori veri dei prodotti, senza eccessi di sale e di grassi, in una visione decisamente moderna e, ripetiamo, vegetale anche se laicamente ci sono piatti di carne fra cui un agnello irpino che va masticato di grande sapore.
Il menu costa 140 euro mentre l’altro, il Gramigna, con piatti che già sono diventati classici, 100. Alla fine si mangia alla carta con 120, 130 euro e si  gode di una cantina ampia e spesso profonda che oltre ai vini dell’azienda di famiglia, San Salvatore 1988, ha tanta Campania, Italia e ovviamente Francia tra Champagne e Borgogna.

Ristorante Tre Olivi, scorcio della sala
Ristorante Tre Olivi, scorcio della sala

Il risultato è tanto divertimento con un solo buco nero e un rischio. Il buco è l’assenza di pasta secca (anche dal menu alla carta manca) assolutamente straniante nella regione della pasta e in un momento in cui tutti i grandi chef la propongono da Sud a Nord. Il rischio è un percorso forse troppo lungo per questo menu di 9 portate a cui si aggiungono i canapè e il carrello dei dolci, immaginiamo soprattutto la sera. Ma comunque, a compensazione, possiamo dire che è molto equilibrato (se si resiste ai pani e ci si modera nel bere), compresi buonissimi dolci finali di Roberta Merolli, la moglie abruzzese, che si annuncia già in alcuni pani e grissini.
Oggi a nostro giudizio il Tre Olivi è sicuramente di gran lunga il miglior ristorante fine dining di Capaccio-Paestum e tra i migliori in Campania per varietà di offerta, capacità tecnica, profondità nel selezionare la materia e di estrazione di sapore oltre che di relazionarsi con il territorio (prodotti, tradizione e produttori) e la clientela. A cui si aggiungono il bonus del servizio, della cantina, dei servizi ,compresa la possibilità di parcheggiare che non è poco. La prova è che riesce a soddisfare sia gli appassionati che la clientela vera, quella che consente ad un ristorante di riempirsi e di andare avanti con il passaparola e i feedback che riceviamo in continuazione sono ampiamente positivi.
Insomma, imperdibile.

Il menu del tre Olivi di Paestum

Ristorante Tre Olivi, canape'
Ristorante Tre Olivi, canape’
Ristorante Tre Olivi, canape', la caponatina
Ristorante Tre Olivi, canape’, la caponatina
Ristorante Tre Olivi, il misto vegetale
Ristorante Tre Olivi, il misto vegetale
Ristorante Tre Olivi, il carrello dei vegetali
Ristorante Tre Olivi, il carrello dei vegetali
Ristorante Tre Olivi, lo chef presenta il carrello dei vegetali
Ristorante Tre Olivi, lo chef presenta il carrello dei vegetali
Ristorante Tre Olivi, il pane
Ristorante Tre Olivi, il pane
Ristorante Tre Olivi, pane, olio, burro alle alici
Ristorante Tre Olivi, pane, olio, burro alle alici
Ristorante Tre Olivi, i grissini
Ristorante Tre Olivi, i grissini
Ristorante Tre Olivi, la selezione dei sali
Ristorante Tre Olivi, la selezione dei sali
Ristorante Tre Olivi, la primula del Cilento
Ristorante Tre Olivi, la primula del Cilento
Ristorante Tre Olivi, la primula del Cilento
Ristorante Tre Olivi, la primula del Cilento
Ristorante Tre Olivi, muretto a secco
Ristorante Tre Olivi, muretto a secco
Ristorante Tre Olivi, il catuozzo
Ristorante Tre Olivi, il catuozzo
Ristorante Tre Olivi, what's zupp
Ristorante Tre Olivi, what’s zupp
Ristorante Tre Olivi, wht's zupp, il consomme'
Ristorante Tre Olivi, wht’s zupp, il consomme’
Ristorante Tre Olivi, la scatola dei bottoni
Ristorante Tre Olivi, la scatola dei bottoni
Ristorante Tre Olivi, una delle scatole di bottoni
Ristorante Tre Olivi, una delle scatole di bottoni
Ristorante Tre Olivi, la triglia rossa di Punta Licosa
Ristorante Tre Olivi, la triglia rossa di Punta Licosa
Ristorante Tre Olivi, l'agnello
Ristorante Tre Olivi, l’agnello
Ristorante Tre Olivi, omaggio all'arrosticino
Ristorante Tre Olivi, omaggio all’arrosticino
Ristorante Tre Olivi, pre dessert ai fichi e melograno
Ristorante Tre Olivi, pre dessert ai fichi e melograno
Ristorante Tre Olivi, le cente
Ristorante Tre Olivi, le cente
Ristorante Tre Olivi, lo chef racconta il dessert
Ristorante Tre Olivi, lo chef racconta il dessert
Ristorante Tre Olivi, i vini
Ristorante Tre Olivi, i vini

Report 1 Giugno 2021

Ristorante Tre Olivi a Paestum

di Albert Sapere

Seconda stagione per Giovanni Solofra e Roberta Merolli al Tre Olivi nel Savoy Beach Hotel della famiglia Pagano. Paestum in questi ultimi anni è diventato un luogo importante nella ristorazione italiana. Infatti in questi anni allo storico Nonna Sceppa si sono affiancati l’Osteria Arbustico e Le Trabe.

Ma la vera novità di questi ultimi due anni nella cittadina dei Templi sono certamente Giovanni e Roberta. Heinz BeckQuique Dacosta, Ciccio Sultano tra le esperienze che hanno formato Giovanni. Lo chef di origine campana cura tutta la parte salata, mentre Roberta cura lievitati e dolci.

I canapè sono ispirati allo stretto legame tra il cibo e la parola, il mangiare e il parlare. Il sempre valido parla come mangi, diventa il mantra iniziale della cena, trasformando in cibo, alcuni tipici modi di dire. Molto divertenti, non lo spiego per non togliere il divertimento che si prova quando li presentano.

Tutti i pani vengono realizzati con le farine di Terre di Resilienza, progetto tutto cilentano, per la trasformazione di grani antichi autoctoni. La ferratella, tipica cialda dolce abruzzese, viene lavorata con farina monococco, pomodoro e origano. Taralli e grissini, preparati con un misto di grani cilentani. I taralli ricordano quelli napoletani. La baguette è preparata con farine integrali. La focaccia con acqua di pomodoro. La ciabatta con farina di semola. La pagnottella a lievitazione naturale. La brioche con il tuppo con impasto semi dolce. In accompagnamento tre intingoli, la scapece con olio alla menta, il pomodoro con olio di concentrazione di pomodoro, il burro.

Tre Olive è l’omaggio alla struttura, ma anche chiaramente alle esperienze spagnole di Giovanni. Il ripieno è di puttanesca di mare, peperonata, succo di oliva in purezza. Tre morsi completamente diversi per una piacevole sensazione iniziale.

Crudo 2021 ricorda l’insalata di tonno. Un carpaccio di tonno rosso, accompagnato da un ristretto di olive nere al nero di seppia, nocciole, cipolla di Vatolla in carpione, ravanelli e pompelmo azotato. Molto bella la presentazione, la lieve acidità e cambio di temperatura del pompelmo, l’acidità più marcata del carpione di cipolla, rendono il piatto brioso, oltre ad una materia prima sopra le righe.

Anima di primavera fave, piselli, asparagi selvatici, borragine, carciofo alla giudia, nascondono la sorpresa, un’animella di vitello. Piatto di tecnica, cotture precise, tante note vegetali. Il piatto che forse meglio rappresenta la cucina dello chef, per tecnica, stagionalità e legame al territorio. Quello che mi è piaciuto di più.

Tagliolino un meraviglioso sugo fatto con telline e ricci di mare, mentre i tagliolini sono lavorati con alga spirulina, borragine e broccolo. Un piatto dal grande impatto iodato, quasi violento. L’estrazione del mare è notevole, però avrei preferito della pasta secca, magari uno spaghettino, per smorzare e ingolosire.

Riso all’insalata “A Beethoven e Sinatra preferico l’insalata”. Omaggio a Franco Battiato, scomparso da poco. Piatto complesso, si passa dalla tecnica del freddo per l’isalata, per non perderne il sapore lievemente amorognolo in cottura, al prosciutto di tonno, all’olio di sesamo estratto a freddo. Grande complessità anche nel gusto, per un risultato finale molto interessante.

costata

Costata bello e scenografico, anche per l’estrazione dei succhi in sala con il torchio. Ottima la cottura della carne, notevole il lavoro sulla melanzana che prende le forme di un torroncino. La melanzana diventa la vera protagonista del piatto e perchè no, potrebbe anche portare ad un doppio servizio del piatto, prima la melanzana e poi la carne.. Tanta tecnica e voglia di divertirsi e far divertire.

I dolci sono un altro dei punti di forza di questo ristorante. Grande attenzione, anche alle temperature di servizio, cosa non scontata a nessun livello. Su tutti il soufflè, che ricorda la torta caprese, magnifico e sempre difficile da realizzare. per un pasticciere da ristorazione è come l’esame di Diritto Privato per un avvocato, il resto è più semplice.

Conclusioni
Un posto in cui stare bene, ed essere coccolati, il bravissimo Alessio Tritto in sala vi farà sentire sempre a vostro agio. Tanta energia e attenzione dal pane alle coccole finali. Una cucina di grande tecnica, che trova degli spunti per far divertire gli ospiti. Un’esperienza da godere fino alla fine grazie al calore che questa terra sempre sa offrire.

Ristorante Tre Olivi
Via Poseidonia, 41, 84063 Capaccio SA
Per Prenotare

2 commenti

    Mondelli Francesco

    Grande novità ma non solo di Paestum.Ci sono stato e ci torno per quei tagliolini di mare che al solo pensiero ti fa svenire e per i pani di Roberta tra i più buoni che abbia mangiato in un ristorante stellato FM

    1 giugno 2021 - 11:21Rispondi

    FRANCESCO MONDELLI

    Ci sono tornato ora che è bi-stellato ed il salto in avanti mi ha a tal punto colpito che il percorso consigliato ,come un vestito dal sarto personalizzato, resterà per lungo tempo un sogno incantato.Che il buon Dio sia lodato e Peppino ringraziato per questo regalo che il Cilento ha ricevuto FM

    3 dicembre 2021 - 06:55Rispondi

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